16. November 2010

Gault Millau 2011 - Restaurants in Schleswig-Holstein

Die besten Restaurants des Gault Millau in Schleswig-Holstein

Dirk Luther vom Restaurant "Meierei" in Glücksburg wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum schleswig-holsteinischen "Aufsteiger des Jahres" in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt.

Aus der Begründung: "Die fantasievollen Kompositionen des akribischen Kochkünstlers begeistern durch frappierende Geschmackserlebnisse. So füllt er grünen Ostseeaal mit geräuchertem Aal, grill ihn sanft und gart ihn dann in Kalbsbrühe, die zuvor mit den Häuten des geräucherten Aals angesetzt wurde. Um den dominanten Fischgeschmack zu puffern, gibt es belebendes Zitronengelee und Broccoli als Beilage."

Auch für Gerichte wie "die mit ihrem Kaviar, Gurke und dezent eingesetztem Mandarinenöl aromatisierte Renke" bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung". Eine höhere Note als Luther haben nur 12 Köche in Deutschland.

Auf Anhieb 17 Punkte erreichte Sebastian Zier vom "La Mer" im neueröffneten "Hotel A-Rosa" in List auf Sylt. Er akzentuiert seine klassischfranzösische Basis mit modernen Gerichten, die auch optisch bis ins Detail ausgefeilt sind. Der im Schachbrett-Cannellono versteckte Seeteufel auf aromatischem Korianderpüree und weißer Tomatensauce zeigt die künstlerische Stärke Ziers, stimmige Kompositionen auch in Szene zu setzen." Der Gault Millau kürt den 33-jährigen Schwarzwälder, der hier seine erste Küchenchef-Stelle antrat, als "Entdeckung des Jahres" in Deutschland.

Die gleiche Note erkochte sich Kevin Fehling vom "La belle Epoque" in Lübeck. Ihn loben die Tester für "Entenbrust mit kleinem Kirschkuchen, Mon Chéri-Saft und einer Tasse mit Kräutercrème und Entenragout".

16 Punkte schaffte erstmals Gunter Ehinger vom "Diva" in Scharbeutz mit "originellen Gerichten wie der Interpretation der Taube als Schwarzwälder Kirsch-Variante, bei der es zum rosa gebratenen Geflügel schwarzen Biskuit, mit Paranüssen gefüllte Kirschen, Mandelschaum und nachhaltigen Taubenjus gab".

Platz 1 der kulinarischen Hitparade zwischen Nord- und Ostsee belegen gemeinsam mit Luther die beiden Sylter Holger Bodendorf vom "Bodendorfs im Landhaus Stricker" in Tinnum und Jörg Müller, der die Parade 25 Jahre lang allein anführte. Bodendorf beeindruckte durch "ganz großes Gaumenkino beim butterweichen Rehrücken unter süchtig machender Nougatkruste, die durch die Fruchtnote der glacierten Nektarinen und die leichte Bitternis des geschmorten Chicorées einen reizvollen Kontrast erhält und den Harmoniebogen mit der genialen Cru de Cacao-Jus schließt".

Müller "vereint in seiner fulminanten Zickleinvariation Herz, geschmorte Schulter, gratinierte Zunge, getrüffelten Raviolo mit Bries und rosa Scheiben der Keule mit gewürfeltem Gemüse in der Zucchiniblüte zu einem Gesamtkunstwerk"

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän

Johannes King vom "Sölring Hof" in Rantum auf Sylt durch "gebratene Langustinen mit gehobelten Mandeln, Kohlrabicrème und Radieschenvinaigrette",

Lutz Niemann von der "Orangerie" im "Maritim Seehotel" in Timmendorfer Strand mit "Hummer auf jungem Gemüse mit Minze und geschmackstiefer gekräuterter Krustentier/Limonen-Jus",

Alessandro Pape vom "Fährhaus" in Munkmarsch auf Sylt "als experimentierfreudigster Koch der Insel: Seine kross gebratene Felsenbrasse thront auf süßlicher Bananen-Brioche und kräftigem Rotwurst/Kräuter-Salat, der durch Granny Smith-Spalten eine markante Säurenote erhält",

Christian Scharrer vom "Buddenbrooks" in Lübeck durch "zarten Kalbsrücken auf geschmeidiger Brunnenkresse-Hollandaise, den Bries, Herz und Pfifferlingsfarce im offenen Knochen begleiten".

Die 15 besten Restaurants des Gault Millau in Schleswig-Holstein

1. Meierei* in Glücksburg Jörg Müller in Westerland/Sylt, Bodendorfs in Tinnum/Sylt (18 Punkte),

4. La Mer** in List/Sylt Buddenbrooks und La belle Epoque* in Lübeck, Fährhaus in Munkmarsch/Sylt, Dorint Sölring Hof in Rantum/Sylt, Orangerie in Timmendorfer Strand (17 Punkte),

10. Wullenwever*** in Lübeck, Stolz in Plön, Diva*in Scharbeutz Stadt Hamburg in Westerland/Sylt (16 Punkte),

14. Kai 3 in Hörnum/Sylt, Privileg*** im Historischen Krug in Oeversee (15 Punkte)

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

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