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20. September 2013

Sushi mit perfektem Fleisch

Foto Neuseelandhirsch

Neuseelandhirsch-Kompendium - Sushi Teil 1 mit Sushimeister Ollysan

Von der Auswahl der Zutaten über das nötige Equipment bis hin zur Zubereitung - Sushi ist eine Kunst. Sushimeister Ollysan (Foto), der bereits bei den Filmfestspielen in Cannes und auf der Berliner Fashion Week Sushi und Sashimi servierte, verrät, worauf es bei der Herstellung ankommt, auf welche Messer japanische Köche schwören und wie die Rolle auch einem Anfänger perfekt gelingt. Derzeit arbeitet Ollysan an einem neuen Restaurantkonzept mitten in London.

Im ersten Teil der neuen Serie auf den GOURMETWELTEN erklärt der Sushimeister, welche verschiedenen Arten von Sushi es gibt und welche Zutaten unverzichtbar sind.

Von Nigiri bis Inside Out Rolls - welche Sushis und Sashimis gibt es und wie unterscheiden sie sich?

Sushi bedeutet auf Deutsch "essiggesäuerter Reis". Die Basis für gutes Sushi ist also japanischer Rundkornreis, der mit Essig - Yusen Su - gewürzt wird.

Klassiker sind natürlich Sashimi, Maki und Nigiri mit Fisch, aber heute gibt es auch weniger traditionelles Sushi. Ich persönlich arbeite sehr gerne mit hochwertigem Fleisch wie Neuseelandhirsch. Das hat einen sehr milden Geschmack und kann aufgrund seiner Zartheit sehr vielfältig kombiniert werden.

Sashimi wird als Starter vor dem Sushi gereicht und unterscheidet sich durch die Schneidetechnik, die Fischqualität - schließlich gibt es hier gar nichts, was vom Produkt ablenkt - und die Tatsache, dass kein Reis verwendet wird. Ich serviere Sashimi zusammen mit Sojasauce und ein wenig Wasabi, manchmal auch noch mit einem Shisoblatt und dünnen Streifen von Daikonrettich. Bei einem gemischten Sashimi, dem sogenannten Moriawase, sollte man wegen der Intensität des Geschmacks den hellen Fisch vor dem Thunfisch essen.

Um nur die bekanntesten Sushi-Varianten zu nennen: Für das Maki-Sushi wird der Belag, Tane genannt, im Noriblatt eingerollt. Beim Nigiri werden ovale Reisbällchen mit etwas Wasabi und klassisch mit einem schmalen Streifen Fisch, Oktopus, Garnele oder Omelett belegt. Uramaki wird auch Inside-Out-Roll genannt, eine Maki-Variante, bei der die Nori-Alge die Füllung umschließt und der Reis die Außenhülle bildet.

Wenn wir über Fleisch sprechen, muss natürlich auch Tataki genannt werden. Dafür wird das Fleisch oder der Fisch ganz kurz scharf angebraten, sodass es außen eine leichte Kruste bekommt, innen bleibt es roh.

Welcher Fisch oder welches Fleisch eignet sich am besten für Sushi?

Die gängigsten Fische sind Lachs, Thunfisch, Dorade Rosé und Royal, Wolfsbarsch, Zander, Eismeerforelle, Süßwasser- und Meeraal, Wildfang-Garnele, Seeigel, Königskrabbe, Makrele, Gelbschwanzmakrele, Glattbutt, Steinbutt, Flusskrebs und Süßwassergarnele.

In der heutigen Zeit, wo wir außerhalb Japans recht experimentell mit Sushi umgehen, gibt es aber noch viele weitere Zutaten, die sich gut für Sushi eignen. Ich mache besonders gerne eine Surf n Turf Roll mit Neuseelandhirsch und Hummer-Tempura. Dank des geringen Fettanteils und der großartigen Qualität von Neuseelandhirsch lassen sich viele Zuschnitte roh oder gebeizt verarbeiten, und die Kombinationsmöglichkeiten sind grenzenlos.

Was muss ich beim Einkauf beachten?

Bei Sushi denken viele natürlich zuerst an die Fischtheke. Doch nicht nur der Fisch muss absolut frisch sein, auch das Fleisch oder Gemüse, mit dem man arbeitet. Für alle Zutaten einen Händler seines Vertrauens zu finden, ist Grundvoraussetzung für qualitativ hochwertiges Sushi. Wenn ich Fisch bestelle, frage ich direkt nach Sushiqualität. An der Fleischtheke gilt es, die richtigen Zuschnitte auszuwählen. Aus der Oberschale vom Neuseelandhirsch bereite ich beispielsweise gerne Nigiris mit Ingwer zu, das besonders zarte Filet ist ideal für Sashimi.

Generell rate ich davon ab, zu Hause mit Muscheln, Seeigeln oder schnell verderblichen Zutaten zu arbeiten. Um die besten Produkte sicher auszuwählen, kann man sich gut im Asiamarkt beraten lassen. Eingelegter Ingwer kann zum Beispiel viel zu süß oder zu bitter sein, und je dunkler der Seetang ist, desto besser schmeckt er. Wenn man Fisch und Fleisch roh verarbeiten möchte, sollte man unbedingt darauf achten, die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Teil 2 - So mache ich Sushi selbst

www.kokoro-catering.de