Von Inga Dreyer
Der geschmolzene Käse zieht warme, lange Fäden. Es duftet wohlig nach Winter. Raclette ist ein klassisches Gericht für kalte Tage - besonders für Silvester. Kein Wunder, denn es wärmt, lässt sich gut vorbereiten und ist extrem vielseitig. Obendrein ist das gemeinsame Zubereiten und Essen besonders gesellig.
Heinz-Dieter Heckmann, Betreiber des Schweizer Restaurants "Villa Appenzell" in Berlin-Lichterfelde, bleibt am liebsten beim Original. "Ich würde immer empfehlen, dass man richtigen Raclette-Käse nimmt", sagt er. Das Problem: Im deutschen Einzelhandel finde man den kaum. Er selbst bestelle beim Großhändler immer mit einiger Vorlaufzeit. "Schweizer Käse ist nun mal unbestritten einer der besten Käse, die es gibt."
Echten Raclette-Käse hätten die wenigsten seiner Gäste bisher probiert. "Sie sind immer wieder überrascht." Das Besondere am Schweizer Original sei, dass er beim Schmelzen sehr cremig werde. Doch selbst in der klassischen Variante gibt es Variationen: Je nachdem, aus welcher Region der Käse komme, sei er teilweise mit Knoblauch, Pfeffer oder sogar Bündnerfleisch verfeinert, sagt Heckmann. In der "Villa Appenzell" werden dazu Pellkartoffeln, Champignons, Zucchini, Paprika, Rösti, kleine Buletten oder auch Kalbsfleisch gereicht. Heckmann selbst mag den geschmolzenen Käse am liebsten puristisch mit Brot. "Richtig schön heiß überbacken." Dafür empfiehlt er ein etwas rustikaleres Stein- oder Holzofenbaguette.
Die Kochbuchautorin Tanja Dusy ermutigt zum Experimentieren - vor allem mit dem Käse. Wichtig sei, dass dieser einen Fettanteil von mindestens 40 oder 45 Prozent hat, damit er beim Schmelzen eine schöne Konsistenz hat. Light-Käse eignet sich nicht. "Raclette ist nichts für die schlanke Linie", sagt sie. Für eine Feier mit Freunden gibt sie den Tipp, Variationen mit verschiedenen, ländertypischen Zutaten und Käsesorten anzubieten. So zum Beispiel ein französisches Pfännchen mit Käse aus dem Savon. Man könne auch ruhig mal einen Vacherin, Morbier, Reblochon, Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse probieren. In der italienischen Variante eignen sich Taleggio oder geräucherter Mozzarella.
Ein weiterer Tipp der Kochbuchautorin: eine fruchtige Note zum Käse. Dafür lässt sie Trauben 15 Minuten mit Thymian, Gewürzen und Zucker köcheln oder kocht Feigen mit Portwein und weihnachtlichen Gewürzen ein. "Das schmeckt wahnsinnig gut."
Den passenden Käse bekomme man im gut sortierten Supermarkt oder im Fachgeschäft. Wichtig sei, dass er möglichst am Stück und frisch ist. Ihn eine Weile in Käse-Papier im Kühlschrank aufzubewahren, sei kein Problem. Man könne den Käse in Scheiben schneiden lassen und - wenn man ihn schon früh kaufen wolle - vakuumieren lassen. So bleibe er sogar mehrere Wochen frisch.
Wenn nach dem Raclette etwas übrigbleibt, findet der Käse zum Beispiel zum Überbacken von Auflauf oder Pasta Verwendung. Und wenn es gar zu viel ist, friere sie ihn notfalls ein, erzählt Dusy. Allerdings verliert der Käse dadurch immer ein bisschen an Geschmack und ist nicht mehr fürs Raclette geeignet.
Früher sei das Gericht eine schlichte Sache gewesen, erklärt die Autorin: Ein Stück Käse wurde am Feuer geschmolzen und dann Stück für Stück abgekratzt. Heute kennen die meisten Kombigeräte mit kleinen Pfännchen, in denen unten der Käse schmilzt, während oben auf einer Platte oder einem heißen Stein gegrillt werden kann. Für die Platte tendiert Tanja Dusy eher zu Fleisch als zu Fisch, denn letzterer sei so mager, dass er schnell anbrenne. "Auf jeden Fall sollte man sich zwischen beidem entscheiden." Sonst schmeckt das Fleisch nach Fisch und andersherum.
Beim Fleisch rät sie, nicht das magerste zu nehmen, sondern beispielsweise ein gutes, geädertes Rinderfilet. Wer es vorher mariniert, verleiht dem Fleisch extra viel Geschmack. Auch Entenbrust oder marokkanisches Huhn mit Kurkuma und Kreuzkümmel sei eine tolle Sache. Dusy selbst grillt immer Gemüse dazu - Zwiebelringe, Champignons, Zucchini- oder Süßkartoffelscheiben. Sinnvoll sei immer, Essiggurken oder Mixed Pickles dazu zu reichen: "Das neutralisiert." Außerdem darf dazu ruhig mal ein grüner Salat als Beilage auf den Tisch.
Daniel Radon, Restaurantleiter im "La Raclette" in Berlin-Kreuzberg empfiehlt zum Raclette einen trockenen Weißwein. "Das regt die Verdauung an." Ein Rotwein zu geschmolzenem Käse sei nicht zu empfehlen. In dem kleinen französischen Restaurant gibt es Raclette mit einem drei bis vier Monate alten Rohmilchkäse. Dazu ganz traditionell Silberzwiebeln, Cornichons, Rosmarinkartoffeln und verschiedene Beilagen wie Artischocken, confierte Tomaten, Schinken oder Rinderhüfte.
"Was richtig gut läuft, ist die Blutwurst", sagt Radon. Diese Kreation empfiehlt der Restaurantleiter auch fürs Raclette zu Hause. Man könne aber beispielsweise auch Merguez, also scharf gewürzte Würstchen, nehmen. Bei Radon werden zu Wurst und Käse fruchtige Calvados-Äpfel gereicht. Mit solchen deftig-fruchtigen Varianten bieten auch Gastgeber daheim etwas andere Raclette-Erlebnisse. dpa
Tanja Dusy: "Raclette. Das brutzelt so schön."
64 Seiten, Klappenbroschur, ISBN 9783833834325, 8,99 Euro
Steingut oder Ton: Der richtige Topf fürs Käsefondue
Einmal erhitzt, muss das Käsefondue sofort serviert werden. Denn kalt gestellt, verhärtet sich der Käse sonst zu einem Klumpen. Als Fonduetopf bietet sich ein Modell aus Steingut oder Ton an. Sie leiten die Hitze langsam und gleichmäßig nach innen, heißt es in der Zeitschrift «Essen&Trinken» (Ausgabe 1/2017).
Außerdem sollten Hobbyköche darauf achten, dass Wand und Boden bei dem Topf dicker sind als bei einem Kochtopf. So kann man sicher sein, dass nichts anbrennt. Viele Zutaten braucht es für das perfekte Käsefondue nicht: frisch geriebenen Schweizer Käse, Weißwein mit genügend Säure, etwas Kirschwasser und Brotstücke zum Eintunken - fertig.
