Von Sabine Meuter
In Reih und Glied liegen Erdbeerküchlein in der Auslage. Daneben thront eine eindrucksvolle Torte, verziert mit Dutzenden feinen Cremeröschen. Kleine Pralinen aus zartem Schicht-Nougat, cremigem Kokos-Trüffel und Marzipan machen das süße Paradies perfekt. Der Anblick solcher Köstlichkeiten lässt den meisten Menschen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dafür sorgt unter anderem Sophie Meier. Die 27-Jährige absolviert eine Ausbildung zur Konditorin im Café "Münchner Freiheit" in München.
Sie stellt Torten, Kuchen oder Eis her und fertigt Pralinen, Konfekt sowie Marzipanerzeugnisse. Das ist aber längst nicht alles: Marmeladen, Salzgebäck oder Fettgebackenes zur Faschingszeit - Meier mag die Abwechslung in ihrem Beruf. Und auch, dass sie beim Verkauf der Waren dabei ist und Kunden berät. "Die Tätigkeit ist mein absoluter Traumberuf", sagt sie.
Die meisten Bewerber um einen Ausbildungsplatz haben die Mittlere Reife, manche - wie auch Meier - das Abitur. "Im Auswahlverfahren haben diejenigen gute Karten, die fit im Rechnen sind", sagt Gerhard Schenk. Er ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Mathematische Fähigkeiten benötigen die Backkünstler, wenn sie etwa für eine mehrstöckige Hochzeitstorte das Dreifache der sonst üblichen Zutaten verwenden und dementsprechend die Mengenangaben multiplizieren. Wer Konditor(in) werden will, sollte auch körperlich belastbar sein. "Vollbeladene Kuchenbleche und 25-Kilogramm-Mehlsäcke zu heben - das ist anstrengend", erklärt Meier.
Und natürlich brauchen angehende Konditoren eine kreative Ader, vor allem mit Blick aufs Dekorieren und Garnieren. Dabei können die Fachleute oft auch ihre eigenen Ideen einbringen. Denn nicht jeder, der eine Geburtstags- oder eine Hochzeitstorte in der Konditorei ordert, hat genaue Vorstellungen, wie sie zusammengesetzt und verziert werden soll. "Hier machen die Beratung und später die Umsetzung besonders viel Spaß", sagt Meier. Sie freut sich, wenn sie einem Paar zur Eheschließung mit einer individuell gestalteten Hochzeitstorte eine Freude bereiten kann. "Das sind dann echte Unikate", betont die Auszubildende.
Zum Konditorenalltag gehört frühes Aufstehen. Teilweise beginnt der Tag mitten in der Nacht. "Auch Wochenendarbeit fällt regelmäßig an", erklärt Schenk, der Konditormeister in Augsburg ist. Gleiches gilt für Feiertage wie etwa Ostern, Weihnachten und Neujahr. "Wir arbeiten dann, wenn andere feiern, darauf müssen sich Azubis einstellen", so Schenk. Meier kann damit unter dem Strich gut leben. Im Alltag tüftelt sie auch gerne an neuen Produkten: "Toll war, als mein Arbeitgeber meine Eigenkreation eines Schokoladenmousse-Törtchens mit Glanz-Deko aufgriff und ins Programm nahm." Solche Freiheiten haben Azubis aber längst nicht in jedem Konditorbetrieb.
Konditoren arbeiten mal in der warmen, mal in der kalten Backstube. In der kalten Backstube geht es nicht ums Backen, sondern darum, etwa Sahne oder Cremes anzuschlagen, Torten zu dekorieren oder Eis zuzubereiten und zu portionieren. In der warmen Stube kneten oder schlagen die Fachleute Rohstoffe wie Butter, Zucker, Mehl und Eier zu Teigen unterschiedlicher Art. Dann rollen sie die Teige aus, wickeln und portionieren sie - und setzen dabei teils auch Geräte und Maschinen ein. Später kommen die Teigmassen auf Backbleche oder in Backformen und werden zum Beispiel mit klein geschnittenem Obst verfeinert.
Nach dem Backen wird glasiert, gezuckert und dekoriert. "Je nach Betrieb kann es auch zu den Aufgaben eines Konditoren gehören, Mahlzeiten wie etwa Salate und Suppen oder Tellergerichte zuzubereiten", erklärt Schenk.
Die dreijährige Ausbildung, die im Betrieb wie in der Berufsschule stattfindet, wird von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich vergütet. Tarifgebundene Unternehmen zahlen nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit im ersten Ausbildungsjahr zwischen 324 und 565 Euro brutto, im zweiten zwischen 400 und 670 Euro sowie im dritten zwischen 450 und 800 Euro brutto. In nicht tarifgebundenen Betrieben kann die Vergütung niedriger sein.
Das Einstiegsgehalt als Konditor beträgt laut Bundesagentur für Arbeit im Schnitt rund 2500 Euro brutto. Die Fachleute arbeiten in Konditoreien, Cafés oder Confiserien. Auch in der Backwaren- und Süßwarenindustrie gibt es Jobs für Konditoren, ebenso wie im Patisseriebereich großer Hotels und Restaurants. Wer beruflich weiterkommen will, kann beispielsweise Konditormeister werden. Oder - eine Hochschulzugangsberechtigung vorausgesetzt - ein Studium aufsatteln, etwa Lebensmitteltechnologie. Manch einer absolviert eine zweite Lehre als Koch oder Bäcker. Konditoren können sich auch mit einem eigenen Betrieb selbstständig machen.
Sophie Meier weiß noch nicht genau, wohin es für sie beruflich gehen soll: Einerseits kann sie sich vorstellen, ein eigenes Café zu eröffnen. Andererseits fände sie es aber auch reizvoll, in die Produktentwicklung zu gehen und daran zu feilen, wie Rezepte weiter optimiert werden können. Ein Vorteil: "Konditoren können überall auf der Welt arbeiten und so andere Nationen und Kulturen kennenlernen", sagt Meier. Egal wo sie später tätig sein wird: Teamarbeit und stetiger Austausch kommen mit dem Beruf. "Langweilig wird es auch in dieser Hinsicht eigentlich nie", so die Auszubildende. dpa
