Von Felicitas Fehrer
Zwetschge, Quetsch oder Kölner Prumm: Die Früchte haben nicht nur zahlreiche Namen, die Varianten ihrer Zubereitung sind gleichermaßen vielseitig: Vom cremigen Smoothie bis zum Chutney ist alles dabei. Das Steinobst hat noch bis Mitte Oktober Saison. Rund ein Kilogramm Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden isst der Deutsche durchschnittlich im Jahr, heißt es beim Bundesinformationszentrum Landwirtschaft.
Zwetschgen und Pflaumen werden zwar häufig synonym verwendet, dennoch sind es unterschiedliche Früchte. "Zwetschgen sind bläulich-lila, Pflaumen hingegen können von violett über rot bis hin zu gelb sein", erklärt Kochbuchautorin Sophie Schwaiger.
Auch die Form ist verschieden: "Die längliche Form der Zwetschgen unterscheidet sich deutlich von den eher kugeligen Pflaumen mit der ausgeprägten Furche außen", sagt Schwaiger. Außerdem haben Pflaumen ein süßeres, weicheres Fruchtfleisch und lassen sich nicht so leicht entkernen wie Zwetschgen.
Zum Entkernen schneidet man die Früchte mit einem kleinen Obstmesser vom oberen Ansatz aus einmal rundherum ein und dreht anschließend beide Hälften gegeneinander, dann lässt sich der Kern herausnehmen.
Neben Aspekten, wie dem biologischen Anbau, sollte man beim Kauf auf Farbe und Konsistenz achten. "Sowohl Pflaumen als auch Zwetschgen sollten prall sein und eine feste, glatte Haut haben", empfiehlt Schwaiger. Zu fest ist aber auch nicht gut: "Dann sind sie noch nicht reif und schmecken säuerlich", sagt die Kochbuchautorin Katja Müller-Langenau.
Je nach Sorte halten sich Pflaumen und Zwetschgen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, maximal eine Woche. "Die Früchte sollten immer in einem Plastikbeutel oder einem feuchten Tuch aufbewahrt werden, da sie sonst im trockenen Kühlschrank-Klima viel Wasser verlieren", sagt Elke Schickedanz vom Pressebüro für Deutsches Obst und Gemüse.
Ein Rezept-Klassiker ist der Zwetschgenkuchen. Für die Variante von Müller-Langenau benötigt man 200 Gramm Margarine, 175 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, drei Eier, 375 Gramm Mehl, einen Teelöffel Backpulver und den Saft einer halben Zitrone. Diese Zutaten werden vermengt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Dann ein Kilogramm Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen und anschließend auf dem Kuchen verteilen. Das Ganze wird im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 50 Minuten gebacken. Zum Schluss kann man den Kuchen mit Hagelzucker bestreuen und mit frischer Schlagsahne krönen.
Schwaiger verwendet Pflaumen und Zwetschgen unter anderem als Topping für Cheesecakes oder leicht erwärmt in einem Zimtparfait. Auch in Smoothies, als Marmelade oder in einem frischen Obstsalat kann man die Früchte gut verarbeiten.
Wenn die Temperaturen draußen hoch sind, lässt sich die Hitze mit einem selbst gemachten Pflaumeneis gleich viel besser aushalten. Müller-Langenau legt dazu 500 Gramm gewaschene, halbierte und entkernte Pflaumen mit der Schnittseite nach oben in eine ofenfeste Form und gibt einen Teelöffel braunen Zucker sowie eine Messerspitze Kardamom darüber. Das Ganze wird eine halbe Stunde bei 175 Grad im Ofen gebacken.
Währenddessen erwärmt man ein Ei, zwei Eigelb, 100 Gramm Zucker und einen Teelöffel Vanillezucker über einem heißen Wasserbad und quirlt das Ganze mit einem Handrührgerät auf. Nachdem die Masse abgekühlt ist, hebt man 300 Gramm geschlagene Sahne unter und rührt die abgekühlten Pflaumen dazu. Alles in eine große Form gießen und das Eis für 4-6 Stunden einfrieren.
Aber die lila Früchte können nicht nur süß. Laut Schickedanz passt das süß-würzige Aroma von Pflaumen besonders gut zu herzhaften Speisen. "Die Früchte lassen sich wunderbar mit Linsen und Kartoffeln kombinieren. Außerdem verleihen sie sämtlichen Fleischgerichten das gewisse Etwas."
Als deftigen Snack empfiehlt Schwaiger getrocknete Pflaumen im Speckmantel. Um die Früchte zu trocknen, einfach den Kern entfernen und das Obst anschließend halbieren. Danach auf ein Blech legen und bei 50 bis 60 Grad im Ofen zwei bis drei Stunden langsam trocknen.
Wer gerne einfache Gerichte veredelt, kann seinen Feldsalat mit Szechuanzwetschgen verfeinern. Für dieses Rezept halbiert und entsteint man zuerst die Zwetschgen. Anschließend karamellisiert man 100 Gramm Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser langsam in einem Topf. Diese Mischung löscht man dann mit 300 Milliliter Rotwein ab. Parallel löst man 3 Gramm Maisstärke in 50 Millilitern Rotwein auf und rührt das Ganze in die kochende Flüssigkeit ein. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Das Ganze kann man warm zum Salat servieren. dpa
Pflaumen im Garten kultivieren
Wie heißt es richtig: Pflaume, Zwetschge oder Mirabelle? Die botanische Antwort lautet: Alle diese Früchte sind Pflaumen (Prunus domestica), wie der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde (BDG) erklärt.
Zwetschgen nennt man die eher länglichen Pflaumen mit Bauchnaht, Mirabellen sind meist klein, rund und gelb und die eigentlichen Pflaumen groß und rund. Besonders bei neuen Züchtungen verwischen diese klaren Merkmale jedoch auch schnell.
Für den Garten sollte unbedingt eine Sorte gewählt werden, die gegen das Scharka-Virus resistent ist. Es wird von Blattläusen übertragen. Alte Sorten wie die 'Hauszwetsche' sind leider sehr anfällig, weniger Sorgen bereiten neue Züchtungen wie 'Bühler Frühzwetschge' oder 'Jojo'. Für kleine Gärten gibt es auch Sorten, die nicht so groß werden.
Pflaumenbäume sind sehr pflegeleicht. Da die Früchte ausreichend Wasser benötigen, um groß und aromatisch zu wachsen, empfiehlt der BDG, an heißen Tagen zu wässern. Am besten gibt der Hobbygärtner erst abends reichlich Wasser, so verdunstet es nicht in der Hitze des Tages und kann bis zu den Wurzeln durchdringen.
