Guter Räucherlachs kann richtig günstig sein - oder sehr teuer. Das ist das Ergebnis einer Untersuchung der «Stiftung Warentest», die 20 Räucherlachsprodukte getestet hat, darunter 16 Mal Zuchtlachs und 4 Mal Wildlachs («test»-Ausgabe Januar 2015).
Besonderes Augenmerk legten die Tester dabei auf die sensorische Qualität, also auf Geschmack, Geruch und Aussehen. Demnach sollte ein Räucherlachs nicht «fischig» riechen oder schmecken und «buttrig» auf der Zunge zergehen.
Testsieger wurde eines der günstigsten Produkte vom Discounter. So kostet der Zuchtlachs von Lidl/Odin Seafoods nur 1,65 Euro pro 100 Gramm, sensorisch beurteilten die Tester ihn aber mit einer glatten 1,0. Auch sonst hatten sie kaum etwas auszusetzen, so dass es das einzige Produkt mit der Endnote «sehr gut» (1,5) war.
Beim Wildlachs siegte der mit 16,80 Euro pro 100 Gramm weitaus teuerste. Der Rote Königslachs von der Fischtheke im Berliner KaDeWe kam sensorisch auf die Note 1,5 und verfehlte im Gesamturteil mit 1,7 knapp das «Sehr Gut». Unter den weiteren drei Wildlachs-Fabrikaten gab es einmal ein «Befriedigend», ein «Ausreichend» und ein «Mangelhaft». Beim Zuchtlachs schnitten immerhin neun Produkte mit «gut» ab, vier mit «befriedigend», eines mit «ausreichend» und eines mit «mangelhaft».
Zwei Produkte im Test erwiesen sich noch vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums als mikrobiologisch auffällig. In einem Fall wiesen die Tester Enterobakterien nach, die zwar gesundheitlich nicht bedenklich seien, aber auf Hygienemängel hinweisen könnten. Ebenfalls einmal wurden im Zuchtlachs Listerien entdeckt, die zwar für gesunde Erwachsene unproblematisch seien, für Schwangere, Neugeborene oder Immungeschwächte aber gefährlich werden könnten.
Ein Wildlachs fiel negativ durch die hohe Anzahl an Fadenwürmern auf. Zwar seien geringe Mengen an toten Fadenwürmern bei Wildlachs akzeptabel, das beanstandete Produkt habe jedoch deutlich die Grenzwerte des Sachverständigen-Gremiums für tierische Lebensmittel (ALTS) überschritten, so Stiftung Warentest.
Grundsätzlich raten die Tester dazu, Räucherlachs schnell zu verzehren, da er anfällig für Keime sei. Nach Möglichkeit solle man keine Vorräte anlegen und ihn in einer Kühltasche nach Hause bringen. Die Kühlschranktemperatur liegt am besten nicht über 7 Grad, angebrochene Packungen seien spätestens am nächsten Tag aufzubrauchen.
Damit der Räucherlachs sein volles Aroma entfaltet, sollte man ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. dpa
