RESTAURANTS
28. Januar 2018

Sebastian Frank Die Essenz meines Lebens

Next Level: Chef Sebastian Frank führt mit seinen neuen Gerichten mit Pflanzenextrakten das Restaurant HORVÁTH auf ein noch höheres Niveau und betreibt mit Gemüsesäften mit Molke oder Leindotteröl, mit Tee oder Gewürzen den heißesten Saftladen Europas.

Gerade erst wurde Sebastian Frank auf der Madridfusion zum Besten Koch Europas 2018 gekürt. Nun bringt er mit Hilfe von Pflanzenextrakten "Die Essenz meines Lebens" in seine Gerichte. Sichtbar und schmeckbar wird dies anhand des österreichischen Klassikers Nussstrudel, den er erstmals mit einer Essenz aus Pflanzenextrakten verfeinert und neu interpretiert.

 

Für die Pflanzenextrakte verwendet Frank das Holz direkt unter der Rinde des Nussbaumes von seinem Berliner Grundstück. Die Dampfdestillation verleiht dem Strudel einen nussigen Geschmack.

 

Mit der "Essenz meines Lebens" begibt sich der Österreicher mit Produkten von Orten seiner Kindheit und seiner kulinarischen Karriere auf eine Reise. Mais und Getreide aus Niederösterreich, Pilze, Wasser und Steine aus der Steiermark und Schaufelbraten oder Schulterscherzl aus Wien sind die Zutaten für eine einzigartige Suppe, die er schließlich in seinem Berliner Restaurant serviert. Er verwendet für den letzten Schritt der Zubereitung einen Cold Dripper und lässt den Fond aus geröstetem Mais und Getreide, getrocknetem Fleisch, Wasser und Pilzen durch die zerschlagenen Steine laufen.

Das HORVÁTH steht in vollem Saft

Küchenchef Sebastian Frank betrachtet Gemüse, Fleisch und Fisch als gleichberechtigte Akteure. Diesen Weg beschreitet er auch mit seiner alkoholfreien Begleitung und überzeugt mit anspruchsvollen Getränkekreationen aus der Flasche. Gemeinsam mit Restaurantleiter und Sommelier Jakob Petritsch hat der gebürtige Österreicher eine hausgemachte, alkoholfreie Getränkebegleitung kreiert, die genau auf seinen kreativen Küchenstil abgestimmt ist. Damit wird Gästen, die auf Alkohol verzichten möchten, eine echte Alternative auf Sterne-Niveau zur traditionellen Weinreise geboten.

 

Die Herstellung der flüssigen Kreationen ist dabei ähnlich aufwändig wie das Menü selbst. Küchenchef Sebastian Frank erklärt: "Bei den meisten Begleitungen bildet die Basis ein Grundsaft, der aus zwei Sorten Äpfeln, Petersilienwurzel, Karotten und Stangensellerie besteht. Zuerst werden alle Bestandteile entsaftet. Anschließend werden sie auf 75 bis 80 Grad erhitzt, wodurch sich Trübstoffe, Chlorophyll und Zellulose an der Oberfläche wie ein 'Kuchen' absetzen. Dieser wird entfernt. Das Ergebnis ist ein klarer Gemüsesaft, der abgekühlt wie frisch gepresster Saft schmeckt und fast keinen Sättigungswert hat. Das ist besonders wichtig, sonst schaffen die Gäste nicht mehr als zwei Gänge."

Ist der Gemüsegrundsaft fertig, wird er in der Regel entweder aromatisiert oder mit einer weiteren Flüssigkeit versehen. Die Liste an selbst kreierten alkoholfreien Getränken des 2-Sterne- Restaurants HORVÁTH zeigt, dass dabei der Phantasie und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt sind: Hier findet sich eine Kreation aus Molke, Meerrettich und Leindotteröl neben einer Kombination aus Gelber Beete und Kürbiskernöl. Abgerundet wird das vielfältige Angebot von einer Reihe an Begleitungen, die ohne Grundsaft auskommen, wie Teeauszüge, Gewürzauszüge oder Malzbiere.

Warum die alkoholfreie Getränkebegleitung so ausgefallen ist, begründet Diplom-Sommelier Petritsch: "Unsere Getränke werden passend zum Menü kreiert - nicht umgekehrt. Es gibt Gerichte, die müssen geschmacklich ergänzt werden, beispielsweise mit Säure, damit jene dem Gericht entsprechend entgegenwirkt. Andere Getränke spiegeln das Gericht aromatisch wider oder sollen den Gaumen neutralisieren. Jedes Getränk hat eine ganz bestimmte Aufgabe. Zwar können sie auch separat getrunken werden, aber ein wahres Geschmackserlebnis ergibt sich erst durch die einzigartige Harmonie zwischen Teller und Glas."

 

Geschäftsführerin Jeannine Kessler: "Immer mehr Gäste verzichten bewusst auf Alkohol. Dabei können ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein, Arbeit am Folgetag, das vor der Tür geparkte Auto oder auch gesundheitliche und religiöse Gründe eine Rolle spielen. Wir möchten unseren Gästen unvergessliche Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau bieten - ausnahmslos. Dies schließt selbstverständlich auch jene Gäste mit ein, die auf Alkohol verzichten möchten."

Restaurant HORVÁTH, mittwochs bis sonntags von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr, Reservierungen unter +49 (0) 30 61 28 99 92 oder per E-Mail an mail(at)restaurant-horvath.de

Und weil es so schön ist, hier Nikos Text zum Horvath aus dem Falstaff:

"Ein Hauch von Wien ist immer präsent im Horvath. Hier, im ehemaligen EXIL, lernte die junge Sarah Wiener in der legendären Kneipe ihres Vaters zu kochen. Heute tüftelt der Österreicher Sebastian Frank mit unbeirrbarer Phantasie an seinen höchst anspruchsvollen Menüs.

Frank gilt als einer der Pioniere der angesagten regio-authentischen Küche. Ein absolutes Highlight dabei ist die alkoholfreie Getränkebegleitung. Was sich richtig furchtbar anhört, sind extrem aromatische Kreationen aus Molke, Meerrettich und Leindotteröl, Kombinationen aus Gelber Beete und Kürbiskernöl. Abgerundet durch Teeauszüge, Gewürze oder Malzbier - handcraftet mit enormen Zeitaufwand.

Diese perfekte Vermählung von Speisen und Getränken tritt auf wie ein Monolith. Genial wie gedämpfter Knollensellerie, geröstete Selleriesaat, 12 Monate gereifter Sellerie aus dem Salzteig und legierte Hühnerbouillon. Dazu kommt ein Glas Molke mit Honig, Leindotteröl und Kren! Die Brust vom gebratenen Fasan mit Sardellen-Mandelpaste, Ganache von Fasan, Kernöl und Schokolade, Sauce von Holunder und Traubenkirschen ist einfach nur aufregend. Das dazu gereichte Radicchiowasser mit Holunderblütenöl zu verschweigen, wäre eine Schande.

Kurz gegrilltes Störfilet, Zwetschke im Rumtopf und Entenemulsion trifft mutig auf eine Essenz von Wurzelgemüse, Röstaromen und Öl. Und das Paderborner Kikok Huhn mit gebranntem Chinakohl mit "serbischer Butter" und Endivien-Kartoffelsalat geht zu Champignonwasser mit Blumenkohlstaub und Hühnerbouillon - die gesamten Paarungen sind der pure Wahnsinn. Sebastian Frank setzt damit Maßstäbe.

Wenn diese überirdischen Momente dann im Kreuzberger Sommer auf der schönen Terrasse am Ufer des Landwehrkanals erlebt werden, sind wir der Welt entrückt und fühlen uns wie auf einer saftigen Almwiese."

(Nikolas Rechenberg, Ausgabe 4/2017 Sixpack Falstaff Deutschland)