Von Alexandra Bülow und Nina C. Zimmermann
Wer sich rar macht, ist besonders interessant. Ähnlich ist das auch bei Gemüse - denn einige gibt es nur wenige Wochen im Frühling und Sommer. Spargel zum Beispiel. In diesem Jahr gebe es Spargel eher als im vergangenen Jahr, weil der Winter mild war, sagt Marc Stracke von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO). In einigen Regionen hat die Spargelsaison bereits begonnen, Genießer können Stracke zufolge mit dem weißen Gemüse also fest für das Ostermahl rechnen.
Frischen Spargel erkennt man an den Schnittstellen am unteren Ende: Bei erntefrischem Gemüse sind sie saftig, die Stangen glänzen und haben geschlossene Spitzen. Sind diese violett, wuchs die Stange bereits aus der Erde und bekam Licht. Manch einer behauptet, dies verleihe ihr ein kräftigeres Aroma.
Zur Freude bequemer Kunden werden die weißen Stangen mittlerweile auch geschält verkauft - das erspart eine Menge Arbeit. Ist der Spargel knackig statt weich und biegsam, ist das ein Zeichen von Frische. "Der geschälte Spargel kann schneller austrocknen, daher sollte man ihn am besten gleich verarbeiten", empfiehlt Spargelbauer Stracke, der das Gemüse in Nordrhein-Westfalen anbaut.
Doch Verbraucher können auch größere Portionen nehmen, wenn sie nicht jeden Tag einkaufen möchten. Ob geschält oder ungeschält, Spargel sollte in ein feuchtes, sauberes Geschirrtuch gewickelt und in den Kühlschrank gelegt werden. "So bleibt er etwa zwei bis drei Tage frisch", erläutert Stracke.
Beliebt ist Spargel auch, weil er kalorienarm ist und viele Vitamine und Mineralstoffe enthält - und weil er so wandelbar ist. Traditionell wird er bissfest gekocht. Es sollte nur so viel Wasser im Topf sein, dass die Stangen gerade bedeckt sind, empfiehlt Harald Seitz vom Verbraucherinformationdienst aid in Bonn. "Er sollte nicht im Wasser schwimmen, sonst verliert er mehr Nährstoffe als nötig, und auch der Eigengeschmack leidet", sagt der Ernährungswissenschaftler.
Im Kochwasser sollte immer eine Prise Zucker landen. "Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker, er hebt das Aroma hervor", erklärt Marc Stracke. Ist der Spargel geschält, können Hobbyköche im Grunde gleich weiterschälen und die Stangen mit dem Sparschäler in feine, dünne Streifen zerlegen. Das Ergebnis sieht aus wie Tagliatelle. "Dazu passt ein fruchtiges Dressing, für das ich weißen Balsamico, Erdbeeren, Öl, etwas Senf, Salz und Zucker püriere", empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants "Vielmeer" in Kühlungsborn. Er ergänzt den Spargelsalat mit feinem Schinken, etwa dem spanischen Pata Negra. "Garniert wird alles mit etwas Melonen und Erdbeeren."
Die Spargelfäden lassen sich auch noch anders zubereiten: Gleue brät sie mit ein paar Orangenfilets in einer Pfanne an. Der entstehende Sud wird verfeinert mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Salz und Zucker. Ideal ergänzt wird die Speise von einer Jakobsmuschel, einer Riesengarnele oder einem Dorschfilet. Etwas frischer Basilikum krönt das Gericht, das sowohl warm als auch kalt serviert werden kann.
Das mediterrane Kraut Basilikum und der feine Spargel bilden ein großartiges Team, findet Gleue. Ein ebenso kongenialer Begleiter ist Mango. Mit der Südfrucht kann auch ein Spargel-Klassiker veredelt werden - die Sauce Hollandaise. Etwas pürierte Mango hinzugeben, und schon schmeckt die Soße exotisch fruchtig. "Statt Mango kann man auch abgeriebene Orangenschale in die Sauce Hollandaise geben", rät Gleue. Abgerundet wird die Soße, egal ob mit Mango oder Orangenschale, durch etwas Vanille.
Harald Seitz vom aid empfiehlt statt einer Hollandaise eine Vinaigrette zum Spargel: "Einfach Essig, Öl, etwas Senf, Zucker und frische Kräuter verrühren - das unterstreicht die Spargelnote." Als Öl eignen sich neutral schmeckende Sorten wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Wer eine nussigere Note haben möchte, gibt einen Teelöffel Erd- oder Walnussöl dazu. Aber auch Olivenöl bietet sich an.
Spargel lässt sich auch gut mit einer Vinaigrette marinieren. Dazu schneidet man ihn roh oder leicht gegart in Stücke. "Er sollte nur so angekocht sein, dass er noch richtig Biss hat", sagt Seitz. Auch hierzu passen Erdbeeren gut.
Die Anschaffung eines speziellen Spargeltopfs lohnt sich Seitz zufolge nicht. Die Stangen kommen hochkant hinein mit so viel Wasser, dass die Spitzen zwei bis vier Zentimeter herausragen. Das sei früher bei den alten Sorten sinnvoll gewesen, als das Gemüse unten dick und oben deutlich dünner war. "Heute wachsen die Stangen gerade und kommen vorsortiert in den Handel", sagt Seitz.
Am Johannistag, dem 24. Juni, endet die Spargelzeit schon wieder. Und so gilt: Wer sich rarmacht, wird eben umso lustvoller vernascht. dpa
