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16. Februar 2014

Steak vom Neuseelandhirsch mit Blutwurst und Birne

Fotocredit Neuseelandhirsch

Neuseelandhirsch-Kompendium: Rezept für Rückensteak vom Neuseelandhirsch mit Blutwurst, Birne und Vanille von Matthias Gleiß aus dem Berliner Restaurant Volt

Die Gourmetwelten präsentieren das Rezept von Matthias Gleiß aus dem Berliner Szenerestaurant Volt:

Rückensteak vom Neuseelandhirsch mit Blutwurst, Birne und Vanille

Zutaten für vier Personen

Nudelteig: 200g Hartweizengrieß 200g Mehl 295g Bio-Eigelb 1EL feinstes Olivenöl 1 Prise Salz 20ml Wasser

Blutwurstfüllung: 125g Blutwurst 1,5 Schalotten 4 Zweige Majoran, entblättert, ohne Stiele 1 EL Calvados 25g Butter 125g Farce: 125g Putenbrust, 1EL Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat 1 Thymianzweig

Birne: 1 Birne 60g braunen Zucker ½ Stange Zimt 1 Zweig Thymian 1 Sternanis 150ml klaren Apfelsaft 100ml Weißwein 50ml heller Essig (z.B. von Gegenbauer) ¼ Vanilleschote

Hirschrückensteaks: 4 x120g Hirschrückensteak vom Neuseelandhirsch 1 Blutwurst zum Braten, in Scheiben geschnitten Majoran, Knoblauch, Schalotte Butterschmalz zum Anbraten 250ml Kalbsjus Salz Mole (Kakaogewürz)

Schokosauce: 100g Zucker 100g Wasser 30g Kakaopulver 10g Kuvertüre Guanaja (67 Prozent)

Zubereitung

Nudelteig: Eigelb, Olivenöl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mehl und Grieß durch ein Mehlsieb geben. Alles zusammen mit den Händen zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühlen.

Blutwurstfüllung: Schalotten in Würfel schneiden. Majoran zupfen, waschen und hacken. Blutwurst vom Darm befreien. Für die Farce das gekühlte Putenfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne zu einer homogenen Masse pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Gehackte Kräuter und Blutwurst zugeben und bei geringer Hitze so lange erwärmen, bis die Blutwurst zerfließt. Masse abkühlen lassen und zusammen mit der Farce vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Calvados abschmecken.

Zusammensetzung Ravioli:

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und die Blutwurstmasse aufsetzen. Die Teigränder mit Eigelb auspinseln. Eine weitere ausgerollte Nudelplatte über die Füllung legen und um die Blutwurstfüllung die Ränder fest andrücken. Die Ravioli ausstechen oder ausrädeln und etwa sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Birne: Birne in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Sternanis, Zimt und Thymian dazugeben. Mit Essig ablöschen und mit Apfelsaft und Weißwein auffüllen. Mark und Schale der Vanille dazu geben, etwa fünf Minuten köcheln lassen. Birnen zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz garen.

Hirschrückensteaks: Hirschrückensteaks mit Salz und Mole würzen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten rosa braten. Im Ofen bei 90°C etwa fünf Minuten lang ruhen lassen. Danach aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit dem Kalbsjus auffüllen und langsam reduzieren.

Sauce passieren. Die Blutwurstscheiben in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten.

Schokosauce: Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Anrichten

Die Schokosauce mit einem Pinsel über den Teller streichen. Ravioli und Birne anrichten und die gebratenen Steaks halbieren. Mit den Blutwurstscheiben an die Ravioli setzen und mit der Sauce begießen. Mit Majoranspitzen ausgarnieren.

Mehr: Foodpairing mit Matthias Gleiß

Mehr zur Serie: Wild im Winter

www.neuseelandhirsch.de

www.restaurant-volt.de