Von Alexandra Bülow
In deutschen Eisdielen geht es seit einigen Jahren immer exotischer zu: "Karamell mit Fleur de Sel", liest man da an den Theken, oder auch "Büffelmilcheis mit Balsamico". An solch ausgefallene oder aber an klassische Eissorten können sich Verbraucher auch selbst heranwagen.
"Eis selber zu machen, ist keine Hexerei, aber man braucht etwas Geduld", erklärt Christina Richon, Kochbuchautorin aus Givisiez bei Fribourg (Schweiz). Am besten jedoch steigen Hobbyköche einfach ein: mit einem Fruchtjoghurt im Tiefkühlfach. Dieses Eis rührt man mit Naturjoghurt, pürierten Früchten und etwas Puderzucker an. Pürierte Früchte oder Fruchtsäfte können aber auch pur in eine kleine Form, etwa eine Mini-Guglhupfform, gegeben und eingefroren werden. Nach etwa einer halben Stunde steckt man in die angefrorene Masse einen Holzstiel oder Löffel, so dass ein Eis am Stiel entsteht.
"Für den Einstieg sind auch Granités gut geeignet", empfiehlt der Foodblogger Robert Kneschke. Dafür werden Früchte püriert und mit Puderzucker und Fruchtsaft gemischt. Ist die Masse fest durchgefroren, wird mit einem Löffel die oberste Schicht des Eisklumpens abgeschabt und in einer vorgekühlten Schale serviert, zusammen mit frischen Früchten.
Bei einem Granité sind die festen Eisklumpen typisch - bei allen anderen Sorten sind Eiskristalle nicht gefragt. Sie bilden sich, wenn Wasser gefriert. Um die Kristalle zu vermeiden, müsste das Eis alle zehn Minuten mit Pürierstab oder Schneebesen kräftig durchgerührt werden - und das über mehrere Stunden. Das ist aufwendig und im Ergebnis nicht überzeugend.
Daher ist es sinnvoll, sich eine Eismaschine anzuschaffen, wenn man öfter selber Eis herstellen möchte. Einsteiger können mit einer Eismaschine mit Kühlakku beginnen, der vor dem Zubereiten einer Eissorte immer etwa 18 bis 24 Stunden ins Tiefkühlfach muss. Wer oft und viele Eissorten hintereinander machen möchte, für den lohnt sich laut Richon eine Eismaschine mit Kompressor. Die besitzt ein integriertes Kühlaggregat, das die Eismasse auf die notwendige Temperatur herunterkühlt. Die Maschine rührt die Masse in regelmäßigen Abständen durch.
Um die Kühlzeit des Eises zu verkürzen, rät Richon dazu, die Eismasse vor dem Gefrieren in der Eismaschine mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank oder etwa 15 Minuten in den Tiefkühler zu stellen. Doch erst einmal muss die Eismasse hergestellt werden. Ein Sorbet wird aus Zucker, Fruchtsaft, Fruchtmark, Wasser, Wein oder anderem Alkohol wie Likör zusammengerührt. Alkohol allerdings bewirkt, dass das Eis länger zum Gefrieren braucht. "Zucker sorgt unter anderem für die Cremigkeit", ergänzt Marion Schmid, Inhaberin einer Eisdiele in Berlin.
Zuckerkristalle sind Eisproduzenten jedoch ebenso wenig willkommen wie Eiskristalle. Daher sollte sehr feiner oder Puderzucker verwendet werden. Alternativ kann der Zucker mit Wasser oder Fruchtsaft zu Sirup gekocht werden, rät Richon. Für Milchspeiseeis wird Milch oder Sahne verwendet, meist sogar beides. Auch kommt Eigelb in ein Milcheis, als natürliches Bindemittel. Das Eiweiß kann Schmid zufolge mit Zucker zu Baiser verarbeitet und später zum fertigen Eis gereicht werden.
Beim Mischen von Milch und Ei braucht es ein wenig Übung: Wie Richon bei ihrem Rezept für Vanilleeis angibt, wird Eigelb mit Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrührt. Die Sahnemilch, die vorab mit dem Mark einer Vanilleschote und der Schote aufgekocht wurde, kommt dazu und wird über einem heißen Wasserbad - die Schüssel steht in einem Topf mit leicht köchelndem Wasser - etwa zehn Minuten schaumig aufgeschlagen.
Kneschke hingegen verrührt Vanillemark mit Eigelb sowie Zucker und erhitzt Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote. Nach und nach rührt er die Ei-Zucker-Mischung in die Milch und lässt den Mix im Topf unter ständigem Rühren simmern. "Es darf nicht kochen, denn dann gerinnt das Ei", erklärt er. "Es muss direkt unter der Grenze bleiben, dass die Masse kocht." So entstehe die Cremigkeit, und durch das Erhitzen werden zudem etwaige Keime im Ei abgetötet. Nach dem Simmern muss die Masse abkühlen, bevor Sahne untergerührt und die Mischung dann in der Maschine zu Eis wird.
Am Eisklassiker mit Vanille können Hobby-Eismacher ein wenig üben. "Man kann Tonkabohne statt Vanilleschote nehmen", rät Richon. "Für das gewisse Etwas sorgt ein frisches Lorbeerblatt im Vanilleeis, da die ätherischen Öle des Lorbeers das Vanillearoma subtil hervorheben." Auch andere Kräuter und Gewürze geben vielen Eissorten eine besondere Note, etwa Pfefferminze, Basilikum, Holunder, Zimt oder Kardamom. "Erdbeeren oder Himbeeren kann man auch mit Zitronenmelisse Pep geben", rät Schmid. Sie empfiehlt, stets reife, unversehrte Früchte zu nehmen, die voller Aroma stecken. Ein wenig Experimentierlust hier, etwas Übung dort - so wird die eigene Küche nach und nach zur Eisdiele. dpa
