Von Eva Neumann
Spargel gilt vielen noch immer als königliches Gemüse. Zwar ist der Genuss nicht mehr so unerschwinglich wie früher, aber doch hochpreisig und dadurch etwas Besonderes. «Spargel hebt sich im Geschmack von allen anderen Gemüsen ab, ist ein absolutes Saisongemüse und nur begrenzt verfügbar», begründet die Ernährungsberaterin Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern in München die Vorfreude von Gastronomen und Hobbyköchen.
Zu denjenigen, die dem ersten Spargel entgegenfiebern, gehört auch Peter Wardin, Inhaber des Restaurants «Zur Alten Brauerin» in Beelitz südwestlich von Berlin, einer der traditionsreichsten Anbauregionen Deutschlands. «Der Deutsche liebt Bleichspargel mit seinem milden Geschmack und seiner edlen Farbe», sagt er.
Als Alternative finden sich auf dem Markt Stangen mit violetten Köpfen. Sie haben schon aus der Erde geguckt, als der Spargel gestochen wurde. «Viel zu selten gibt es grünen Spargel aus heimischem Anbau», bedauert Danitschek. Die dünnen Stangen mit ihrem nussigen Aroma werden oberirdisch gezogen und sind vor allem in der Mittelmeerküche zu Hause.
In der Zubereitung und in der Vielfalt der kulinarischen Möglichkeiten gibt es nur wenige Unterschiede zwischen den Sorten. Zuerst werden die Stangen kurz mit kaltem Wasser abgespült. Bei weißem und violettem Spargel führt am sorgfältigen Schälen kein Weg vorbei. Sonst ist grüner Spargel die Alternative: «Er muss gar nicht oder höchstens am unteren Ende geschält werden», sagt Danitschek.
Der Klassiker Stangenspargel mit frischen Kartoffeln ist nach wie vor der Spitzenreiter auf dem Speiseplan. «Bei uns wird dazu meist ein gebratenes Schweinekotelett oder Schinken serviert. Aber auch Zander ist eine prima Angelegenheit», sagt Gastronom Wardin. Statt auf die weit verbreitete Sauce Hollandaise schwört er auf eine leichtere Soße aus dem Spargelsud, etwas Sahne, Creme fraîche und einer leichten Mehl-Bindung.
«Bei uns im Badischen ist Spargel mit Pfannkuchen der Renner», ergänzt Elfriede Renkert vom gleichnamigen Spargelhof in Schwetzingen (Baden-Württemberg). «Dazu wird gerne gekochter Schinken auf den Pfannkuchen gelegt und zusammengerollt.» Die Spargelstangen kommen daneben, dazu gibt es eine weiße Soße.
Damit die Stangen auf dem Teller eine gute Figur machen, werden sie am besten liegend oder stehend in einem Spargeltopf gegart. Ins Kochwasser kommen etwas Salz und Zucker. Ein Schuss Zitronensaft sorgt dafür, dass der Bleichspargel seine edle weiße Farbe behält. Mit einer Flocke Butter wird das Gemüse besonders zart.
Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen und von der Sorte ab. «Außerdem gibt es regionale Unterschiede», sagt Wardin. «Wir in Beelitz lieben den Spargel recht weich. In Baden-Württemberg dagegen kommt er eher bissfest auf den Tisch.» Zur Probe wird eine Stange aus dem Wasser gehoben, mit leichtem Druck zwischen Daumen und Zeigefinger die Festigkeit kontrolliert oder einfach gekostet. «Dabei darf man nicht vergessen: Spargel zieht nach! Er sollte also eher einen Tick zu früh als zu spät aus dem Wasser genommen werden.»
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund: «Er besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und ist dadurch sehr kalorienarm», erklärt Spargelbäuerin Renkert. Außerdem enthalten die Stangen nennenswerte Mengen an Vitamin C und B, Folsäure und Kalium. Schon bei den Römern war die harntreibende Wirkung der Asparaginsäure bekannt. «Der viel beschworene gewichtsreduzierende Effekt ist allerdings vernachlässigenswert», sagt Danitschek. «Statt für eine Saftkur nimmt man den Sud besser als Grundlage für eine Soße.»
Inhaltsstoffe und Aroma kommen bei ganz frischem Spargel am besten zum Tragen. «Die Stangen müssen straff und prall, die Schnittflächen saftig-frisch und nicht verfärbt sein», erläutert Wardin. Die weißen Köpfchen sollten fest geschlossen sein. Guter Bleichspargel riecht nur nach Spargel und ein wenig nach Erde, keinesfalls säuerlich.
Grünspargel duftet intensiv nach Gemüse, vor allem nach Erbsen. Die Stangen von weißem und violettem Spargel quietschen, wenn man sie leicht aneinander reibt. «Am besten wird der Spargel ganz früh morgens beim Erzeuger oder auf dem Markt gekauft und zu Hause direkt in ein leicht feuchtes Leintuch gewickelt.» Im Gemüsefach des Kühlschrankes hält er sich dann gut ein bis zwei Tage. dpa
Vom Saisongemüse zum Ganzjahresprodukt
Traditionell dauert die Saison des heimischen Spargels von Mitte April bis Johanni am 24. Juni. In diesem Jahr wurden die ersten Stangen bereits Anfang März auf dem Münchner Viktualienmarkt gesichtet, teils für mehr als 30 Euro das Kilo. Möglich wird die frühe Ernte durch Heizschläuche in den Feldern. Importware aus Griechenland, Marokko oder Übersee ist ganzjährig zu haben.
