Von Julia Kirchner
Draußen ist man bei eisigen Temperaturen über die Piste gejagt, an den Handschuhen klebt noch der Schnee: Was gibt es dann Besseres, als auf einer Hütte einzukehren, sich aufzuwärmen und den Magen zu füllen? Klassiker sind hier zum einen herzhafte Speisen wie Rindsuppe mit Einlage, Schnitzel oder Tafelspitz, aber natürlich auch süße Kalorienbomben wie Kaiserschmarrn oder Germknödel. Natürlich braucht es für diese Gerichte nicht immer Schnee oder eine urige Hütte - sie lassen sich zum Glück auch zu Hause zubereiten.
Koch Alexander Tschebull ist Kärntner und führt in Hamburg sein gleichnamiges Restaurant. Er ist außerdem Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Tschebull verrät Hobbyköchen seine besten Tricks:
Kaiserschmarrn
Die Zutaten sind erstmal unspektakulär - aber auf die richtige Zubereitung kommt es an. Zuerst trennt Tschebull die Eier und rührt aus Eigelben, Sahne, Mehl und Milch einen Crêpeteig an. Das Eiklar schlägt er separat auf und hebt es dann unter. "Das macht den Schmarrn schön fluffig." Gewürze wie eine Prise Salz und Zucker sowie Zitronenabrieb und Vanille dürfen nicht fehlen.
Den Teig brät Tschebull dann in Butterschmalz in einer Pfanne an und gibt in Rum und Zuckersirup eingelegte Rosinen dazu. Dann kommt der knifflige Teil: das schwungvolle Wenden des Schmarrns, damit er von beiden Seiten schön anbrät. Danach kommt die feuerfeste Pfanne für circa 12 bis 16 Minuten bei 180 Grad noch einmal in den Ofen: "Damit das Ganze schön durchbackt und nicht trocken wird", erklärt Tschebull.
Ist der Schmarrn aus dem Ofen raus, kommt der wichtigste Part: das Zerreißen. "Reißen und nicht zerdrücken", betont der Koch. Deshalb verwendet er zwei Gabeln und keine Holzspatel oder -löffel. Serviert wird das Ganze mit Puderzucker und einer Frucht, die ein kräftiges Aroma und Säure hat: "Als Klassiker hat sich der Zwetschgenröster durchgesetzt. Es geht aber genauso gut ein Marillen- oder Kirschröster."
Rindsuppe
Wer es deftig mag, für den ist die klare Rindsuppe das Richtige. Je nach Belieben werden Einlagen dazugeben: "Das können entweder Grießnockerln, Frittaten (Pfannkuchenstreifen) oder Schöberl (salziges Biskuit) sein", erklärt Tschebull. Damit die Suppe so aromatisch und kräftig wie möglich schmeckt, ist die Wahl des Fleisches entscheidend: Der Koch empfiehlt Rippenknochen, an denen noch Fleisch dran ist - keine Röhrenknochen. Wer mag, kann noch Knochen und Fleisch vom Huhn dazugeben, die sogenannte Karkasse.
Wichtig für den Geschmack ist es, die Suppe kalt aufzustellen und langsam aufzukochen. Nur so erreichen Hobbyköche, dass das Fleisch richtig ausgekocht wird und der Geschmack in die Flüssigkeit übergeht. Den Schaum, der dabei entsteht, mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Für Geschmack und Farbe der Suppe am besten noch halbierte, angebräunte Zwiebeln dazugeben, ruhig mit Schale.
Nach rund anderthalb Stunden kommt dann erst das Gemüse dazu: Lauch, Karotten und Rüben, Knollensellerie. "Erst ganz zum Schluss dann Salz, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und alles vorsichtig durch ein Sieb geben."
Tafelspitz
Ganz ähnlich wie die Rindsuppe wird der Tafelspitz zubereitet. Da das Fleisch am Ende aber mitgegessen wird, kann man fürs Ansetzen auch Röhrenknochen nehmen. Hinzu kommt wieder Suppengrün. Erst wenn alles aufgekocht und abgeschöpft ist, kommt das Fleisch dazu. "Fertig ist der Tafelspitz, wenn er von der Gabel rutscht. Er darf sich nicht hochheben lassen", sagt Tschebull. Für die Kochzeit kann er je nach Fleischgröße und Temperatur keine genaue Angabe machen, aber man sollte mit zwei bis drei Stunden rechnen. Serviert wird der Tafelspitz traditionell mit kalter Schnittlauchsoße und einem Apfelmeerrettich, außerdem Cremespinat oder grünen Bohnen in Dill (Dillfisolen).
Wiener Schnitzel
Der österreichische Koch Mario Plachutta nimmt für vier Portionen 600-700 Gramm geputzte Kalbsschale oder Frikandeau, Salz, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel zum Panieren sowie Öl oder Butterschmalz zum Backen. Das portionierte Fleisch bedeckt er mit Klarsichtfolie und bearbeitet es zart mit einem Fleischklopfer (flache Seite) oder Plattiereisen aus Metall, bis es etwa 4 bis 6 Millimeter dick ist. Beidseitig gleichmäßig salzen. Eier mit einer Gabel verschlagen, Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, durch die Eier ziehen, abtropfen lassen und in Semmelbröseln wenden. Brösel zart andrücken, Schnitzel leicht abschütteln.
Dann gibt er reichlich Fett (2-3 cm tief) in eine Pfanne, erhitzt das Ganze auf circa 180 Grad und legt die Schnitzel ein. Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne bräunen, vorsichtig mit einer Fleischzange wenden. Fertig backen und mit einer Backschaufel aus der Pfanne heben. Abtropfen lassen und überschüssiges Fett mit Küchenkrepp abtupfen. Je nach Schnitzelstärke beträgt die Gardauer etwa drei bis fünf Minuten. Am besten passt dazu ein Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln mit Petersilie. dpa
