Koch des Jahres 2023: Torben Schuster
- Restaurant Gut Lärchenhof in Pulheim
Schon im vergangenen Jahr tauchte der 37-Jährige als der breiten Gourmet-Öffentlichkeit noch weitgehend noch weitgehend unbekannter Koch unter lauter großen Namen in einer unserer Top-10-Listen auf – jetzt heben wir Torben Schuster für seine aufwendige, nicht nur handwerklich perfekte und qualitativ herausragende, sondern insbesondere auch sehr eigenständige Kochkunst ganz allein aufs Podest. Der ebenso hochtalentierte wie ambitionierte, aber sehr zurückhaltend und bescheiden auftretende Küchenchef, dem man wegen der Unvergleichbarkeit seiner Gerichte sofort abnimmt, dass er nicht allzu viel nach rechts und nach links schaut, was die hochdekorierten Kollegen so machen, legte im Gourmetrestaurant auf dem Gelände des exklusiven Golfplatzes Gut Lärchenhof vom Start weg beeindruckend vor. Schon als er im November 2017 aus dem Team von Jonnie Boers De Librije in den Kölner Westen gekommen war und bereits damals mit hierzulande seltenen Einflüssen viel frischen Wind mitgebracht hatte, waren wir sofort auf ihn aufmerksam geworden und hatten seine Küche hoch bewertet. Seither wurde er immer noch ein bisschen besser und hat sich seine individuelle Handschrift, mit der er Nordseeküsten und mediterrane Gefilde des Mittelmeers lässig miteinander verschmelzen lässt, bewahrt. Ein würdiger Koch des Jahres, von dem man in Zukunft noch sehr viel hören wird.
Newcomer des Jahres 2023: Sebastian Sandor
- Louis in Saarlouis
Ob es für einen Koch leichter oder schwieriger ist, in einem neu eröffneten Restaurant sofort auf hohem Niveau durchzustarten oder die Nachfolge am Herd eines bereits sehr erfolgreichen Hauses anzutreten, ist wahrscheinlich eine müßige Frage. Sebastian Sandor jedenfalls hat es in seiner ersten Chefposition in Deutschland auf Anhieb geschafft, die großen Fußstapfen seines Vorgängers im renommierten Gourmetrestaurant des Hotels Maison in Saarlouis nicht nur locker auszufüllen, sondern ihnen außerdem eine ganz neue und spannende Marschrichtung vorzugeben. Der stilistisch frische Wind seiner Küche kommt nicht von ungefähr, hat der ambitionierte Chef mit ungarischen Wurzeln doch nach einer klassischen Schule in besten deutschen Häusern vor allem während mehrerer Stationen in Japan und seiner Zeit mit eigenem Restaurant in Belgien ganz unterschiedliche Einflüsse aufgenommen, die er jetzt in einem sehr eigenständigen Stil bündelt. Seine stark verdichteten und zugleich flirrend leichten Kreationen, die irgendwo zwischen japanisch-puristischer Klarheit und nordisch-belgischen Bezügen pendeln, konnten uns auf Anhieb begeistern und machen neugierig, wohin die Reise geht. Und genau deshalb zeichnen wir Sebastian Sandor als „Newcomer des Jahres“ aus!
Aufsteiger des Jahres 2023: Dirk Grammon
- Grammons Restaurant in Dortmund
Natürlich spielt es bei der Wahl des jährlichen Aufsteigers des Jahres eine übergeordnete Rolle, dass der Ausgezeichnete in unserem Bewertungsranking einen möglichst großen Sprung nach oben hingelegt hat. Wir achten aber immer auch darauf, dass dieser Aufstieg nicht nur aus höherer Qualität oder mehr Präzision der Küche des Protagonisten resultiert, sondern dass auch sonst eine gewisse Weiterentwicklung stattgefunden hat. Und die konnten wir in diesem Jahr in besonderem Maße auf den Tellern von Dirk Grammon feststellen, der im eigenen Restaurant in Dortmund hohen gastronomischen Anspruch mit Einfamilienhaus- Charme in Einklang bringt. In ihren Grundzügen ist die Küche des kulinarischen Frühstarters, der schon mit Anfang zwanzig an seiner ersten Küchenchefstelle in hohem Maße auf sich aufmerksam machen konnte und heute, nach gut 15 Jahren, fast schon so etwas wie altmeisterliche Souveränität besitzt, weiterhin konsequent klassisch-französisch. Doch es ist ihm in der jüngeren Vergangenheit bravourös gelungen, seine ausdrucksstarken Kreationen von allem Überflüssigen zu befreien, das Relevante auf den Tellern bemerkenswert klar und gestochen scharf zu fokussieren und auf diese Art auch gleich seine große Stärke für tiefe, komplexe und zugleich vibrierend leichte Saucen noch besser herauszustellen.
Gastgeber des Jahres 2023: Maria Groß und Matthias Steube
- Bachstelze in Erfurt
Angenehme Atmosphäre und zugewandter Service sind zwar selbst in der gehobenen Gastronomie keineswegs selbstverständlich, aber doch häufig anzutreffen. Deutlich seltener sind jene Gastgeber, die eine ganz besondere Stimmung kreieren, ohne die das Gesamterlebnis kaum denkbar wäre. Die sind eher die Ausnahme. So wie Maria Groß und Matthias Steube, die ihre idyllisch verwunschene Bachstelze in der Peripherie von Erfurt mit einer ansteckenden Begeisterung für das eigene Tun, die Produkte und die passenden Getränke zelebrieren. Während Maria den Bachstelzen-Spirit vor allem auf den Tellern erlebbar macht, transportiert Matthias ihn als geborener Entertainer und passionierter Gastgeber sehr wirkungsvoll ins Restaurant oder in den Garten. Nicht zuletzt durch seine Begrüßungsansprachen oder das obligatorische gemeinsame Anstoßen vor dem Menübeginn gelingt es, dass sich jeder Gast für diesen Abend als Teil einer eingeschworenen Genussgemeinschaft fühlt – und dennoch wird im weiteren Verlauf jeder auf ganz individuelle Art umsorgt. Für die Gaben, Stimmung und Gemeinschaftsgefühl zu schaffen, die eigene Begeisterung auf die Gäste zu übertragen und mit hoher Kompetenz, nicht nur den Füllstand der Gläser, sondern auch sonst jedes Detail im Blick zu behalten, zeichnen wir Maria Groß und Matthias Steube als „Gastgeber des Jahres aus“.
Sommelier des Jahres 2023: Tobias Klaas
- Brothers in München
Obwohl wir für unsere Sonderauszeichnungen und insbesondere bei der Auswahl für unseren Sommelier des Jahres immer auf der Suche nach Underdogs sind, fällt der Titel in diesem Jahr doch auf einen alten Bekannten. Wenngleich einem noch recht jungen alten Bekannten, der zudem in einem ganz neuen Umfeld wirkt. Denn mit dem Restaurant Brothers machte sich Tobias Klaas gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder, dem Restaurantleiter Markus Klaas im Jahr 2023 erstmals selbstständig. Ein feines Händchen für spannende und völlig unkonventionelle Weinbegleitungen zeigte Klaas zuvor unter anderem auch schon als Sommelier bei Tohru Nakamura. Im eigenen und deutlich kleineren und quirligeren Laden hat sich Klaas’ Weinservice aber nun ganz automatisch verändert – ein wenig mehr Spontaneität ist gefragt und weniger Servicebrigade und Liturgie. Aber gerade in diesem Umfeld mit seinen neuen Herausforderungen für den Sommelier und natürlich einem ganz anderen mit den Weinen zu begleitenden Küchenstil kommt Klaas’ Fingerspitzengefühl für Gäste und Pairings sowie sein beeindruckendes, aus zahlreichen Reisen und Verkostungen geschöpftes Weinwissen fast noch besser zur Geltung.
Neueröffnung des Jahres 2023: Restaurant Intense
- Wachenheim
Der Umzug eines etablierten Restaurants als Neueröffnung des Jahres? Absolut, denn das neue Intense, das vor einigen Jahren in Kallstadt gestartet ist und dann vorübergehend als Pop-up-Konzept in einem Gewächshaus weitergetrieben wurde, ist mit der grundlegend neu errichteten Location in Wachenheim nun viel mehr als nur das Alte an einem anderen Ort. Mit dem Umzug und der Neueröffnung begannen Benjamin Peifer und Bettina Peifer-Tiehl nämlich damit, ein ganzes Haus zu bespielen, das passgenau auf die Bedürfnisse der Gastgeber und des ideenreichen Kochs zugeschnitten ist: mit Bäckerofen, offener Feuerstelle, einem ZenGarten in dem Sanshō-Pfeffer und Habaneros wachsen und gedeihen, und natürlich sehr viel Platz, um töpfeweise Miso anzusetzen, selbst Schinken herzustellen oder ganze Rinderrücken reifen zu lassen. Und das spiegelt sich logischerweise auch im Essen wider. Begeistert waren wir von der Idee der pfälzisch-japanischen Handschrift schon immer, erlebten sie bei unserem ersten Besuch in unserer Neueröffnung des Jahres aber so ausgereift wie nie zuvor. Es scheint so, als werde im neuen Intense nicht nur ein unvergleichliches Gesamterlebnis für die Gäste geboten, sondern dass die neue Lokalität es Peifer nun auch ermöglicht, endlich alle Register zu ziehen und weiter in die Spitze der deutschen Köche-Elite vorzudringen.
TOP 10 Auszeichnungen:
- TOP 10 Alkoholfreie Getränkebegleitung
Rutz, Berlin
Cappuccino aus fermentierten und frischen Pilzen mit Rohmilchbutter? Genial! Nancy Großmanns kreative, perfekt korrespondierende Alternativen wirken oft wie ein weiterer Teil des Gerichts.
Votum, Hannover
Beinahe noch lohnender als die Weinbegleitung sind die beispielhaft schlank und pointiert gearbeiteten alkoholfreien Getränke, die viele Gerichte noch um spannende Facetten erweitern.
Horváth, Berlin
Der Vorreiter, aber nicht mehr „Primus inter pares“. Die auf komplex cuvetierter Obst-/Gemüse-Basis kreierten schlanken Drinks im Horváth haben aber nach wie vor das Zeug, Benchmarks zu setzen.
Coeur D’Artichaut, Münster
Mit Pinot-Noir-Traubensaft, Fichtensprosse und Schwarztee oder einem Mandarine-Sour- Cocktail mit Pumpkin Spice zum Dessert auch diesmal wieder unter unseren alkoholfreien Favoriten.
Vendôme, Bergisch-Gladbach
Sommelière Hannah Schmiderer kreiert mit großem Ideenreichtum und leichter Hand Getränke vom zitrisch-säuerlichen Wasserkefir bis zur kaltmazerierten Beeren-, Gewürz- und Kräuter-Cuvée.
Storstad, Regensburg
Rooibusch, Vanilletee, Shisoöl und Salz oder Oolong und Blutorangensaft: Kaum süß und immer sehr straff, sind die meist auf Tee- und/ oder Fermentationsbasis hergestellten Getränke ein Highlight.
schanz.restaurant., Piesport
Die aromatisch immer sehr markanten, aber erfreulich leichten Getränke aus der Hand von Sommelier Aleksandar Petrovic passen perfekt zu Thomas Schanz’ ebenfalls kraftvoller Küche.
Etz, Nürnberg
Ebenso durchdacht, originell und auf puristische Art sehr komplex wie die Küche des Etz ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, ebenfalls aus ausschließlich regionalen Produkten.
The NoName, Berlin
Die alkoholfreien Begleitgetränke im NoName, etwa von roter Paprika, Sauerkraut und Olivensalz, sind nicht nur originell, sondern auch aromatisch sehr präzise und überraschend ausdrucksstark.
Ösch Noir, Donaueschingen
Getränkebegleitungen aus der Hand von Souschef Julian Lechner, der unter dem Label „Julians Saftladen“ sehr originelle und markante Getränke wie von Roter Zwiebel, Sellerie und Verjus herstellt und auch vertreibt.
