Ob in der Aufzucht, bei der Verarbeitung, im Geschäft oder während der Zubereitung - qualitativ hochwertiges Fleisch von minderwertigem zu unterscheiden, ist nicht immer leicht. Experten aus verschiedenen Bereichen erzählen, welche Faktoren gutes Fleisch ausmachen und wie man als Konsument die richtige Wahl trifft.
Im zweiten Teil des Neuseelandhirsch-Kompendiums der GOURMETWELTEN erklärt Christian Horaczek, Ökotrophologe und Vertriebsleiter der FrischeParadies KG, wie man im Geschäft gutes Fleisch erkennt und worauf man beim Einkauf achten sollte.
1. Was macht gutes Fleisch aus?
Ein Indikator für gutes Fleisch ist die Farbe, die je nach Fleischart und Alter des Tieres sehr unterschiedlich sein kann: Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, Lammfleisch dagegen hellrot. Schweinefleisch ist rot bis rosa, frisches Wild wie Neuseelandhirsch hat ein dunkles Bordeauxrot. Die Farbe von Geflügel variiert sehr stark in Abhängigkeit von der Fütterung und hängt davon ab, ob die Tiere Getreide, Mais, Gras oder anderes Futter bekommen haben.
Wünschenswert bei Rind, Lamm und Schwein ist eine feine Marmorierung, die das Fleisch beim Garen zart und saftig hält. Die Oberfläche sollte einen natürlichen Glanz aufweisen und nie schmierig wirken. Bei Dry-Aged-Ware verändert sich die Fleischoberfläche durch die Trocknung und enzymatische Reifung sehr stark, hier sollte man sich also ausgiebig beraten lassen.
Auch ein gutes Safthaltevermögen ist Ausdruck von Qualität und macht sich beim Braten oder Garen bemerkbar. Liegt das Fleisch im eigenen Saft, sowohl beim Einkauf an der Frischetheke als auch im Kühlregal, ist die Qualität fraglich. Mariniertes und eingepacktes Fleisch, beispielsweise zum Grillen, ist häufig aus gefrorener Ware hergestellt. Deshalb besser frisch kaufen und selbst marinieren!
2. Was bedeutet "unter Schutzatmosphäre verpackt" und wie wirkt sich das Verfahren auf das Fleisch aus?
Grundsätzlich ist die Verpackung unter Schutzatmosphäre eine sinnvolle Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit, da so Bakterien weitestgehend ausgeschlossen werden. Problematisch ist jedoch, dass mit dem Austausch der natürlichen Atmosphäre durch sogenannte Schutzgase (Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff, etc.) die Farbe der Ware selbst bei eintretender Verderbnis erhalten bleibt. Außerdem kann es passieren, dass sich durch diese Gase die Inhaltsstoffe verändern, so können zum Beispiel Fette oxidieren und leichter ranzig werden. Das kann Struktur und Aromatik der Produkte negativ beeinflussen.
3. Wo sollte man sein Fleisch am besten kaufen?
Groß- und Fachhändler wie wir bieten eine breite Auswahl, und vor allem kann der Konsument dort eine Qualität beziehen, die sonst der Gastronomie vorbehalten ist. Somit hebt sie sich deutlich von der regulären Supermarktware ab. Natürlich ist auch der Gang zu einer guten Metzgerei empfehlenswert.
4. Muss Fleisch immer abhängen?
Direkt nach der Schlachtung ja, das heißt ein bis zwei Tage sollte die Karkasse vollständig abkühlen. Hier setzt dann auch die erste Reifung ein. Geflügel, Kaninchen, Schwein oder Spanferkel, aber auch junges Lamm oder Zicklein können direkt verzehrt werden. Bei Neuseelandhirsch ist es so, dass das Fleisch nach der Schlachtung verpackt wird und per Schiff den Weg in die Importländer antritt. Hier findet eine gewisse Reifung also auf der Reise statt.
5. Wie lange ist Fleisch haltbar?
Das kann nicht pauschal beantwortet werden. Verpackte Ware wird in aufwendigen Haltbarkeitstests auf ihre Lagerfähigkeit untersucht. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird immer mit einem Sicherheitsabschlag festgelegt, sodass die Ware zum angegebenen Zeitpunkt auf jeden Fall noch zum Verzehr geeignet ist. Bei loser Ware, zum Beispiel von der Theke, obliegt die Einschätzung der Verkaufsfähigkeit den Metzgermeistern.
Wichtig: Fleisch am Knochen ist immer kürzer haltbar. Grundsätzlich gilt, dass die Kühlkette zwingend bei null bis zwei Grad eingehalten werden muss. Darauf muss man auch zu Hause achten, denn 80 Prozent aller Kühlschränke im Privathaushalt sind zu warm!
6. Wie erkenne ich schlechtes Fleisch?
Die Farbe verändert sich, wird blass, später grünlich, und der frische, leicht metallische Geruch wird süßlich unangenehm und modrig. Die Ware bekommt eine schmierige Oberfläche. Außerdem gibt das Fleisch stark auf Druck nach und verliert Saft, der ebenfalls riecht. Je stärker das Fleisch zerkleinert ist, also bei Hack oder Geschnetzeltem, desto schneller tritt Verderb ein. Je nachdem, wo man einkauft, sollte man darauf ganz besonders achten, denn es gab bereits Fälle, wo grenzwertige Ware durch Marinieren wieder verkaufsfähig gemacht wurde.
Zu Teil 1: Die Aufzucht
