Von Jörn Perske
Auf der Weide ist Bulle «Nanno» der Chef. Das zottelige, über eine halbe Tonne schwere Rindvieh mit den gewaltigen Hörnern bekommt das meiste der Extra-Portion Futter, die Bio-Landwirt Hans Rüffer mitbringt, wenn er nach seiner Herde auf einer Weide im osthessischen Schlüchtern schaut. Rüffer ist nach eigenen Angaben einer der größten Yak-Züchter in Deutschland und Europa. Da es keinen entsprechenden Verband gibt, lässt sich diese Aussage nicht nachprüfen.
Mit Zucht und Haltung der in Zentralasien verbreiteten Rinderrasse beschäftigen sich hierzulande nur wenige Bauern. «Dabei ist das Fleisch sehr gesund», sagt Rüffer (54), der den Hof im Main-Kinzig-Kreis seit 1989 betreibt. Er habe einen festen Kundenkreis.
Der Landwirt wollte mit den Yaks in der Grünland-Region eine Nische finden und ein Produkt anbieten, das nicht zur Massenware zählt. Der Yak ist ein hochspezialisiertes Nutztier für Höhenlagen. Vorkommen gibt es von der Mongolei bis nach Pakistan. Yaks sind genügsam, anpassungsfähig und können Temperaturen zwischen minus 60 bis plus 40 Grad ertragen, wie Rüffer erklärt. Wegen der grunzähnlichen Laute wird der Yak auch Tibetischer Grunzochse genannt. Auf Teilen seines 200 Hektar großen Flächen hält Rüffer über 200 Exemplare, daneben 100 englische Hereford-Rinder und weitere Tiere.
Zwischen gewöhnlichen Rindern und Yaks gibt es große Unterschiede, nicht nur optisch - auch mit Blick auf die betriebswirtschaftliche Bilanz. Yaks brauchen dreimal so lang wie Rinder, um Schlachtgewicht zu erreichen. Dann bringen sie aber auch nur ein Drittel im Vergleich zu Rindern auf die Waage. Ausgeschlachtet bringen Yak-Kühe 150 Kilogramm (männliche Tiere: 250 kg), bei einem Rind sind es 450 kg.
Trotz der Nachteile lohne sich die Yak-Haltung, sagt Rüffer. Denn die Tiere sind nicht so anspruchsvoll wie normale Rinder. Sie brauchen nur Gras oder Heu und Wasser - kein gesondertes Futter. Dazu sind Yaks fleißige Landschaftsgärtner. «Sie fressen auch Gehölze und Gräser und machen die Wiese schön platt. Dann wirkt sie gepflegt wie im Park», sagt der Landwirt. Und: Yaks sind Freihaltungstiere, einen Stall benötigen sie nicht.
Das Fleisch besitzt eine saftige und zarte Struktur, hat einen leichten Wildcharakter und ist nährstoffreich, wie Rüffer sagt. Im Online-Shop bietet Rüffer Fertiggerichte und Frischfleisch an. Das Kilo Roastbeef etwa für 40 Euro. Er bedauert die Mentalität vieler Verbraucher in Deutschland: «Wir haben mit dem allgemeinen Trend zu günstigen Lebensmitteln zu kämpfen. Bei einigen wandelt sich das Bewusstsein allmählich. Aber dem großen Bekenntnis, Bio-Lebensmittel zu bevorzugen, lassen nur wenige konsequent Taten folgen.»
In Deutschland spielt der Verzehr des asiatischen Rindviehs keine große Rolle. «Yak-Fleisch ist absolut exotisch», sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt/Main. Deswegen taucht es in der Verzehrstatistik auch überhaupt nicht auf. Die Deutschen seien beim Fleischverzehr nicht sonderlich experimentierfreudig.
Die Arbeitsgemeinschaft Deutscher Rinderzüchter (ADR) schätzt die Vermarktungschancen von Yaks in Deutschland als «gering» ein. Deswegen gebe es nur wenige Betriebe, die sich an Yaks herantrauten. Ähnlich exotisch sei die Zucht von Zwergzebus in Deutschland, wie Anne Menrath von der Arbeitsgemeinschaft in Bonn sagt.
Da kommt es nicht zufällig, dass Rüffer nach eigenen Angaben nur etwa zehn Prozent seiner Produkte in Deutschland vertreibt. 90 Prozent werden ins benachbarte Ausland exportiert. Besonders nach Frankreich, in die Schweiz und nach Italien - dort vor allem an Restaurants.
Rüffer verkauft aber auch nicht nur Fleisch, sondern auch ganze Tiere. Steckbriefe von Paul, Bill, Berta und wie sie alle heißen, stehen auf seiner Homepage - «Preis auf Anfrage». Nachfrage gibt es in der Tat. Sogar ein Prominenter hat schon bei dem Bio-Landwirt aus Hessen gekauft. Reinhold Messner erwarb bereits Tiere für seinen Hof im italienischen Sulden. Dort betreibt der ehemalige Extrembergsteiger auch ein Restaurant: das «Yak & Yeti». dpa
Der Yak: Zottelige Rinderrasse mit besonderen Qualitäten
Yaks sind nicht nur im Zoo zu sehen. Seit einigen Jahren werden die Nutztiere auch in landwirtschaftlichen Betrieben in Mitteleuropa gehalten. Verbreitet ist die Rinderart vor allem in Zentralasien, ihr Bestand liegt bei etwa 14 Millionen Exemplaren - in Deutschland sind es nur rund 1000.
Ein Yak-Bulle kann eine Kopf-Rumpf-Länge von 3,25 Metern, eine Widerristhöhe von 2,0 Metern und ein Gewicht von über einer Tonne erreichen. Yaks sind zugleich kleiner als normale Rinder und hervorragende Kletterer. Heute leben vor allem die Menschen in Tibet von der Yak-Zucht. Es sind Nomaden, die mit Herden von etwa 60 Tieren umherziehen.
Für die Tibeter ist ein Yak ein verehrtes Tier. Das Hochgebirgsrind liefert den Menschen, was sie zum Leben brauchen: Sie nutzen es als Lasttier und machen aus der Milch Butter und Käse. Das lange Fell ist geeignet für Wolle. Aus ihr lassen sich Kleidungsstücke und auch Seile herstellen. Selbst der Kot der Tiere dient noch als Brennmaterial.
Aus der Yak-Haut werden Zelte und Stiefel genäht. Es gibt sogar auch Schuhwerk aus Yak-Leder - es ist dreimal stärker als das Leder unserer Rinder und deshalb für Bergstiefel ideal.
Welche Fleischsorten die Deutschen am häufigsten essen
Die Bundesbürger sind beim Fleischverzehr nicht sonderlich experimentierfreudig. Drei Fleischsorten werden besonders häufig gegessen. Pro Kopf verzehrt der Bundesbürger statistisch gesehen im Durchschnitt 60 Kilogramm pro Jahr, wie der Deutsche Fleischer-Verband mitteilt. Die Verteilung:
Schweinefleisch: 37,3 kg
Geflügel: 11,7 kg
Rind- und Kalbfleisch: 9,2 kg
sonstiges Fleisch (Wild oder Kaninchen): 1,0 kg
Schaf- und Ziegenfleisch: 0,6 kg
Innereien: 0,2 kg
Pferdefleisch lag mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verzehr von etwa 25 Gramm auch 2015 unter der Rundungsgrenze.
Die verzehrte Fleischmenge in Deutschland betrug im Jahr 2015 genau 4,909 Millionen Tonnen. Der Verzehr von Bio-Fleisch blieb 2015 mit einem Anteil von weniger als zwei Prozent am Gesamtverzehr gering.
