REISE
23. Februar 2014

Sterneköche in Neuseeland

Fotocredit Gourmet Connection

Neuseelandhirsch-Kompendium: Fünf deutsche Sterneköche lernen vor Ort die Hintergründe des Premiumfleischs kennen

Weite Grünflächen, frisches Wasser und klare Luft, so wachsen Hirsche in Neuseeland auf. Wie die Farmer auf den Inseln im Südpazifik ganz genau arbeiten, wie die Tiere verarbeitet werden und wie kreativ aufstrebende Köche in Neuseeland mit dem Fleisch kochen, erfuhren fünf der besten Köche Deutschlands direkt vor Ort.

Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling aus Travemünde, die Zwei-Sterne-Köche Wolfgang Becker und Karlheinz Hauser aus Trier und Hamburg sowie Matthias Diether aus Berlin und Volker Drkosch aus Düsseldorf, beide jeweils mit einem Stern ausgezeichnet, waren eine Woche lang in Neuseeland unterwegs.

Auf der Reise von Auckland auf der Nordinsel bis nach Queenstown auf der Südinsel trafen sie Hirschfarmer, die ihnen spannende Einblicke in ihren Alltag gaben. So konnten die Spitzenköche auf der zahlreiche Berge und Täler umfassenden Farm von Charlie Ewing am Lake Wanaka beispielsweise die Herde aus dem Helikopter beobachten. Hier leben rund 8000 Hirsche auf verschiedenen Arealen hoch oben auf den Bergen fast bis zur Schneegrenze.

"Wie die Tiere hier aufwachsen und wie viel Platz sie haben, ist beeindruckend. Und ihnen vom Helikopter aus zuschauen zu können, ist einfach großartig und macht richtig Spaß", sagt Volker Drkosch aus dem Restaurant Victorian. Er arbeitet in seinem Sternerestaurant schon lange mit dem Premiumfleisch, und inzwischen fragen viele Gäste speziell nach neuseeländischem Hirschfleisch.

In Neuseeland werden die Hirsche unter strengen hygienischen Vorschriften und strikt nach EU-Norm verarbeitet. Auch ein Besuch im Verarbeitungsbetrieb stand auf dem Programm der deutschen Spitzenköche. "Die Verarbeitung ist wahnsinnig präzise. Hier entstehen perfekte Zuschnitte", sagt Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker.

Natürlich tauchten die Besucher aus Deutschland auch in die neuseeländische Gastroszene ein: Die aufstrebende Foodnation bietet spannende Restaurantkonzepte wie das Clooney oder Meredith’s in Auckland oder das Restaurant Rata in Queenstown. Bei einem Get-Together mit einigen ihrer besten neuseeländischen Kollegen tauschten sich die Köche über Trends, Produkte und Zubereitungstechniken aus. www.neuseelandhirsch.de

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Rezept: Steak vom Neuseelandhirsch mit Blutwurst und Birne