Von Claudia Wittke-Gaida
Wer nicht auf den Foodtruck beim nächsten Firmenevent warten will, kann sich das Streetfood-Feeling auch in die eigene Küche holen. Hier verraten Profis ihre Kniffe:
Asiatische Teigtaschen: Dumplings
Auch Dumplings gibt es an Streetfood-Ständen. «Sie heißen in Nepal Momo», sagt Ganga Magal und erklärt, wie die gekochten und gefüllten Teigtaschen auch daheim zubereitet werden können. Der Teig aus Mehl, etwas Salz und Wasser sei schnell zusammengerührt. «Man gibt so viel Wasser dazu, bis sich der Teig wie Brotteig zu einer Rolle kneten lässt», sagt Magal, die auf Veranstaltungen und auf Märkten Dumplings verkauft.
Von der Rolle schneidet sie ein Stück ab und rollt es zum Fladen aus. Mit dem Rand eines Glases werden dann runde Teigteller daraus ausgestochen, am besten mit einem Durchmesser von 6 bis 8 cm. Darauf kommt ein Klecks einer vorbereiteten Masse, die aus Fleisch, Fisch oder vegetarisch sein kann.
Ganga Magal favorisiert für die Füllung eine Hähnchenmasse, die hauptsächlich aus 1 kg gehacktem Hähnchen, 1/2 kg klein gewürfeltem Weißkohl und 2 gewürfelten Zwiebeln besteht. Hinzu kommen etwas Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 TL Korianderpulver, frisch gehackter Koriander, 2 gepresste Knoblauchzehen, ein klein gehacktes Stück Ingwer, Chili nach Bedarf und etwas Wasser. Alles wird gut vermengt.
«Ist der Klecks auf dem Teigfladen, werden alle Enden des Teiges gleichmäßig hochgezogen und oben zugedreht», erklärt Ganga Magal. Die so vorbereiteten Teilchen kommen für 10 Minuten ins Kochwasser. Sind sie abgetropft, werden die Dumplings neben einem Schälchen mit einer Sauce aus dem Asialaden serviert. Darin kann man die Teigtaschen eintunken.
Ungarische Teigfladen: Lángos
Können Sie dem ungarischen Snack-Klassiker am Weihnachts- oder Streetfood-Stand widerstehen? Der in Fett gebackene Hefeteigfladen Lángos (ungarisch «Flamme») wird meist mit Sauerrahm bestrichen und dann herzhaft mit Salz, Knoblauch und Käse belegt. «Er kann aber auch süß mit Puderzucker, Marmelade oder Schokolade getoppt werden», sagt Pásztorné Csányi Erzsébet.
Die Eventköchin aus Tura bei Budapest verrät ihre sechs Zutaten für den Teig: «Mehl, Hefe, Milch, Salz, Zucker, Wasser.» Für 8 Fladen werden 25 g Hefe in 100 ml lauwarmer Milch aufgelöst und mit 100 g Mehl verrührt. Das Ganze sollte eine halbe Stunde an einem warmen Ort zugedeckt rasten. Dann wird der Teig mit 400 g Mehl, 250 ml Wasser, 20 g Zucker und 5 g Salz verknetet. «Das ergibt einen leichten Teig, den ich über Nacht ziehen lasse», so Erzsébet.
Am nächsten Tag formt die Lángos-Expertin daraus gleich große Kugeln, jeweils etwa faustgroß. Dann wird die Kugel mit der Hand platt gestrichen bis der Fladen etwa tellergroß ist. Nun geht es ans Ausbacken. Dazu einen Topf oder eine Fritteuse mit Sonnenblumenöl füllen, auf 200 Grad erhitzen und den Lángos darin ausbacken, bis er eine schöne goldbraune Färbung hat.
Der auf Küchenkrepp abgetropfte Lángos wird vor dem Servieren belegt. Eine einfache pikante Variante ist, ihn mit Knoblauchöl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen, raffinierter wird es mit Sauerrahm und Käse.
Im Maisteig-Mantel: Cheesy Corndog
Ein klassischer Hotdog besteht ja aus einer Wiener im Brötchen, dazu Gurkenscheiben und knackige Röstzwiebeln. Das lässt sich aber noch aufrüsten.
Man kann die Wiener auch noch in einen Maisbackteig-Mantel hüllen und am Stiel aufpiksen, dann wäre es ein Corndog. «Corn» nennt sich der Mais auf Englisch.
Noch einen Schritt weiter geht «Bike Dogs» aus Falkensee bei Berlin. Das Streetfood-Unternehmen spießt abwechselnd Würfel aus Geflügelwiener und Käse auf, taucht den Spieß erst in Maisteig und anschließend in die Fritteuse - und heraus kommt ein Cheesy Corndog.
Zunächst braucht es dafür einen passenden Corndog-Teig. Die genaue Rezeptur ist natürlich Betriebsgeheimnis, aber ein üblicher Maisbackteig für 4 Portionen wäre beispielsweise: 100 g Weißmehl, 100 g Maismehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 TL Cayennepfeffer, 200 ml Milch, 50 ml Öl, 2 Eier, 1 TL Salz und 1 EL Zucker.
«Wir geben auch noch Knoblauchpulver mit in den Teig», verrät Thorsten Armbrecht von «Bike Dogs». Hat man alle Zutaten beieinander, verrührt man sie, bis eine schöne Rührteigkonsistenz entstanden ist. Die Spieße, die abwechselnd mit je drei 2 cm dicken Würfeln aus Geflügelwienern und Emmentaler Käse bestückt sind, werden nun in den Teig getaucht und dann in die Fritteuse oder einen mit Raps- oder Sonnenblumenöl gefüllten Topf.
«Das Öl sollte nicht heißer als 175 Grad sein, sonst besteht die Gefahr, dass die Kruste schon fertig, aber der Teig innen noch nicht durch ist», erklärt Armbrecht. Zudem könne sich beim zu heißen Frittieren krebserregendes Acrylamid bilden. «Nach rund 3 Minuten haben die Cheesy Dogs eine schöne Bräunung und können raus», so Armbrecht. Noch Röstzwiebeln drüber - und fertig! dpa
Die Veggie-Variante: Hotdog funktioniert auch mit Karotte
Möhre statt Wiener Würstchen: Wer sich an eine Veggie-Version eines Hotdogs wagt, braucht Karotten in Bratwurstgröße. «Noch besser ist sogar ein Mittelding zwischen Bratwurst und Wiener. Sie sollte dem jeweiligen Brötchen angepasst sein», empfiehlt Thorsten Armbrecht, Streetfood-Experte von «Bike Dogs» aus Falkensee bei Berlin.
«Wenn Karotten zu dick sind, bekommt man sonst Maulsperre», sagt Armbrecht scherzend. Er erklärt, wie ein Karotten-Hotdog zubereitet wird:
1. Die Karotten werden zunächst geschält und gekocht - solange bis sie noch bissfest sind.
2. Dann das Gemüse im Kühlschrank in eine Marinade aus Rapsöl, Sojasoße, Salz und Pfeffer legen. «Wenigstens sechs Stunden, noch besser über Nacht», rät Armbrecht.
3. Damit die falsche Wurst kross wird, kommt sie vor dem Servieren auf den Grill - bis sie rundum heiß ist.
4. Währenddessen streicht man die Hotdog-Brötchen mit Remouladensoße ein. Darauf wird dann die Karotte gebettet, darüber kommen Gewürzgurken-Scheiben. Armbrecht rät zu dänischen: «Ihr Vorteil ist, dass sie etwas süßer sind.»
5. Als weitere Toppings kommen noch Röstzwiebeln, Ketchup und Senf auf die Karotte.
Tannen zum Verzehr: Weihnachtsbaumpunsch und Kiefernnadeln-Foccacia
Kiefernnadeln in Foccacia, Weihnachtsbaum-Punsch und zitroniges Zapfenwasser aus der Fichte - Marion Putensen überrascht zum Fest mit besonders kreativen Ideen. In der heimeligen Waldkräuterey in Amelinghausen duftet es weihnachtlich nach frisch gebackenem Brot und heißen Getränken mit Früchten. «Ich esse meinen Weihnachtsbaum, gesund, nachhaltig und lecker», sagt die zertifizierte Natur- und Landschaftsführerin und lacht. Und sie meint es ernst.
In ihrem Experimentierstübchen in der Lüneburger Heide serviert sie Vitamin-Bomben aus der Natur. «Alle Nadelbäume haben sowas von Vitamin-C-Power», erklärt die Fachfrau, die in Lehrgängen in Südtirol inzwischen selbst Kräuterfachwirte ausbildet. Ganz wichtig bei ihren extravaganten Mischungen: alle Zutaten sind ungespritzt.
Der Punsch - angesetzt über 24 Stunden aus einem Extrakt aus Fichtennadeln oder Tannenzweigen -, aufgefüllt mit Sanddorn-, Quitten- oder Apfelsaft und serviert mit Cranberrys, Heidelbeeren, Schlehen oder Kornelkirschen, überrascht. «Da ist aber Alkohol drin?», fragt ein Besucher. Putensen verneint, der Geschmack täuscht. «Alles, was wir schnell kochen, müssen wir nachzuckern. Früchte, die langsam köcheln, entfalten ihre Süße», erklärt die Besitzerin der nach eigenen Angaben einzigen Waldkräuterei in Deutschland.
Und wenn sie die Nadeln der Bäume bricht, treten ätherische Öle aus. Das sei so besonders für die Würze ihrer Speisen. So serviert sie in der kleinen Gaststätte im Wald mit Manufaktur zum warmen italienischen Fladenbrot mit kleinen Tannennadeln auch selbst entworfene Dips: Ein scharfer Aufstrich aus wildem Meerrettich und roter Beete, ein Wildkräuterquark mit Brennesselsamen und Fichtennadeln sowie eine Weihnachtsbaumbutter mit feinst geschnittenen Nadeln plus Zitronenschale. Die Zubereitung ist zeitaufwendig, der Geschmack aber intensiver als bei herkömmlicher Kost. dpa
