Restaurants
11. Oktober 2015

Gault Millau Beste Restaurants der Schweiz

Fotos: Ringier

18 Punkte für Nenad Mlinarevic im GaultMillau: Koch des Jahres 2016 kommt aus dem Park Hotel Vitznau.

Nenad Mlinarevic (Foto) hat nach langem Suchen seinen Stil gefunden. Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau. Der GaultMillau Schweiz zeichnet ihn aus: Mit neu 18 Punkten. Und mit dem Titel «Koch des Jahres 2016».
 

Chef Nenad wurde in der Branche als Bluechip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star. Jetzt ist er einer. Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, sondern in jahrelanger, harter Arbeit. Sein Konzept im Luxushotel am Vierwaldstättersee: Kein Kaviar, kein Hummer. Eher Kohl und Kalbskopf. Anders gesagt: Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umgebung wächst. Nenad Mlinarevics Revier ist nicht die Bretagne. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt mit hervorragenden Weggiser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli-Forellen vom Sattel SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmeeren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: Chef Nenads Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten. Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Produkte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher «Nenad Style» entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wissen es zu schätzen: Das Restaurant «focus» ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.



Die «Generation Caminada»

Auffallend im GaultMillau 2016: Die «Generation Caminada» setzt den Akzent. Andreas Caminada selbst ist in Hochform, eröffnet vor Weihnachten im Grand Resort Bad Ragaz seine erste «Filiale» (Restaurant «Igniv»). Nenad Mlinarevic ist einer seiner Lieblingsschüler. Und auch GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» stammt aus dieser Ecke: Sven Wassmer vom «7132 Hotel» in Vals GR. Chef Sven arbeitete für Caminada und zuletzt als Vize bei Mlinarevic. Jetzt macht er sein eigenes Ding, und das ist dem GaultMillau eine ungewöhnlich hohe Einstiegsnote wert: 17 Punkte! Auch Chef Sven streift durch die Wiesen und Wälder des Valsertals, mag sich aber nicht einschränken: Zu regionalen Produkten gesellen sich die besten der Welt, lebendfrischer Kingcrab etwa oder Wagyu Beef. Auch eine zweite Küchenbrigade startet mit der hohen Note 17: Das «Einstein Gourmet» in St. Gallen, das sich auf dem «Transfermarkt» mit zwei arrivierten Chefs eingedeckt hat (Sebastian Zier, Moses Ceylan).

 

Sechs Chefs «on the top»

Die Schweizer 19-Punkte-Chefs haben ihre Leistung gewohnt souverän bestätigt: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) führen die Pyramide an. Der Siebte im Bund, André Jaeger, hat sich mit einem grossen Finale in den Ruhestand verabschiedet; er ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres». Traurige Tage gab’s auch: Die früheren 19-Punkte-Chefs Roland Pierroz (Verbier) und Philippe Rochat (Crissier) sind dieses Jahr verstorben; sie waren beide leidenschaftliche Pioniere und fordernde Leistungsträger der Schweizer Kochszene.

Cerea, Roth, Ranza: Die Aufsteiger des Jahres

Die Aufsteiger des Jahres? In der Deutschschweiz geht der Titel an zwei fröhliche Fratelli: Enrico und Roberto Cerea, die beiden Dreisterne-Köche von «Da Vittorio» bei Bergamo, überwintern seit einigen Jahren im «Carlton» St. Moritz. Im Gegensatz zu vielen italienischen Stars verleugnen sie ihre Wurzeln nicht. Pasta und Pesce sind die Basis ihrer raffinierten, oft verblüffenden Menüs. Grosse italienische Küche, die dem Guide neu 18 Punkte wert ist. In der «Villa Principe Leopoldo» ob Lugano pflegt auch der Bergamaske Dario Ranza seine italienischen Wurzeln. Selbst wenn sich in der «Villa» Hochzeiten und andere Events jagen – die Küche im Vorzeigerestaurant ist erstklassig, mit Grandezza auch im Service. Dario Ranzas grenzenloser Einsatz und sein Können verdienen Respekt – und den 17. Punkt. Aufsteiger in der Romandie ist Michel Roth vom «President Wilson» in Genf. Ein Glücksfall für die Stadt: Eigentlich wollte Roth nur so lange am Lac Léman bleiben, bis der Umbau «seines» legendären Hotel Ritz in Paris abgeschlossen ist. Roth, der auf Anhieb drei Hotelrestaurants in den Guide hievte, änderte seine Pläne, bleibt dem «President Wilson» treu. Im Restaurant «Bayview» kocht er neu für 18 Punkte. Note 18 – das gilt auch für einen zweiten grossen Chef in der Romandie: Edgard Bovier vom «Lausanne Palace» legt mit seiner federleichten Mittelmeerküche einen Punkt zu.
Die Entdeckungen des Jahres? Von Sven Wassmer im «7132 Hotel» in Vals und seinen 17 Punkten war schon die Rede. In der Romandie entdeckte der Guide Alain Montigny: Der Franzose (ein MOF, «un des meilleurs ouvriers de France») kocht im «Chalet RoyAlp Hôtel & Spa» in Villars-sur-Ollon VD für 15 Punkte.

Die 100 besten Schweizer Winzer

Von der Küche in den Keller: Eine GaultMillau-Jury bewertete die Arbeit der besten Schweizer Winzer und stellt die «Top 100» vor. Sechs Winzer werden als «Ikonen des Schweizer Weins» besonders geehrt: Daniel und Martha Gantenbein, Marie-Thérèse Chappaz, Feliciano Gialdi, Jacques Tatasciore, Jean-Pierre Pellegrin und Louis-Philippe Bovard. Die beste Schweizer Weinkarte legt Romaine Stoffel im «Kreuz» Emmen LU auf. Auch der «Sommelier des Jahres» ist eine Frau: Yvonne Stöckli wacht über den imposanten Keller des «Alpenblick» in Wilderswil. Ihr Mann Richard kocht seit Jahren für sichere 16 Punkte. Auf dem Wagen liegen 40 (!) verschiedene Schweizer Käse.
Wohin ziehen die Genussraucher? Am liebsten in ein Restaurant mit erstklassiger Küche und einer eleganten «Smoker’s Lounge». Das «Grand Resort Bad Ragaz» hat beides zu bieten: Eine Reihe von Restaurants mit GaultMillau-Punkten und einen grosszügigen «Salon Davidoff» im Zentrum des Resorts. Executive Chef Renato Wüst ist unser «CigarMan of the Year».

«Dolder Grand». Und das «Budersand» auf Sylt

Das «Dolder Grand» ob Zürich wurde als GaultMillaus «Hotel des Jahres» geehrt. Die imponierende Architektur, die jugendlich-professionelle Klasse der Mitarbeiter, die grossartige Kunstsammlung im Haus, vor allem aber die herausragende Arbeit von Gourmet-Chef Heiko Nieder (18 Punkte) haben die Jury überzeugt.

Überzeugend ist auch der Leistungsausweis von GaultMillaus «Star im Ausland».

Der Luzerner Rolf E. Brönnimann hat in seinen langen «Dienstjahren» viele Hotels geführt und anspruchsvolle Projekte entwickelt. Das «Budersand», die Nummer 1 auf Sylt, ist gewissermassen sein Meisterwerk. Mit Spa, Bibliothek, eigenem Golfplatz und erstklassiger (Gemüse-)Küche.

1000 Testbesuche für 845 starke Adressen

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 845 Adressen. 73 Restaurants sind neu dazugekommen. 90 Chefs haben zugelegt, 40 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen.

 

Köche, die der «GaultMillau 2016» besonders auszeichnet

Koch des Jahres:
Nenad Mlinarevic, Park Hotel Vitznau, Restaurant focus, Vitznau LU (18 Punkte)

Geschafft! Nenad Mlinarevic schafft den Sprung vom Riesentalent zum 18-Punkte-Chef. Mit einem verblüffenden Konzept. Er kocht in einem der luxuriösesten Resorts der Schweiz («Park Hotel Vitznau»), aber ohne Kaviar, Hummer und Co. Seine Kräuter sammelt er rund um die Rigi, seine Produkte kauft er in der Schweiz. Und: Gemüse sind seine Leidenschaft.

Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz:
Enrico und Roberto Cerea, Carlton Hotel St. Moritz, «Da Vittorio», St. Moritz GR (18 Punkte)

Pünktlich mit dem ersten Schnee fahren zwei temperamentvolle Brüder über Pass und Grenze: Enrico und Roberto Cerea, die 3-Sterne-Köche aus Bergamo, überwintern in
St. Moritz. Sie bringen alles mit: ihre Leidenschaft, ihre Fröhlichkeit, ihre Fische und Krebse, die sie in Sizilien und Sardinien beschaffen, und ihre raffinierten Rezepturen.

Aufsteiger des Jahres in der Westschschweiz:
Michel Roth, «President Wilson», Restaurant Bayview, Genf (18 Punkte)

Er ist ein MOF («Un des Meilleurs Ouvriers de France»), und dieser Titel zählt etwas bei den Topköchen dieser Welt. Michel Roth war elf Jahre Chef im «Ritz Paris». Jetzt startet er in Genf durch: Das «President Wilson» ist dank ihm ein Gourmethotel, das «Bayview» eines der besten Restaurants der Stadt. Seine Küche? Klassisch, rigoros, grandios.

Aufsteiger des Jahres im Tessin:
Dario Ranza, «Villa Principe Leopoldo», Lugano TI (17 Punkte)

Die Direktoren kommen und gehen, der Küchenchef bleibt: Maestro Dario Ranza ist nun schon seit sechsundzwanzig Jahren das Herz der noblen Villa. Routine? Kennt er nicht. Der Bergamaske entwickelt sich stetig weiter, begeistert seine Gäste trotz Dauerstress. Wir mögen sein Meergetier, seine Innereien, sein Gemüse – und natürlich die grossartigen Risotti.

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz:
Sven Wassmer, «7132 Hotel», Restaurant Silver, Vals GR (17 Punkte)

7132? Das ist die Postleitzahl von Vals GR. Dort kocht einer, von dem man noch viel hören wird: Sven Wassmer, Schüler von Andreas Caminada, Marcus G. Lindner und Nenad Mlinarevic. Bei ihnen hat er zugeschaut, aber nicht abgeschaut. Wassmer hat seinen eigenen Stil gefunden. Seine sehr moderne, aufwendige Küche ist eine Liebeserklärung an die Region.

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz:
Alain Montigny, «Chalet RoyAlp», Villars-sur-Ollon VD (15 Punkte)

Ein neuer Fixpunkt am GaultMillau-Himmel? In Villars-sur-Ollon kocht Alain Montigny, «Un des Meilleurs Ouvriers de France», ausgebildet im Pariser Luxushotel Crillon. Der Chef hat einen furiosen Start hingelegt: mal klassisch, mal sehr modern und immer sehr stilsicher. Hinfahren. Und hoffen, dass Monsieur Montigny der Schweiz noch etwas treu bleibt.

Aussteiger des Jahres:
André Jaeger, «Die Fischerzunft», Schaffhausen (19 Punkte)

«Das war’s» sagte André Jaeger im Sommer und verabschiedete sich nach einer grandiosen Karriere in den Ruhestand. Er hat mit viel Klasse und Unerschrockenheit die euro-asiatische Küche gewissermassen erfunden und seine «Fischerzunft» zwanzig Jahre mit der Höchstnote 19 geführt. GaultMillau verbeugt sich und dankt. Ein grosser Koch. Ein grossartiger Mensch.

Sommelier des Jahres:
Yvonne Stöckli, «Alpenblick», Wilderswil BE (16 Punkte)

Eine hervorragende Küche, ein gewaltiger Keller. Das kiloschwere Weinbuch im «Alpenblick» führt Hausherrin Yvonne Stöckli. Ihre Karte ist auch ein Who’s who der besten Schweizer Winzer. Sie hat aber noch eine zweite Leidenschaft: Käse. Vierzig verschiedene, liebevoll ausgesuchte Sorten liegen jeden Abend gereift auf dem Wagen.

The CygarMan of the Year:
Renato Wüst, «Grand Resort Bad Ragaz», Restaurant Bel-Air, Bad Ragaz SG (15 Punkte)

Der umtriebige Executive Chef des grossartigen Resorts wirbelt an allen Fronten: in den vielen Restaurants, am beeindruckenden Sonntagsbuffet, an spektakulären Galas. Wüst hat eine Leidenschaft: Zigarren. Kein Wunder, ist der elegante, grosszügige «Salon Davidoff» im Zentrum der Anlage ein Hotspot: tolle Auswahl an Cigars, Whisky und Rum.

Schweizer Star im Ausland:
Rolf E. Brönnimann, Budersand Hotel – Golf & Spa, Hörnum, Sylt (17 Punkte)

Der Mann bewegt! Der Luzerner Rolf E. Brönnimann berät Luxushotels auf der ganzen Welt
– und führt ein wunderschönes Haus gleich selber: «Budersand» auf Sylt. Eine moderne Lifestyle-Adresse mit eigenem 18-Loch-Golfplatz, Spa, 17-Punkte-Restaurant und einer Bibliothek, ausgestattet von Elke Heidenreich. Schlemmen, lesen und chillen mit Meerblick.

Hotel des Jahres:
«The Dolder Grand», Zürich (18 & 14 Punkte)

Kunst an der Wand, Kunst im Teller! Das «Dolder» ob Zürich ist tatsächlich «grand», ausgestattet mit 176 grosszügigen Zimmern und einem fantastischen 4000-Quadratmeter-Spa. General Manager Mark Jacob hat das Team gefestigt, gibt dem Nobelhotel eine Seele. Auf seine Küchenchefs Heiko Nieder (18 Punkte, Nummer 1 in der Stadt) und Patrick Hetz kann er sich blind verlassen