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22. Februar 2011

Schweizer Schokolade

Nirgendwo wird so viel Schokolade gegessen wie in der Schweiz. Und nirgendwo in der Schweiz wird sie schon so lange hergestellt wie in Broc

Im Süden von Broc ragen schneebedeckte Bergriesen in den Himmel. Im Südwesten liegt der Genfer See, im Norden Fribourg. Broc mit seinen gut 2000 Einwohnern fällt in der eindrucksvollen Landschaft am Alpenrand nicht weiter auf. Und kaum jemand außerhalb des Kantons würde Notiz von dem Dorf nehmen, wenn es nicht so viele Schokoladenliebhaber gäbe. Für Schoko-Fans ist Broc eine Reise wert. Schließlich ist dort der älteste Schokoladenhersteller der Schweiz zu Hause.

Wenn heute die Touristen einen Stopp in Broc einlegen, dann vor allem aus diesem Grund. Das erste, was sie außer dem Besucherparkplatz zu sehen bekommen, sind allerdings eine hässliche graue Halle und die Bahngleise dahinter. Gleich daneben steht das Maison Cailler, das historische Haupthaus der Schokoladenfabrik. Mit seinem Springbrunnen längs des Weges zum Eingang macht es schon einen einladenderen Eindruck.

Gäste sind ausdrücklich erwünscht, und das Publikum stellt man sich offensichtlich international vor: «Cailler of Switzerland» ist im neuen, 2010 eröffneten Besucherzentrum in goldenen Lettern zu lesen. Und was wird hier geboten? «Cinema, Café, Shop». Wer auf Schoko-Shopping aus ist, ist im Besucherzentrum richtig. Es gibt Schokolade in allen Variationen mit Honig oder Nougat, mit Mandeln, Nuss oder Knusperreis, in Vollmilch, Zartbitter oder weiß, Riesentafeln oder Schokokühe.

Eine kleine Ausstellung zeigt historische Fotos und Schokoladenreklame aus vergangenen Zeiten. Und dann geht es mit dem Lift noch tiefer zurück in die Geschichte: Eine Multimedia-Show zeigt, woher die Schokolade eigentlich kommt. In neun Räumen spazieren die Besucher vorbei an Szenen, die die Entwicklung des erfolgreichsten Schweizer Exportprodukts illustrieren: Erst geht es ins Reich der Azteken in Mexiko, die Schokolade vor dem Kampf tranken, dann an Bord eines Schiffes, das die ersten Kakaobohnen nach Europa brachte, anschließend an den Hof von Kaiser Karl V., der als einer der ersten Europäer das Vergnügen hatte, Schokolade zu probieren.

Die einen hielten Schokolade für ein Werk des Teufels, die anderen liebten sie umso mehr: Marie Antoinette, die in der wilden Phase der Französischen Revolution auf dem Schafott endete, soll als Henkersmahlzeit um eine schöne Tasse heißer Schokolade gebeten haben. In die Schweiz, wo heute pro Kopf mehr Schokolade gegessen wird als in jedem anderen Land, kam sie vergleichsweise spät - und nach Broc 1898. Damals eröffnete Alexandre-Louis Callier dort seine Fabrik, der Enkel des Firmengründers. Schon seit Jahrzehnten ist Cailler inzwischen mit Nestlé fusioniert und exportiert seine Schokolade weltweit in mehr als 50 Länder.

Wie die Schokolade entsteht, lernen Besucher in einer weiteren kleinen Ausstellung: Die Milch, die dafür verarbeitet wird, kommt von 56 Bauern der Umgebung. Die Kakaobohnen, die in riesigen Säcken lagern, stammen aus Ghana oder Venezuela. Besucher können ein paar Bohnen in die Hand nehmen und daran schnuppern. Hergestellt wird Schokolade heute allerdings auf eher ernüchternde Weise: buchstäblich am Fließband.

Besucher, die sich damit nicht abfinden möchten, dürfen im «Atelier du Chocolat» ihre eigene Schoko-Kreation entwerfen. Damit dabei nicht alles drunter und drüber geht, zeigt Silvano Nobs ihnen, worauf es bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen ankommt. Nobs ist Chocolatier und ein geduldiger Lehrer im Fach Schoko-Kunde. «Bitte zieht euch eine Schürze an», sagt er und reicht auf einem Tablett delikate Pralinen, die Lust auf mehr machen sollen.

Im «Atelier du Chocolat» gibt es mehr als ein Dutzend Arbeitsplätze, an denen ein Topf mit Wasser und eine Schüssel bereitstehen. Nobs teilt für alle zwei Tafeln Kochschokolade mit besonders viel Kakaobutter aus, die zerkleinert und in die Schüssel gegeben werden. Die Schüssel kommt auf den Topf mit Wasser, dann wird die Herdplatte eingeschaltet. Und kaum ist das Wasser heiß, beginnt die Schokolade zu schmelzen.

Fünf Minuten später ist sie schon flüssig. «Bitte seid sorgfältig und passt auf, dass kein Wasser in die Schokolade kommt», mahnt Silvano Nobs. «Schon ein Tropfen kann alles verderben.» Und auch überhitzen darf die Schokolade nicht. «Bei Temperaturen über 85 Grad gehen bestimmte Aromastoffe verloren.»

Noch schlimmer ist es, wenn die flüssige Schokolade anfängt, in kleinen Rauchschwaden zu verdampfen. «Dann sofort die Platte ausschalten», schärft der Chocolatier den Kursteilnehmern ein, die eifrig in der braunen, süßen Masse rühren. «Habt ihr schon einmal Schokolade gesehen, die in der Sonne gelegen hat?», fragt Nobs. «Sie wird dann schnell weiß-grau und brüchig.»

Damit genau das nicht passiert, darf die flüssige Schokolade nicht einfach abkühlen. Nobs zeigt, wie man sie vorsichtig aus der Schüssel auf eine Steinplatte gibt, mit einem Spachtel verteilt und wieder zusammenschiebt - und das gleich etliche Male. «Die Schokolade muss so viel wie möglich bewegt werden. Dabei bilden sich verschiedene Kristalle», erklärt der Chocolatier. «Heute werden dafür üblicherweise Maschinen benutzt, früher hatten wir allein für diese Aufgabe 70 Mitarbeiter, die das per Hand gemacht haben.»

Schließlich kommt die Schokolade in eine Kunststoff-Form und wird glatt gestrichen. Erst dann folgt die Feinarbeit: die Dekoration mit Papayastreifen und etwas Chili, Rosinen oder Cornflakes, Haselnüssen oder Stückchen getrockneter Bananen. Die einen sind besonders verschwenderisch mit den Mandeln, die anderen schwören auf Ingwer, und wenige sogar auf «Goldstaub», der die Oberfläche der Schoko-Tafel noch etwas mehr glänzen lässt. Sobald die Schokolade fest ist, lässt sie sich mühelos aus der Form klopfen und in Zellophan verpacken. Es sieht nicht ganz so professionell aus wie bei Cailler, aber gar nicht so schlecht. (Andreas Heimann, dpa)

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