Saftig geschmorte Kalbsbacke ist eines der Lieblingsgerichte von Fabian Schröter, dem neuen Küchenchef des Restaurants Terra im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Derzeit reicht er das zarte Fleisch mit Pastinake, Zwiebelmarmelade, Kartoffelbaumkuchen sowie Jus und plant für die Zukunft verschiedene Variationen und Interpretationen dieses Klassikers.
Der erst 29-jährige leitet das 12-köpfige Küchenteam des Terra, in dem er mit saisonalen Gerichten und naturbelassenen, heimischen Produkten die Gäste durch eine kreative Zubereitung begeistern will. Vor einer beeindruckenden Industriekulisse – durch die bodentiefen Fenster gleitet der Blick aus dem Restaurant direkt auf das Hafenbecken der Autostadt und das denkmalgeschützte Volkswagen-Kraftwerk mit seinen vier markanten Schornsteinen – ist das Restaurant sowohl bei Hotelgästen wie auch Wolfsburgern ein beliebter Ort für ein köstliches Dinner im stilvollen Ambiente. Hier bestimmt die Jahreszeit das Angebot und die Geschichte der Zutaten ist die Inspiration. Neben Fleisch- und Fischgerichten finden sich vegetarische und vegane Speisen auf der Speisekarte.
Als Vorspeise ein veganer Kräuterseitling süß-sauer mit Kaviar, Dill, Gurke und Joghurt auf Pumpernickel? Die geschmorte Kalbsbacke zum Hauptgang oder doch lieber das sechs Wochen am Knochen gereifte Rinderkotelett aus dem eigenen Dry Ager? Oder gar der auf der Haut gebratene Wolfsbarsch mit wildem Brokkoli, Topinambur und Rieslingsauce? Alle drei Monate wechselt die Speisekarte im Restaurant Terra, die nun die Handschrift von Fabian Schröter trägt.
Dabei legt er den Fokus auf heimische, qualitativ hochwertige Lebensmittel anstelle von Produkten mit weiten Transportwegen und hohem ökologischen Fußabdruck. Im eigenen Gewächshaus, einem Vertical Garden, werden Kräuter und Salat selbst gezogen und der eigene Dry-Ager-Reifeschrank sorgt für unverkennbare, intensive Fleischaromen. Die Außenterrasse wird in der wärmeren Jahreszeit nach dem Motto „Terra geht raus" Gästen ein Geschmackserlebnis mit Blick auf die Lagunenlandschaft der Autostadt bieten. So kann bei entsprechendem Wetter draußen bei untergehender Sonne und mit ansprechendem Wein- und Digestif-Angebot verweilt werden.
Der Werdegang von Fabian Schröter hört sich beinahe unwirklich an – vom Aushilfsjob als Spülhelfer hin zum Küchenchef des Restaurants eines Luxushotels. „Mit 15 Jahren habe ich in einer Spülküche gearbeitet und konnte immer sehen, wie etwas produziert und angerichtet wurde. Das hat mich so fasziniert, dass ich mich entschieden habe, eine Ausbildung zum Koch zu machen“, sagt Fabian Schröter über den Ursprung seiner Karriere. Der gebürtige Wernigeröder begann 2012 folglich seine Ausbildung zum Koch im Restaurant eines 4-Sterne-Hotels in seiner Heimatstadt.
Sein Werdegang war geprägt durch einen schnellen, ambitionierten Aufstieg, sodass es nach seiner beendeten Ausbildung 2015 lediglich zwei Jahre dauerte, bis er den ersten Posten als Chef de Partie im Berghotel Ilsenburg innehatte. Ein Jahr später, 2017, zog es ihn erstmals nach Wolfsburg – als Sous Chef in das Hotel an der Wasserburg, wo er kein dreiviertel Jahr später erstmals als Chef de Cuisine im hiesigen Gourmetrestaurant Saphir agierte. Fabian Schröter wechselte nun nach einer weiteren Station im Restaurant Allerlei des Courtyard by Marriott Wolfsburg in das The Ritz-Carlton, Wolfsburg.
Fabian Schröter hat bereits in frühen Jahren seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen erhalten und kann sich als Jugendregional- sowie Jugendlandesmeister bezeichnen. Er erreichte mit einer Platzierung unter den besten sechs eine Top-Positionierung beim Wettbewerb Koch des Jahres 2018 und schaffte es in seiner ersten Position als Chef de Cuisine bereits in die Top 50 der Köche des renommierten Schlemmer Atlas 2019 und 2020. Beim San Pellegrino Young Chef Award 2022 erreichte er im Vorfinale eine hervorragende Platzierung in den Top Ten. In diesem Jahr hat sich der 29-jährige beim prestigeträchtigen Kochwettbewerb JUNGE WILDE beworben, bei dem über 2500 Talente darum kämpfen, am Vorfinale im Mai in Graz teilzunehmen, bevor es Ende September für drei Teilnehmer zum Finale nach Berlin geht.
Christian Fomm, General Manager des The Ritz-Carlton, Wolfsburg, freut sich, mit Fabian Schröter einen jungen und engagierten Küchenchef für das Restaurant Terra gewonnen zu haben: „Es begeistert mich zu sehen, mit welch hohem Engagement, beeindruckender Passion und Kreativität Fabian tagtäglich agiert und interagiert. Es ist ihm ein großes Anliegen sich selbst und sein Team jeden Tag ein wenig besser zu machen.“
Fabian Schröter beschreibt seine Motivation: „Ich möchte die Menschen, die ich bekochen darf, begeistern und ihnen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bieten. Ich selbst versuche tagtäglich besser zu werden und mich weiterzubilden. Es gibt so vieles, was man im ganz normalen Alltag in der Küche aber auch außerhalb lernen kann; das macht mir unglaublichen Spaß und treibt mich an.“
Öffnungszeiten des Restaurants Terra im The Ritz-Carlton, Wolfsburg: Dienstag bis Samstag 18.00 Uhr bis 21.30 Uhr
