Apfel-«Champagner» darf Joachim Döhne aus Nordhessen sein Getränk nicht nennen, denn das Wort ist dem Schaumwein aus der französischen Champagne vorbehalten. Er produziert deshalb in seinem Familienbetrieb in Schauenburg Schaumwein nach dem Champagnerverfahren. «Mein Großonkel hat Perlwein hergestellt, den habe ich schon in jungen Jahren genießen dürfen und dann weiter entwickelt», erzählt der 40-Jährige.
Von der Ernte des reifen Apfels bis zum Prickeln des edlen Tropfens in einem Sektglas dauert es ein gutes Jahr. «Derzeit wird noch der Jahrgang 2008 ausgeschenkt», erzählt der frühere Molkereimeister Döhne. Die Äpfel werden zunächst gepresst, daraus gewinnt er pro Erntetag bis zu 3000 Liter Saft. Dieser wird mit Weinhefe innerhalb von gut zwei Monaten zu Apfelwein vergoren. «Das läuft wie bei Trauben, nur auf Apfelbasis», betont Döhne. Rund 1,2 Kilogramm Äpfel benötigt er für eine Flasche Apfel-Schampus.
Im Frühjahr wird der Wein dann «veredelt», denn nach dem Abfüllen in Flaschen kommt außer Zucker auch Champagnerhefe dazu. «Das sind Original Champagner-Flaschen», betont Döhne. Das ist wichtig, denn die Flaschen sind besonders stabil. Sie halten einen Druck von bis zu 16 bar aus, durch die Hefe steigt der Druck in Döhnes Flaschen auf rund 6 bar. Während des zweiten, bis zu sechs Wochen dauernden Gärungsprozesses steigt der Alkoholgehalt von acht auf etwa zehn Prozent.
Es folgt eine rund neunmonatige Reifezeit. Danach muss wieder Hand angelegt werden. Drei Wochen lang dreht Döhne täglich jede einzelne der 1800 mit dem Kopf nach unten eingehängten Flaschen um eine Achtel- bis Vierteldrehung. «Mit dem sogenannten Rütteln rutscht die Hefe in den Flaschenkopf», erklärt er. Dadurch wird der Schaumwein klar. An einem Farbstrich am Boden der Flasche erkennt man, wie weit man drehen muss - und dass von Hand gerüttelt wurde. «Das ist auch ein Qualitätsmerkmal», betont der 40-Jährige.
Ist die gesamte Hefe im Flaschenhals, folgt der spektakulärste Teil der Herstellung. Beim sogenannten Degorieren wird der Flaschenhals vereist, so dass beim Öffnen des Korkens der gefrorene Hefepfropf herausschießt. Für einen trockenen Schaumwein wird noch ein Apfelwein-Zuckergemisch («Ein Betriebsgeheimnis») hinzugegeben, dann bekommt die Flasche ihren Naturkorken - fertig ist der prickelnde Apfel-Schaumwein.
In Deutschland gibt es etwa 15 weitere Betriebe, die diese Art Apfel-Schampus herstellen, die meisten davon in Hessen. «Das hat wohl mit der Tradition des Apfelweins zu tun.» In Nordhessen ist Döhne jedoch der einzige. «Das ist gut», sagt er lachend. Seine Kunden sind vor allem in Nordhessen, aber auch im Rhein-Main-Gebiet. Außerdem verkauft er das Getränk auf Märkten und in der Bauernhof-Abteilung eines Supermarktes.
«Der Schaumwein schmeckt besonders gut zu Käse, Geflügel, Forelle - ach, eigentlich zu allem.» (Timo Lindemann, dpa)
