Food
04. Januar 2013

Richtig Tee genießen - alles über Tee

Tee-Verkoster sind für die gute und gleichbleibende Qualität der Produkte verantwortlich. Matcha als Digestif und der Assam-Shot - Ziehzeiten, Sorten und Tipps

Von Sabine Maurer

Im Probierraum der Frankfurter Teefirma Ronnefeldt wird geschlürft, geschmatzt und gespuckt - aber mit Stil. «Beim Schlürfen und Schmatzen schmecke ich das ganze Aroma», erklärt Sandra Nikolei, eine von etwa 20 bis 30 Tee-Verkostern in Deutschland. Nie schluckt sie das Getränk herunter. Zum einen, weil es einfach nicht schmeckt. Denn die Tees werden beim Verkosten viel zu stark aufgebrüht, damit die einzelnen Geschmacksnuancen besser herauskommen. Zudem probiert Nikolei bis zu 200 Teesorten täglich. Sie würde Unmengen an Gerbstoffen und Koffein aufnehmen. Außerdem wird es auch dem größten Tee-Fan mal zu viel.

Die Verkoster arbeiten in großen Teehandels-Unternehmen. Sie prüfen die Qualität und kreieren neue Sorten mit Früchten, Blüten und Aromastoffen. Außerdem sind sie dafür verantwortlich, dass die jeweiligen Tees immer gleich schmecken - alles andere könnten die Kunden übelnehmen. Für den Tester ist das keine leichte Aufgabe, denn die Tee-Qualitäten unterscheiden sich von Jahr zu Jahr. Der Geschmack hängt zum Beispiel von dem Wetter und sogar davon ab, an welchem Tag die Pflanze geerntet wurde.

Für die Kreation von neuen Sorten braucht es neben Talent, viel Erfahrung und exzellenten Geschmacksnerven auch ein gutes Gedächtnis. «Wenn sie heute einen Tee probieren, müssen sie wissen, dass der prima zu dem aus der letzten Woche passen könnte», formuliert es Christiane Behrens vom Deutschen Tee-Verband in Hamburg.

Zwischen fünf und acht Jahren dauert die Ausbildung zum Tee-Tester, ein klassischer Lehrberuf ist das nicht. «Sie ist immer an eine kaufmännische Ausbildung in einem Teehandels-Unternehmen gebunden», erklärt Jonathan Gschwendner, ebenfalls Verkoster und Mitinhaber der gleichnamigen Tee-Firma in Meckenheim (Nordrhein-Westfalen). Auch er hat seinerzeit wie alle Neulinge sein Handwerk von einem erfahrenen «Tea-Taster» gelernt, unter anderem das entsprechende Vokabular. Als «Chunky» werden etwa Tees mit kurzem, dickem Blatt bezeichnet. Und «Tippy Teas» haben bemerkenswert viele hell- bis goldgelbe Blattspitzen.

Bevor es losgeht mit dem Verkosten, drapiert die Frankfurterin Nikolei auf einem großen Tisch weiße Schalen und Becher aus Porzellan vor dem jeweiligen Tee. Dann bindet sie sich noch eine blaue Schürze um und wiegt den Tee ab. «Es sind immer ganz genau 2,86 Gramm», sagt sie. Mit kochendem Wasser gießt sie den Tee auf und lässt alles fünf Minuten lang ziehen.

Nun beginnt das eigentliche «Tasting». Ganz genau schaut sich die Fachfrau die Teeblätter und den Aufguss an, denn Geschmack ist nicht alles. Der Tee soll auch ansprechend aussehen. So darf zum Beispiel das Zitronengras weder zu klein noch zu groß sein. Und die Erdbeerstückchen sollen eine natürliche rote Farbe haben. «Der Tee soll gut riechen und der Aufguss eine angenehme Farbe haben», erklärt sie weiter. Dann geht es ans Schlürfen, Schmatzen und Spucken. Vor allem das Schlürfen ist wichtig. Denn dabei wird auch Sauerstoff mit in den Mund gezogen, er sorgt für eine höhere Geschmacksempfindlichkeit.

Dass sie Tee gut schmecken und beschreiben kann, hatte Nikolei erst während ihrer Ausbildung zur Kauffrau in einem Teehandels-Unternehmen erkannt. Ein Fan dieses Getränks war sie schon lange vorher gewesen, bereits als Schülerin jobbte sie in einem Teeladen. Auch privat trinkt sie ihn gerne, am liebsten schwarzen Darjeeling oder Roiboos-Vanille. Dabei ist letzteres eigentlich gar kein Tee. Denn «richtige» Tees stammen von der Teepflanze, es sind die schwarzen, grünen und weißen Sorten. Rooibos, Kamille, Minze & Co. sind streng genommen «nur» Kräuteraufgüsse. dpa

Matcha als Digestif

Soll der grüne Pulvertee Matcha aus Japan nach dem Essen als Digestif gereicht werden, kühlt das Wasser dafür nach dem Kochen am besten nur eine Minute ab. So lasse sich das Aroma des Tees besser herausarbeiten, erläutert der Deutsche Teeverband in Hamburg. Auch könne das Getränk dann einfacher mit Milch zu einer «Matcha-Latte» zubereitet werden.

Das Matcha-Pulver und das fast noch kochende Wasser werden in einer Schale mit einem Bambus-Besen cremig aufgeschlagen und dann nach Belieben mit aufgeschäumter Milch kombiniert. Normalerweise gilt dem Teeverband zufolge für Grünen Tee die Regel, das Wasser nach dem Aufkochen auf etwa 80 Grad abkühlen zu lassen. Werde kochendes Wasser verwendet, lösen sich zu viele bitter schmeckende Gerbstoffe aus den Teeblättern.

Assam-Tee in kleiner Tasse aufbrühen

Wer nach dem Essen seine Verdauung nicht mit Schnaps oder Espresso anregen möchte, kann auch zu Tee greifen. So biete sich zum Beispiel ein «Assam-Shot» als Digestif an, erläutert der Deutsche Teeverband in Hamburg. Dazu verwendet man am besten einen kleinkörnigen kräftigen Assam und eine Tasse in der Größe einer Espressotasse. Ein Teelöffel Tee wird mit knapp 70 Millilitern kochendem Wasser aufgegossen und zieht eine Minute. Für einen «Double-Shot» nimmt man einfach die doppelte Menge Wasser und Tee.

Ostfriesen sind «Weltmeister» im Tee trinken

Niemand trinkt so viel Tee wie die Ostfriesen. Im weltweiten Pro-Kopf-Verbrauch liegen sie mit einem jährlichen Durchschnitt von 300 Litern an der Spitze. Locker schlagen sie die Briten, die im Schnitt 213 Liter jährlich trinken. Der bundesdeutsche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 26 Litern.

Vor allem schwarzer Tee ist in Deutschland beliebt, sein Anteil an den getrunkenen Sorten beträgt drei Viertel. Auf Platz zwei liegt der grüne Tee, das «Schlusslicht» unter den Sorten ist der weiße Tee. Insgesamt konsumierten die deutschen Verbraucher im vergangenen Jahr knapp 19 000 Tonnen schwarzen, grünen und weißen Tee.

Viel lieber griffen sie jedoch zu «unechten» Tees, also Kräuter- und Früchteaufgüssen. Hiervon wurden im vergangenen Jahr knapp 36 000 Tonnen verkauft. Die beliebteste Sorte ist schon traditionell die Pfefferminze, gefolgt von Kamille, Fenchel und Rooibos.

Die Pflanzen für den «echten» Tee wachsen in etwa 30 Ländern Asiens, Afrikas und Südamerikas. Dort wird der Tee vor allem auf Auktionen verkauft. Weltweit gibt es etwa 3000 Teesorten. Die größte Menge des in Deutschland getrunkenen Tees stammt aus China, gefolgt von Tees aus Indien und Sri Lanka. Die Ware wird mit dem Schiff transportiert und in Deutschland weiterverarbeitet. Fast alle Tees im Handel sind Mischungen - damit Qualität und Geschmack über die Jahre gleich bleiben.

Anregung oder Beruhigung gefällig?

Tee kann anregen oder beruhigen - die Wirkung hängt davon ab, wie lange er zieht. Zum Start in den Morgen sollte der Tee höchstens drei Minuten lang ziehen. Das reicht, damit sich das Koffein von den Blättern löst. Wer lieber die Wirkung der beruhigenden Gerbstoffe spüren möchte, sollte den Tee etwa doppelt so lange ziehen lassen.

Schwarzer Tee wird mit sprudelnd kochendem Wasser übergossen. Das kann auch mit grünem Tee gemacht werden, er bekommt dann allerdings einen sehr intensiven Geschmack. Wer ihn milder trinken möchte, sollte das Wasser einige Minuten abkühlen lassen. Von grünem Tee kann auch ein zweiter Aufguss gemacht werden, so schmeckt er noch milder.

Weil Teeblätter beim Aufgießen viel größer werden, brauchen sie Platz - deshalb sollte ein extra Sieb oder Filter genommen werden. Ein Tee-Ei ist für die meisten Tee-Sorten viel zu klein, sie können darin ihren Geschmack nicht entfalten. Aufbewahrt werden sollte Tee in Blechdosen oder undurchsichtigen Gläsern. dpa