Von Hanns-Jochen Kaffsack
Nicht weniger als 26 Restaurants zwischen Tokio, New York, Monte Carlo, Doha und Paris, insgesamt 18 Sterne im renommierten «Guide Michelin» und alljährlich Tausende Kochschüler unter seiner Obhut: Der Franzose Alain Ducasse (58) ist ein Star der Luxus-Gastronomie. Er gilt als Meister der Meisterköche.
Zwar kann er schon lange nicht mehr den Businessman kaschieren, der sich eine Küchenschürze umgebunden hat, doch mischt er stets am Puls der Zeit mit. Nun setzt er in seinem Pariser Vorzeige-Restaurant im frisch renovierten Luxus-Hotel «Plaza Athénée» an der legendär edlen Avenue Montaigne verstärkt auf Saisonales und mehr Pflanzliches.
Damit liegt er im Trend, den in Frankreichs Hauptstadt etwa auch sein Ex-Sterne-Kollege Marc Veyrat mit seinem Food Truck (Mittagessen per Lkw) bedient oder das «Street Food»-Festival an diesem Wochenende im Marais-Viertel.
Mit der Wiedereröffnung des Gourmet-Lokals «Alain Ducasse au Plaza Athénée» hat Ducasse ein fleischloses Menü auf die Karte gehoben. Auch damit will er die drei dortigen Michelin-Sterne - die höchste Auszeichnung des renommierten Restaurantführers - halten. Seine Trilogie «Fisch, Gemüse, Getreide» soll auch verwöhnten Gaumen seine Philosophie schmackhaft machen. Das Menü kostet stolze 380 Euro - ohne Getränke.
Dabei holt Ducasse den Trend zu Qualität und Umweltbewusstsein in die Haute Cuisine. Die Idee dabei: Auch ein Gourmet kann umweltbewusster, fleischloser genießen und mit dem Essen auf seinem Teller Nachhaltigkeit fördern.
Es gehe Ducasse in seiner thematisch-kulinarischen Wahl für das Restaurant im «Plaza Athénée» um die Trilogie Fisch-Gemüse-Getreide, sagt seine Sprecherin Emmanuelle Perrier der Nachrichtenagentur dpa. «Es gibt aber für jene, die das wünschen, immer noch zwei Fleischgerichte.» Vom reinen Vegetarier ist Ducasse also weit entfernt.
So ist es auch bei Marc Veyrat, dessen «Straßengastronomie» aber einen anderen Weg einschlägt. Per «Food Truck» kommen täglich «neue Würze und der Geschmack vergessener Gemüse» aus der Pariser Umgebung zu den Kunden in der Hauptstadt. Die können vorbestellen und im Internet verfolgen, wo ihr Lastwagen mit dem Essen gerade hält.
Während Sushi-Läden und Salat-Bars schon vor vielen Jahren auch in Paris Einzug hielten, bringen nun Spitzenköche wie Veyrat und Ducasse ihre Ideen ein. Beim Preis gehen sie jedoch in entgegengesetzte Richtungen - Veyrat bietet Mittagessen für den Normalbürger. Zwei Gänge kosten 11 Euro, drei vom Lastwagen gelieferte Gänge 13,50 Euro. Ducasse dagegen wendet sich an Menschen, die viel Geld haben und bereit sind, für ein Essen mehrere Hundert Euro auszugeben.
In seinem Fleischlos-Menü etwa gibt es schwarzen Reis mit Muscheln, mediterranen Fisch aus nachhaltigem Fang, Gemüse aus dem «Garten der Königin» am Schloss von Versailles und, so weit es möglich ist, spezielles Getreide kleiner Produzenten aus biologischem Anbau.
Wenig Butter oder Crème fraîche, einfach den Gemüsesaft wirken zu lassen - das ist ein Prinzip von Ducasse für seine Spitzengastronomie. Seine Passion gilt ganz der «Naturalité» (Natürlichkeit). Das Credo: «Vor der Küche gibt es die Natur.»
Der Pariser Zeitung «Le Figaro» sagte der Starkoch: «Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen, also zum Beispiel damit aufhören, im Dezember Erdbeeren zu essen.» Das klingt so ähnlich wie die Slow-Food-Weltanschauung des Italieners Carlo Petrini.
Pompös und schick ist nach wie vor das Ambiente in dem fast ein Jahr lang für 83 Millionen Euro umgebauten und erweiterten Fünf-Sterne-Hotel «Plaza Athénée», das überwiegend Gäste aus dem englischsprachigen Raum anzieht.
Ducasse, dessen Konzern global etwa 80 Millionen Euro Umsatz im Jahr macht, will die drei Sterne im «Guide Michelin» auch mit dem neuen Konzept seines Flaggschiff-Restaurants behalten. Ob das gelingt, zeigt sich erst in einigen Monaten, wenn der «Michelin 2015» herauskommt. dpa
