"Die Sushi kommen von Grobmotorikern, das Sashimi Mix, auf riesigem Eis-Bottich serviert, besteht aus gerade drei Fischsorten, reichlich grob gepfeffert, wovon auch Wasabi und Ingwer in der Trivial-Version nicht ablenken. California free style und Pazifikküche sind hier, nett gesagt, nach Art des Hauses zu erwarten, wir erlebten jedenfalls nichts Authentisches", befindet die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2011 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau über die Küche des TV-Kochs Steffen Henssler in seinem Restaurant in Altona.
"Die Thai-Suppe mit Hummer hat mit Thai nichts zu tun", maulen die Kritiker weiter, "sondern ist eine Hummer-Bisque der langweiligsten Art, da bieten manche Dosen heute wahrlich Besseres." Henssler erhält vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, nur 14 von 20 möglichen Punkten. Immerhin erlebten die Tester das Restaurant "stets knallvoll, es scheint eine jugendbewegte Klientel (er 45, sie 26) zuhauf anzulocken".
Besser wurden seine Fernsehkollegen Cornelia Poletto und Christian Rach bewertet, schlechter kam Tim Mälzer weg. In dessen "Bullerei" im Schanzenviertel wird das Konzept bestaunt: "Es ist einfach, aber schlau. Man nehme ein Gourmetrestaurant, wie seine Verächter es sich vorstellen: altmodisch, teuer und steif - und mache das Gegenteil." Er versuche, was sein Londoner Freund und Vorbild Jamie Oliver beherrscht: vertraute, einfache Speisen mit einer einzigen verblüffenden Zutat neu zu erfinden. "Doch Mälzers Neuerungen wirken gewollt und bloß wie aufgehübschte Allerweltsgerichte." Für die bekommt er nur 13 Punkte.
"In der aufgefrischten italienischen Küche" Cornelia Polettos, die ihr Eppendorfer Restaurant am Jahresende auf Vermieterwunsch schließen muss, "mochten wir vor allem die Subtilität, das behutsame Herausarbeiten der Aromen auch bei Zutaten, die bei anderen oft fade schmecken. Es bleibt aber die Frage, ob ihr das Kochen zuletzt noch Spaß machte - neben der immer aufwendigeren Verwaltung der eigenen Marke mit Homestorys, Fernsehauftritten, Produktenentwicklungen und Büchern."
Bei Christian Rach gefielen in dessen "Tafelhaus" in Ottensen "immer wieder Zutaten und Zubereitungen abseits des kulinarischen Mainstream. Sympathisch an Rachs Kreationen ist auch die Beiläufigkeit, mit der er teure und einfache, regionale und exotische Produkte verbindet." Beide bekamen jeweils 16 Punkte.
Auf diese Note, die einen "hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität" bedeutet, steigerte sich die Sizilianerin Anna Sgroi vom "Sgroi" in St. Georg. Die gelernte Friseurin und Autodidaktin am Herd "kocht auf der Basis der süditalienischen Landküche, die sie verfeinert. Die meisten ihrer Gerichte wirken fürs Auge simpel: wenige Bestandteile, die in Olivenöl oder einem Sud liegen. Und simpel sind sie mitunter auch. Der warme Meeresfrüchtesalat mit Cocobohnen und Gemüsevinaigrette enthielt kein Kräuterblättchen mehr als das, was die Karte versprochen hatte.
Augenfälliger wurde Anna Sgrois Perfektionismus beim erstklassigen Wolfsbarschfilet mit gehackten Artischocken im Spinatmantel: eine millimetergenau gewickelte grüne Kugel, in der bei jeder einzelnen Schicht Garzeit und Würzung stimmten. Präzision auch bei den berühmten Teigwaren des Hauses."
Auf 15 Punkte verbesserten sich Thomas Sampl vom "Vleth" in der Speicherstadt und Gerold Zogbaum von der "Küchenwerkstatt" in Uhlenhorst. Sampls "Labskaus mal anders" kommt als "köstliche lange Frühlingsrolle auf einer Galloway-Rinderkraftbrühe und schmeckt sehr gut - wie die meisten der phantasievollen Gerichte von hoher Dekorationsqualität". Zogbaum "pickt die Trends der stilbildenden europäischen Küchen heraus und lässt seine Gäste daran teilhaben, in einer Art Avantgarde light. Also ohne die ganz exklusiven Produkte und die Garmethoden, für die man ein Chemielabor braucht. Aber mit Detailversessenheit und Mut zur Überraschung".
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg halten weiterhin der "mit großer Souveränität alle möglichen Kochtraditionen aufgreifende" Thomas Martin vom "Jacobs" an der Elbchaussee und der "beherzt starke Gewürze einsetzende" Wahabi Nouri vom "Restaurant Piment" in Eppendorf. Martin beeindruckte auch mit einer "Labskaus-Fantasie: ausgehöhlte Rote Bete mit einer salzigen Lachsfüllung und gebackenem Eigelb, begleitet von einem Dominostein aus Rote Bete-Crème, Petersiliengelee und zartestem Matjes - eine witzige, verspielte Schöpfung. Nicht minder gelungen der geschmorte Aal mit Rotweinjus, Speck, Zwiebeln und Selleriepüree, der dank der feinfühligen Abstimmung aller Zutaten elegant geriet".
Der gebürtige Marokkaner Nouri imponierte durch "fulminanten Lachs mit Gewürzkaffeearoma, federleichtem Safranschaum und schlichtem Kartoffelsalat sowie bei einem Viererlei aus Schokolade und mediterranen Früchten und Gewürzen, zusammengebunden von einem kraftvollen Zitronenblatteis". Beide bekamen 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung" Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 12 Köche.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten Karlheinz Hauser im "Seven Seas" auf dem Süllberg ("jedes Mal staunen wir über den monumentalen kleinen Gruß aus der Küche, der vom bildschönen Mosaik von Lachs und Thunfisch bis zur fingernagelgroßen gebratenen Gänseleberschnitte nichts auslässt.") und Christoph Rüffer vom Restaurant "Haerlin" im Hotel "Vier Jahreszeiten" ("ihm gelingen Kunststücke wie die Sauce aus gebundenem Rotkohlsaft zum Wolfsbarsch mit Rosenkohlcrème oder die Gänseleber- Hollandaise zum Kaisergranat-Tatar").
Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg
1. Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten, Piment in Eppendorf (18 Punkte),
3. Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Seven Seas auf dem Süllberg (17 Punkte),
5. Landhaus Scherrer in Ottensen, Le Canard nouveau in Ottensen, Poletto in Eppendorf, Sgroi* in St. Georg, Tafelhaus in Ottensen (16 Punkte),
10. Calla im Hotel Steigenberger in der Neustadt, Fischereihafen-Restaurant in Altona, Küchenwerkstatt* in Uhlenhorst, Memory** in Sülldorf, Osteria Due in Pöseldorf, Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude, Rive in Altona, Vleth* in der Speicherstadt (15 Punkte).
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