Zuhause kommt beim Mannheimer Sternekoch Tristan Brandt auch mal Kalbsrahmgulasch in den Topf. Der 31 Jahre alte Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg im Restaurantführer «Gault&Millau» 2017 mag es auch bodenständig, wie er im Interview sagte.
Welche Auswirkungen hat der Erfolg auf Sie und Ihre Arbeit?
«Wir als Team freuen uns ganz besonders über diese Auszeichnung. Das kann einer allein nicht schaffen. Wir machen uns in der Küche den Druck selbst, da wir uns von Tag zu Tag verbessern möchten. Die Gäste haben sicherlich auch steigende Erwartungen. Das wird sich in der Zukunft zeigen.»
Ist das Kochen ein Traumjob geblieben?
«Ja, auf jeden Fall. Kochen war und ist immer noch mein Traumjob, weil man sehr kreativ sein kann und neue Dinge entwickeln kann. Es wird nie langweilig und ich weiß heute nicht, wie ich in zwei Jahren kochen werde.»
Was halten Sie von Ernährungstrends wie vegetarisch oder vegan, spielt das in der Sterne-Küche eine Rolle?
«Ja, durchaus spielt dies eine große Rolle. Und es wird auch immer mehr. Ich koche gerne vegetarische Gerichte. Es ist viel schwerer, die Gäste mit einem vegetarischen Gericht zu beeindrucken. Und ich liebe diese Herausforderung.»
Welchen Ausgleich zur Arbeit als Küchenchef suchen Sie?
«Ich bin vor zwei Wochen Vater geworden und das ist ein toller Ausgleich für die Zukunft. Sonst gehe ich ab und zu ins Fitnessstudio oder einfach in die Natur.»
Was essen Sie an ihren freien Tagen, wer kocht zuhause?
«An meinen freien Tagen koche ich auch gerne noch zuhause. Allerdings einfache Gerichte, die natürlich auch lecker schmecken sollen. Zum Beispiel Kalbsrahmgulasch mit Brokkoli und Spätzle.»
Wenn Sie essen gehen: Nur Spitzengastronomie oder auch beim Italiener um die Ecke? Sind Sie dann auch Spitzenkoch und Kritiker?
«Was gibt es denn Schöneres als beim guten Italiener tolle Gerichte zu genießen? Da muss man nicht kritisieren, sondern kann einfach einen schönen Abend haben und genießen.» dpa
ZUR PERSON:
Mit seinen 31 Jahren gehört Tristan Brandt bereits zu den ganz Großen der deutschen Koch-Szene. Ein «Michelin-Stern» wies Gourmets schon bisher den Weg in das Mannheimer Restaurant «Opus V», dessen Küche seit der Eröffnung Ende 2013 unter Brandts Leitung steht. Nun darf sich der frisch verheiratete Koch außerdem als Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg mit 18 von 20 möglichen Punkten im «Gault&Millau» 2017 schmücken und rückt damit in die Top-20 der deutschen Küchenchefs vor.
Das Handwerk gelernt und perfektioniert hat der aus Rheinland-Pfalz stammende Brandt unter anderem bei Kochgroßmeister Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, auf einem Luxus-Kreuzfahrtschiff sowie in Frankreich und China. Bei Wohlfahrt habe er die Perfektion auf dem Teller und den Umgang mit dem Personal gelernt, das Menschliche, hatte Brandt einmal in einem Zeitungsinterview gesagt.
Seinen Qualitätsanspruch und Ehrgeiz teilt der sportlich-schlanke Kochaufsteiger den Gästen schon auf der Internetseite von «Opus V» in Form eines Zitats von Oscar Wilde mit: «Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand. Das Außergewöhnliche ihren Wert.» Als außergewöhnlich loben die Tester des «Gault&Millau» etwa die Kombination von geschmacklichen Gegensätzen, die Brandt in seinen Menüs gerne auftischt. Ob der 31-Jährige auch im «Guide Michelin» weiter aufsteigt, wird sich am 1. Dezember zeigen, wenn die neuen Sterne in Berlin verliehen werden.
Ungewöhnlich ist auch die Lage des «Opus V». Es ist eines von vier Restaurants im traditionsreichen Modekaufhaus Engelhorn in der Mannheimer Innenstadt, die alle unter Brandts Regie stehen. Der Sternekoch ist aber nicht nur Küchenchef, als Geschäftsführer leitet er auch die wirtschaftlichen Geschicke der Engelhorn Gastro GmbH.
