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18. Dezember 2017

Spitzenköchinnen im Trend Sonja Frühsammer & Haya Molcho

Sonja Frühsammer Fotos: Florian Bolk/Niko Rechenberg

Rauer Ton, strenge Chefs, heftige Arbeitszeiten: Noch ist die Gourmet-Küche eine Männerdomäne. Aber der Wandel ist im Gange. Starke Frauen wie Douce Steiner, Sonja Frühsammer, Michéle Müller, Maria Groß und Haya Molcho begeistern ihre Anhänger - Plus Dehoga-Interview.

Von Petra Kaminsky

Mit scharfen Messern kann sie umgehen. Und mit Männern - oder besser mit Köchen. Denen, die sie fördern und denen, die sie ausbremsen wollten. Sonja Frühsammer (Foto oben) hat es an die Spitze geschafft, sie ist Sterne-Köchin. Und damit eine Ausnahmeerscheinung in der von Platzhirschen dominierten Branche. «Beim Vorwärtskommen helfen ein starker Partner, Mut und Ehrgeiz», sagt sie.

Spitzenköchinnen im Trend | Sonja Frühsammer & Haya Molcho

Haya Molcho und Sonja Frühsammer im Neni im 25hours Bikini Berlin

Die Testesser des Michelin-Führers kürten in der Deutschlandausgabe für 2018 insgesamt 300 Häuser mit den begehrten Sternen. In nur zehn davon hat eine Küchenchefin das Sagen. Keine davon erreichte die Höchstnote von drei Sternen. Nur eine, Douce Steiner aus dem Schwarzwald, bekam zwei. Auch in anderen Koch-Rankings - ob national oder international - häufen sich Männernamen und Männerfotos.

Ein krasses Missverhältnis: Im Alltag gehören Kochen und Backen fast wie eh und je zum Frauen-Klischee. Wenn es aber um Profi-Jobs, Ruhm und Geld geht, bleiben Köchinnen oft außen vor.

In der Küche des Berliner Restaurants «Frühsammers» arbeiten die Mitarbeiter eng beieinander. Die Chefin wirft einen Kontrollblick in die Runde. Vor Sonja Frühsammer liegt Fleisch. «Der Lammrücken kommt aus Neuruppin», sagt sie und trennt mit dem Messer die obere Fettschicht ab. Andere Rohstoffe werden ebenfalls im Umland der Hauptstadt gekauft. Aber nicht alle. Die 48-Jährige mag Atlantikfisch und den oft nussigen Geschmack des Iberico-Schweins aus Spanien.

SONJA FRÜHSAMMER: HOHE ZIELE

Spitzenköchinnen im Trend | Sonja Frühsammer

Lokale und regionale Produkte gelten doch als trendig? Na und! Sonja Frühsammer setzt auf eigene Maßstäbe: «Ich versuche Teller zu machen, die der Gast nicht so schnell vergisst.» Für eine Vorspeise kombiniert sie Puntarelle, ein Chicorée-ähnliches Gemüse, mit Langostinos und Austern-Mayonnaise.

Ihren Stern besitzt sie seit 2014. Da war sie deutlich über 40. Sie erzählt von frühen, hochgesteckten Zielen, von Umwegen, etwa wegen der Kinder, und von Zweifeln. Zu ihrem Aufstieg, der nach dem Abitur von der Lehre in einer Firmenkantine über ein Cateringunternehmen zur Chefin des Top-Restaurants führt, sagt sie: «Es sind die Gäste, die uns immer besser gemacht haben.»

Uns - das schließt ihren Mann Peter mit ein. Als Koch konnte dieser sich bereits im Alter von Mitte 20 über seinen ersten Stern freuen. Bei der Gründung des «Frühsammers» übernahm er die Rolle des Gastgebers und Sommeliers. Und überließ seiner Frau die Sterne-Jagd.

In der Gourmetszene insgesamt ändern sich die Dinge nur im Schneckentempo. Und noch langsamer als in manchen anderen Branchen. Gesellschaftliche Debatten um Gleichberechtigung und weibliche Chefs scheinen lange folgenlos geblieben zu sein. Knochenjobs am heißen Herd, familienfeindliche Arbeitszeiten und ein rauer Umgangston - so versuchen viele den Frauenmangel zu erklären.

MÄNNERBASTION UNTER DRUCK

Doch inzwischen gerät die Männerbastion von mehreren Seiten unter Druck. Der weibliche Nachwuchs boxt sich nach oben. Köchinnen bilden Netzwerke. Und nicht zuletzt das Schreckgespenst Fachkräftemangel lässt manche Gastronomie-Päpste umdenken.

Noch Anfang der 90er Jahre bekam Sonja Frühsammer bei ihren Bewerbungen zu hören: «Nein, wir stellen keine Frauen ein, das bringt das Team durcheinander.» Heute, sagt sie, könne sie sich so eine Antwort nicht mehr vorstellen: «Das ist Schnee von gestern.»

Das Missverhältnis beginnt bisher schon in der Ausbildung: Auf drei männliche Auszubildende im Fach Koch und Köchin kommt ein weiblicher. «Diese Zahl ist seit vielen Jahren nahezu konstant», sagt Sandra Warden von der Bundesgeschäftsstelle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes - kurz Dehoga.

Auch Ralf Flinkenflügel, Direktor des «Guide Michelin» Deutschland/Schweiz, sieht die Ausbildungszahlen als Teil des Problems. «Was das Kochen angeht, gibt es auf Sterne-Niveau keine Unterschiede zwischen Küchenchefinnen und Küchenchefs. Sie alle kochen hervorragend, sind jeder auf seine und jede auf ihre Weise kreativ und handwerklich bestens ausgebildet», lobt er. Die Dehoga betont, dass bei bundesweiten Jugend-Kochwettbewerben zuletzt Mädchen auf dem Siegertreppchen standen.

Viele heutige Meisterköchinnen berichten - ähnlich wie Sonja Frühsammer - von hohen Hürden am Start: Die Chefs der Küchenbrigaden hätten früher Anwärterinnen massiv abgeblockt. Zugleich reizte der Beruf wohl auch gar nicht so viele Mädchen.

Die israelische Star-Gastronomin Haya Molcho, Jahrgang 1955 und Chefin mehrerer Restaurants etwa in 25hours-Hotels, ist eine Späteinsteigerin. Ihre Augen leuchten, ihre Locken wippen, wenn sie vom Kochen spricht. Als junge Frau ist sie mit ihrem Mann, dem Künstler Samy Molcho, viel gereist. Dann kamen vier Söhne. Erst allmählich wurde aus ihrer Leidenschaft ein Beruf. Mit einem Familienbetrieb, in dem ihre erwachsenen Jungs arbeiten oder eine Rolle haben.

HAYA MOLCHO: KLISCHEE VON MUTTI AM HERD

Spitzenköchinnen im Trend | Haya Molcho

Gerade schneidet sie kleine Tomaten für Mezze, einen orientalischen Vorspeisen-Gang. Neben ihr zerkleinert ein Helfer Minze. «In Mitteleuropa haben junge Frauen Angst davor, in der Küche zu arbeiten», meint Haya Molcho. «Sie denken: Ich möchte nicht wie meine Mutti sein. Sie verbinden die Arbeit als Köchin immer noch mit der Hausfrauenrolle.» Sie stellt sich bewusst gerade hin und setzt ihre Hand in die Taille. In Israel sei die Gleichberechtigung viel weiter, nicht nur beim Militärdienst. «Aber auch in Deutschland fängt es an, sich zu ändern», ist sie sicher und strahlt.

Damit die Frauenpower in der Gourmetszene sichtbarer wird, macht Haya Molcho an diesem Dienstag bei einem Event mit: bei der «Frauenwirtschaft». Im früheren Kaufhaus Jandorf in Berlin-Mitte kochen sechs Topköchinnen je einen Gang. Das Dinner für rund 180 Gäste ist Teil der Berliner Food Week, eines Branchentreffs. Die Küchenparty gibt Frauen eine große Bühne. Und präsentiert Vorbilder.

Während der Gala wird an Holztischen über Essen parliert, Kellner schenken Wein und Sekt nach. Dabei merkt keiner der zahlenden Feinschmecker, wie mühsam es war, genug Köchinnen zu gewinnen. Alexandra Laubrinus, Geschäftsführerin der Food Week, erinnert sich: «Als wir Frauen angesprochen haben, sagten viele, sie möchten sich nicht so inszenieren, sie suchten keine Bühne.» Andere wollten nur über die Qualität der Küche bewertet werden, nicht übers Geschlecht.

«Wir stehen uns manchmal selbst im Weg, wenn wir es zu gut machen wollen», resümiert Maria Groß, während sie in der improvisierten Event-Küche mit Metallbehältern hantiert. Die Blumen auf der Bluse leuchten unter der Schürze. Ihr heutiges Gericht: Forellen-Tatar mit Chia und Limone. Einige Männer in der Szene hätten ein übersteigertes Ego. «Es gibt Typen, die gehen mir tierisch auf die Nerven.»

Die Thüringerin studierte bis Mitte 20 Philosophie. Dann merkte sie, dass eine Lehre als Köchin mehr nach ihrem Geschmack war. Mit steiler Karriere: 2013 erntete sie ihren ersten Michelin-Stern. Als sie davon erzählt, lacht sie herzlich auf. «Aber das ist ja schon Geschichte.» Sie mag es lieber ungekünstelt als hochdekoriert: Seit 2015 betreibt die heute 38-Jährige das Lokal «Bachstelze» in Erfurt. Weil ihr die bodenständigere Kochkunst mehr Spaß mache. Dabei scheut Maria Groß die breite Öffentlichkeit eigentlich nicht: Sie war in mehreren TV-Kochshows dabei, etwa bei «Kitchen Impossible» auf Vox.

MARIA GROSS: NETZWERKE SCHAFFEN

«Wir Frauen müssen lernen, nicht gegeneinander zu arbeiten, sondern mehr Netzwerke zu bilden», findet sie. «Man darf sie nicht in Ruhe lassen, die Riege der alten Herrn da oben.»

Ähnlich sieht das Laura Villanueva Guerra. Ihre Spezialität: Süßwerk. Mit Handschuhen und großen Tattoos an den Armen portioniert sie Blätterteig - fürs Dessert. «Es bewegt sich gerade ganz viel», beschreibt sie die Lage. Sie führt in Berlin eine Firma für Catering mit Süßspeisen und Torten. Die 36-Jährige ergänzt, dass auch viele Kollegen weg kommen möchten vom Klischee der Männerwirtschaft: «Es ist ja nicht so, dass jeder Mann in der Gastronomie ein Sexist ist.»

MICHELE MÜLLER: ES GIBT EIFERSUCHT

Spitzenköchinnen im Trend | Michele Müller

Am Kochtresen im Gala-Saal bereitet Michéle Müller ihre neu interpretierte Soljanka vor. Sie rollt Mini-Fleischportionen in Schnittlauch. Gekrönt wird das Gericht, das kaum noch an den traditionellen Eintopf erinnert, von einer Blume aus gegarter Roter Bete. Im Alltag ist sie Chef de Cuisine im Restaurant «Quarré» im Berliner Hotel «Adlon». Die 36-Jährige mit dem streng zurückgenommenen Haar sieht zwar den Wandel, aber die alten Denkstrukturen seien zäh.

Persönlich passt sie manches im Leben an die Job-Erfordernisse an. Etwa bei den für Kinder und Familie ungünstigen Arbeitszeiten: «Wir feiern Weihnachten eben nicht unbedingt, wenn alle feiern. Sondern genau dann, wenn ich frei habe.» Doch am Herd beobachtet sie: «Wir Frauen machen dauernd Sachen, um zu beweisen, dass wir es können.» Zugleich erzeuge der weibliche Vormarsch Widerstand: «Ich habe gemerkt, wie eifersüchtig manche Männer werden.»

Ein öffentlicher Schlagabtausch sorgte in der Food-Branche 2017 nachhaltig für Wirbel. Angefangen hatte es mit einer Auswahlliste des Fachblatts «Rolling Pin» zu den 50 besten Köchen Deutschlands. Dass neben 49 Herren nur 1 Frau - Douce Steiner - zur Kür der Nummer eins vorgeschlagen war, empörte einige. Es hagelte böse Kommentare im Netz. Das Magazin verteidigte sich. Doch als Stimmen von Bloggerinen, die als beleidigend eingestuft wurden, von der Facebookseite gelöscht wurden, schoss die Aufregung noch höher.

Im Berliner Zwei-Sterne-Tempel «Reinstoff» fallen die Stichwörter «Rolling Pin» und Streit nur am Rande. Es ist mittags, die Tische sind in Weiß vorbereitet. Die Gäste kommen abends. Den vier Frauen, die in verschiedenen Positionen für Genuss sorgen, bleibt noch Zeit.

«Im Service kann ich bei uns von Gleichberechtigung sprechen. Dort haben die Frauen fast noch mehr Verantwortung als die Männer», sagt Geschäftsführerin Sabine Demel. Sie ist «Herz und Kopf» des Restaurants. Und Lebensgefährtin von Chefkoch Daniel Achilles. «Aber in der Küche, da haben wir als Frau nur Sophie.» Gemeint ist Sophie Behnert, 28, aus Leipzig und Commis Pâtisserie, die Frau fürs Süße.

FRAUEN-RIEGE IM ZWEI-STERNER

«Frauen in der Küche müssen bisher noch ein bisschen fleißiger sein als ihre männlichen Kollegen, um den gleichen Erfolg zu haben», sagt die 44-Jährige. «Das ändert sich erst langsam.» Und manche Unterschiede springen ins Auge. «Es kommen Bewerbungen von Frauen und Männern gleichermaßen.» Aber: Männer stellten sich gern als Macher dar, Frauen hofften eher auf die Aussagekraft ihrer Leistung. «Das sehe ich manchmal schon am Bewerbungsfoto: Da setzen manche Männer, die sich für die Küche auf Führungspositionen bewerben, den James-Bond-Blick auf.» Die Expertinnen-Runde lacht.

Dessert-Köchin Behnert weiß, dass es zwischen Öfen, Kühlschränken und Topfbatterien derbe zugehen kann: «Wenn eine Frau den Küchenton so drauf hat wie die Männer, sind die Kollegen erstmal erstaunt», berichtet sie und lächelt dezent, fast harmlos.

Und noch etwas ist Sophie Behnert aufgefallen. Etwas, was sie mit anderen Könnerinnen der Gastro-Szene verbindet: Sie hat zunächst studiert, Romanistik und Theaterwissenschaften. Jungen starten nicht selten schon nach der Mittleren Reife mit 17 in die Lehre. Behnert begann nach dem Bachelor 2013. «So haben die Männer in jüngerem Alter viel mehr Berufserfahrung als ich zum Beispiel jetzt mit 28.»

Trotzdem sind sich die vier einig, dass neue Zeiten beginnen. Auch was die Wein-Begleitung angeht. Im «Reinstoff» hat Maria Rehermann als Sommelière das Sagen. Was mühsam sein kann: «Wenn man Chefin ist, dann hören die Männer manchmal gar nicht zu», erzählt die 31-Jährige. «Mir ist es öfter passiert, dass ich in einer Teambesprechung etwas erkläre. Und kurz danach fragt mich ein Kollege genau das, was ich gerade erläutert habe.»

Hannah Müller, im Fachjargon Demichef de Rang, guckt sich manches noch etwas skeptisch an. «Gastronomie und Wein, mit diesen beiden Themen möchte ich auch später im Leben arbeiten», sagt die 25-Jährige. «Ich möchte aber auch Familie haben. Ob ich in der Spitzengastronomie bleibe, das weiß ich noch nicht.» Und ergänzt: «Mit Familie wäre vielleicht auch eine Halbtagsstelle schön.» Doch Teilzeit ist in Top-Küchen ein eher unbeliebtes Wort - noch.

Als Chefin und im eigenen Betrieb so wie Sonja Frühsammer, Sabine Demel, Maria Groß und Haya Molcho lässt sich mancher Traum schneller umsetzen. Gerade wenn die Hierarchie der Sterne-Welt nicht der Hauptmaßstab ist: «Es gibt ganz viele gute Frauen in der zweiten Reihe», sagt Sonja Frühsammer. «Manchen fehlt nur eine Portion Selbstvertrauen und Mut. Und die Entschlossenheit, etwas alleine zu machen.» dpa

Was Frauen von dem Beruf der Köchin abschreckt

Vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels kann es sich die Gastronomie-Branche eigentlich nicht leisten, auf das Können von Köchinnen zu verzichten. Trotzdem lernen recht wenige Frauen diesen Beruf. Das sagt Sandra Warden aus der Hauptgeschäftsstelle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes - kurz Dehoga - im Interview:

Wie sieht es im Gastgewerbe insgesamt mit dem Frauenanteil aus? Und wie beim Koch-Beruf?

Im Gastgewerbe insgesamt sind etwas mehr als die Hälfte der Beschäftigten Frauen. Bei den Auszubildenden betrug der Anteil im Jahr 2016 auch beinahe 50 Prozent. Zudem sind viele Spitzenpositionen mit Frauen besetzt. In keinem anderen Wirtschaftszweig gibt es mehr Unternehmerinnen als in der Branche der Gastlichkeit. Schaut man sich die Zahlen im Bereich Koch und Köchin an, ergibt sich ein etwas anderes Bild: Hier ist knapp jeder vierte Auszubildende weiblich. Diese Zahl ist seit vielen Jahren nahezu konstant.

Was sind die Gründe, was könnte die Frauen abschrecken? Haben Sie das mal erhoben?

Erhebungen dazu gibt es unseres Wissens nicht. Was man sagen kann: Der Kochberuf ist ein hochattraktiver, kreativer und erfüllender Beruf mit besten Perspektiven. Andererseits ist er in aller Regel mit Arbeit insbesondere am Abend und am Wochenende verbunden. Eine Herausforderung, wenn es um die Vereinbarkeit von Familie und Beruf geht. Kindergärten und Horte sind meist nicht auf branchenübliche Arbeitszeiten eingestellt. Schulferien stellen Eltern vor große Herausforderungen, da sie oft mit Saisonzeiten zusammenfallen. Zudem ist die Arbeit, auch wenn sie durch moderne Küchentechnik leichter geworden ist, weiter körperlich anstrengend. Übrigens: Bei den Food-Bloggern ist die deutliche Mehrzahl weiblich.

Und wie sieht es mit dem Können, mit den Leistungen aus?

Ein Blick auf die beeindruckenden Leistungen vieler Frauen in den Küchen der Republik beweist, dass sie bestens qualifiziert sind. Auch bei den Koch-Meisterschaften für den Nachwuchs während der Ausbildung agieren viele der angehenden Köchinnen schon sehr erfolgreich. So stand bei unseren Deutschen Jugendmeisterschaften im Bereich Koch und Köchin in den letzten fünf Jahren immer eine junge Frau auf dem Siegertreppchen.

Manche Restaurants stöhnen, dass es nicht einfach ist, gutes Personal zu finden. Stichwort Fachkräftemangel. Was heißt das für Frauen?

Vor dem Hintergrund der demografischen Entwicklung kann es sich die Branche nicht leisten, auf das Wissen und Können von gut ausgebildeten Köchinnen zu verzichten. Und so registrieren wir erfreulicherweise, dass es heute auch mehr Frauen in Führungspositionen gibt als früher. Die Betriebe sind sich durchaus des Themas bewusst und bieten Köchinnen neue Perspektiven. Der Dehoga unterstützt sie darin.

ZUR PERSON: Sandra Warden (45) gehört zur Hauptgeschäftsstelle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes - kurz Dehoga - in Berlin. Die Juristin ist als Geschäftsführerin dort Expertin für Berufsbildung und Arbeitsmarkt. Das Gastgewerbe in Deutschland umfasst mehr als 221 000 Betriebe mit 2,2 Millionen Beschäftigten und über 54 000 Auszubildenden.