Food
02. September 2017

Wagyu Fleisch für Gourmets

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Wer Wagyu-Rinder züchtet, hat Feinschmecker im Blick. Das Fleisch dieser Tiere ist so teuer wie begehrt. Lange war es nur in Japan zu haben. Inzwischen gibt es auch in Deutschland etliche Züchter.

Von Jörg Schurig

Irgendwann kommt jeder Japan-Reisende auf den Geschmack. Ob wie beim Shabu Shabu in dünne Scheiben geschnitten oder als Steak: Das Fleisch der Wagyu-Rinder gilt als kulinarische Offenbarung. Fachleute geraten ins Schwärmen, wenn die feine Fettmarmorierung schmilzt und das zarte Fleisch auf der Zunge zergeht. Lange Zeit war es durch ein Exportverbot nur in Japan zu bekommen. Inzwischen gibt es auch Herden außerhalb Nippons. 2008 entstand der Wagyu-Verband Deutschland, dessen Geschicke von Anfang an der Sachse Klaus Möbius leitet - im Ehrenamt. Der 61-Jährige hat selbst etwa 50 Wagyu-Rinder und hütet sie wie einen Schatz.

Viele Mythen ranken sich um diese Tiere und ihre Aufzucht. Nur in der japanischen Präfektur Hyogo dürfen sie «Kobe-Rinder» genannt werden. Die gleichnamige Stadt ist der Verwaltungssitz der Region. Dass die Kälber bei der Mast feines Bier bekommen und auch bei Musik reifen sollen, sind eher Legenden. Heute wird maximal Biertreber zugefüttert. Außerdem verteilt Möbius immer mal Wohlfühleinheiten mit einer Massagebürste. Und auch das Futter aus Weizen, Hafer, Gerste und Mais ist vom Feinsten. «Stärke macht mehr Fett, Eiweiß mehr Fleisch», sagt der Züchter.

Genau um die Mischung von Fett und Muskelfleisch geht es bei Wagyu- Rindern. Wer die Feinkostabteilung eines japanischen Kaufhauses betritt und an der Fleischtheke die Preise studiert, erkennt schnell das Ranking: Je weißer das Fleisch aussieht und je mehr Fett es damit enthält, desto mehr muss ein Kunde dafür zahlen. Fett ist bekanntlich der beste Geschmacksträger. «Wir sind bestrebt, Qualität zu produzieren, die den japanischen Standards nahekommt. Es gilt aber auch, die Verzehrgewohnheiten in Deutschland zu beachten», sagt Möbius. Zu viel Fett werde hierzulande eher als Makel gesehen. In Japan wiederum komme kein 300-Gramm-Steak auf den Teller. Das Fleisch sei dort Teil einer ganzen Komposition von Speisen auf dem Tisch.

Für europäische Verhältnisse favorisiert Möbius daher Wagyu-Fleisch mit einer mittleren Marmorierung. Der Marmorierungsgrad ist für viele Feinschmecker das wichtigste Kriterium und wird in Japan in 12 Stufen unterteilt. Die 12 ist so etwas wie Fett mit Muskelfasern. Um eine Marmorierung im mittleren Bereich zu erzielen, werden Wagyu-Rinder auch mit anderen Rassen wie Holstein oder Angus gekreuzt. Das macht das Fleisch zudem für weniger betuchte Gourmets erschwinglich.

Möbius hält seine Tiere lieber reinrassig. Bei ihm liegt der Kilopreis je nach Teilstück zwischen 20 und 180 Euro. Im Jahr verkauft er etwa eine Tonne Fleisch. Es stammt von dreijährigen Ochsen. Bei normalen Rindern dauert die Mast nur die Hälfte der Zeit. Drei Viertel der Menge verkauft Möbius an Restaurants, den Rest im eigenen Hofladen. Bevor das Fleisch zubereitet wird, kommt es noch für etwa vier Wochen in einen speziellen Kühlschrank, um zu reifen.

Der Verbandschef sieht beim Konsum noch viel Luft nach oben - vor allem in der jüngeren Generation: «Früher haben die Menschen qualitativ weniger gutes Rindfleisch in Suppen und Eintöpfen verarbeitet. Die heutige Generation isst lieber weniger Fleisch, dafür aber hochwertiges», sagt Möbius.

Inzwischen gibt es in Deutschland etwa 90 Wagyu-Herden. Mit 50 Tieren gehört die von Möbius zu den größten. Die Brüder Tobias und Robert Becker aus Friedrichswerth in Thüringen haben erst 2014 mit der Zucht begonnen. «Damals wurden wir ausgelacht», erinnert sich Zuchtleiter Robert Becker. Doch inzwischen sei das ein Selbstläufer. «Das Potenzial ist riesengroß. In zehn Jahren ist Wagyu in der Rinderproduktion nicht mehr wegzudenken.» Viele würden heute lieber einmal pro Woche Fleisch essen, dann aber richtig gutes. Viel zu sehr habe man in der Vergangenheit auf Masse statt auf Klasse gesetzt.

Peter Probst hat eine gemischte Herde am Ortsrand der Gemeinde Soyen im Inntal stehen. Ein Dutzend Wagyu-Rinder, der Rest sind Angus. Beim Blick in die Zukunft ist er nicht ganz so euphorisch wie Becker. Wie die Lage in zehn Jahren aussehe, lasse sich heute kaum voraussagen, meint Probst: «Durch den aktuellen Trend kommen noch viele Tiere dazu. Am Ende regelt es der Markt. Die Edel-Teile des Wagyu wird man immer verkaufen können, aber was ist mit dem Rest?» Für Wohlfühlmomente können seine Rinder neuerdings selbst sorgen - an einer solarbetriebenen Viehbürste. Die Rinder können sie selbst anschalten. Probst zufolge herrscht dort immer Hochbetrieb: «Wenn einer sich bürstet, wollen das auch alle anderen tun.» dpa