Berlin Food Week Stadtmenü im GOLVET

„Klimaschutz auf dem Teller“ – und das auf Sterneniveau: Für die Berlin Food Week hat Jonas Zörner, Küchenchef des GOLVET, ein ganz besonderes Menü entwickelt. Angelehnt an das preisgekrönte Menü von Berlins derzeit jüngstem Sternekoch, werden regionale Zutaten in eine kulinarische Symphonie verwandelt: Von konfierten Flusskrebsen, die aus dem Berliner Tiergarten stammen, über ‚Berliner Chawan Mushi‘ verfeinert mit dem regionalen Getreide Einkorn bis hin zu ausschließlich geflämmtem KVARØY ARTIC Lachs. Dieser stammt aus Norwegen, gezüchtet mit besonderem Blick auf die die zu schützende Umwelt, und wird vom GOLVET über The Pool Chefs Companion bezogen.

Während das Menü Nachhaltigkeit durch regionale und bewusst gewählte Zutaten schafft, setzt das GOLVET ein weiteres Zeichen für den Klimaschutz: Vermittelt über The Pool Chefs Companion und in Kooperation mit der Initiative Oceans 2050 dürfen Gäste der Berlin Food Week am „Oceans Table“ Platz nehmen – ein Tisch, der mit Stühlen, hergestellt aus sogenannten Geisternetzen, versehen ist.

Passend zum Thema der Berlin Food Week untermauert das Sternerestaurant GOLVET sein langfristiges Bekenntnis zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Natur, Ressourcen, Lebewesen und Lebensmitteln. „Klimaschutz auf dem Teller, das spiegelt ein Umdenken und einen Anspruch wider. Ob Zutaten, die wir selbst anbauen wie die Kräuter aus unserem Kräutergarten oder von guten Partnern beziehen – jedes einzelne Produkt ist mit Blick auf dessen Herkunft und Hintergrund sorgfältig ausgewählt“, so Küchenchef Jonas Zörner. „Nachhaltigkeit und Genuss auf höchstem Niveau, das ist für uns kein Widerspruch, sondern eine perfekte Symbiose.“

Das Zusammenspiel von ökologischem Bewusstsein und Hochgenuss wird vom GOLVET mit dem „Oceans Table“ weiter fortgeführt. Zur Berlin Food Week können Gäste auf norwegischen Snøhetta S-1500- Designerstühlen Platz nehmen, die sich harmonisch ins legere Interior des Restaurants einfügen und dabei eine klare Botschaft vermitteln: Gefertigt aus alten Fischernetzen stehen sie für die (Plastik-)verschmutzung der Weltmeere und der Natur durch uns Menschen.

Das vom Klimaschutz inspirierte 4-Gang-Stadtmenü kann im Rahmen der Berlin Food Week vom 20. bis 26. September 2021 für 99 Euro pro Person inklusive Getränkebegleitung erlebt werden. Im 8. Stock, in 32 Metern Höhe gelegen verzaubert das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete ,casual fine dining‘ Restaurant GOLVET dabei mit einem einzigartigen Blick über den Potsdamer Platz.

Neues Menü im GOLVET

Aromatische Zitrusfrüchte und frische Kräuter, bewusst ausgewählte und regionale Zutaten, persönliche Erlebnisse und eine Prise Berlin – auch das neue Menü von Sternekoch Jonas Zörner ist eine kulinarische Interpretation der Gegenwart. In sieben Gängen nimmt der 28 Jahre junge Küchenchef Gäste mit auf eine Reise durch das Jetzt, durch das, was das GOLVET zum aktuellen Zeitpunkt ausmacht. Die bunt gemischten Einflüsse aus dem gesamten Team übersetzt er in ein harmonisches Menü, rund um erlesene, größtenteils heimische Produkte: Lachsforelle, Blumenkohl, Flusskrebse, Kalbsbries, Taube, Blutorange und Valrhona Guanaja.

Seit 2020 überraschen Jonas Zörner und sein Team mit hochwertigen Kreationen, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Im Fokus stehen immer die Produkte, die so regional wie möglich von kleinen Zulieferern bezogen werden, mit einem besonders nachhaltigen Anspruch. Diese werden mit verschiedensten Techniken und teils widersprüchlichen Kombinationen in ein einzigartiges Menü verwandelt.

„Die sieben Gänge sind eine Einladung die Gegenwart zu genießen. Sie sind persönlich, inspiriert von uns allen und von unseren Partnern, die mit ihren exquisiten, nachhaltig erzeugten Produkten die Basis liefern. Unsere Lachsforellen beziehen wir von der Fischzucht ,25 Teiche‘ in Brandenburg, die Flusskrebse stammen aus dem Berliner Tiergarten – sie sind dort seit einigen Jahren als invasive Art vertreten – und die Kräuter größtenteils aus unserem selbst angelegten Wildkräutergarten. Mein Anspruch ist es, beste Zutaten so zu kombinieren und gestalten, dass sie von einer ganz neuen Seite erlebt werden, überraschen und verzaubern. Im neuen Menü spielen dabei, angelehnt an die Jahreszeit, Wurzeln, Kohl, Nüsse und Herbstfrüchte wie Mispeln und Maronen eine große Rolle“, so Jonas Zörner, der derzeit jüngste Sternekoch Berlins.

So erfährt die Lachsforelle durch Haselnuss eine elegante Note, der Blumenkohl wird von feinster Topinambur begleitet, das geröstete Kalbsbries durch rote Bete ergänzt und die Taube von Macadamia. Mit selbst eingelegter Salzzitrone, Ponzu, einer Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Orangenmarmelade, sowie Kerbel, Verbene, Bockshornklee, Petersilie und Koriander unterstreicht Jonas Zörner seine persönliche Vorliebe für Zitrusfrüchte und Kräuter, die den einzelnen Gängen eine frische und spritzige Note verleihen.

Ergänzt werden das Menü sowie die à-la-Carte-Speisen durch eine handverlesene Weinbegleitung von Sommelier José Vinagre oder alkoholfrei von Barchef Andreas Andricopoulos und Team mit organisch gebrauten Eigenkreationen auf Basis von Kombucha & Wasserkefir.