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14. November 2018

Internationaler Saumagenwettbewerb Bester Pfälzer Saumagen

Saumagen als Praline oder als Pastete mit Schweineschnauze: Beim Internationalen Saumagenwettbewerb in Herxheim (Südliche Weinstraße) sind den Juroren zahlreiche Varianten des Pfälzer Nationalgerichts präsentiert worden.

Rund 200 Versionen des Schweinefleischprodukts standen am Mittwoch bei der 10. Auflage des Wettstreits bereit. Sie wurden von etwa 50 Prüfern beäugt, betastet und gekostet. «Der Geschmack ist die Königsdisziplin», sagte Walter Adam, Obermeister der Fleischer-Innung Südliche Weinstraße-Landau-Germersheim.

Altbundeskanzler Helmut Kohl machte einst die Spezialität aus Fleisch, Kartoffeln und Gewürzen einst international bekannt. Der Pfälzer ließ seine Leibspeise Staatsgästen auftischen. Am Mittwoch folgten Dutzende Gastwirte und Köche aus Rheinland-Pfalz, dem Saarland, Thüringen und weiteren Regionen dem Ruf der Fleischer-Innung.

Zum Gewinner in der Kategorie «Original Pfälzer Saumagen» wurde die Pfälzer Spezialitäten GmbH & Co.KG (Landau) gekürt. Die Siegerurkunde in der Sparte «Saumagen mit Zutatenvariationen» ging an die Metzgerei Walter Adam (Herxheim). Den größten Pokal bei «Saumagen in besonderer Form» errang die Metzgerei Christian Speeter (Hettenleidelheim).

Außerhalb der Pfalz nehmen viele das Gericht als schwer bekömmlichen Dickmacher wahr. Er ärgere sich zwar nicht darüber, sei aber schon etwas enttäuscht, dass eine alte Handwerkskunst nicht mit dem nötigen Respekt behandelt werde, sagte Obermeister Adam. «Ich versuche alles, um das Image aufzupolieren - zum Beispiel durch neue Ideen, die den Beruf des Fleischers positiv an die Öffentlichkeit transportieren, wie Workshops oder Grillabende mit Vereinen und Fortbildungen.» Seine Lieblingsvariation des Saumagens ist der Klassiker: angebraten in der Pfanne, mit Sauerkraut - und frischem Pfälzer Bauernbrot. dpa

Der Saumagen: Kohls kulinarische Geheimwaffe

Von Wolfgang Jung

Alle zwei Jahre wird eine Festhalle in der Südpfalz zum Epizentrum der Fleischbeschau. An diesem trüben Novembertag ist es wieder soweit. Beim 10. Internationalen Saumagenwettbewerb, einem Schaulaufen der Küchenmeister, zeigen Köche und Metzger, was sich alles mit den traditionellen Zutaten anrichten lässt. Fachleute nennen als Rezept folgende Faustregel: etwa ein Drittel Kartoffeln, ein Drittel mageres Schweinefleisch und ein Drittel Brät mit Gemüse. Die Mischung wird mit Eiern verrührt und in den Saumagen gefüllt. Danach wird er drei bis fünf Stunden lang bei etwa 78 Grad gekocht. Wohl bekomms.

«Beim Saumagen hört bekanntlich alle Toleranz auf, da gibt es nur entweder oder», sagte der frühere Bundesaußenminister Hans-Dietrich Genscher (1927-2016) einmal bei einem Besuch in der Pfalz. Scherzhaft erinnerte er an Helmut Kohl (1930-2017), der das Gericht populär machte. So orderte der Kanzler zum Weltwirtschaftsgipfel 1992 in München 150 Kilogramm Saumagen. «Ich habe Staatsgäste erlebt, die den Saumagen im Interesse des Weltfriedens als wahre Köstlichkeit rühmten, aber dabei das Gesicht eines Zwangsernährten machten», flachste Genscher. Aber die meisten, versicherte er, seien in Verzückung geraten.

Der Legende nach soll der Saumagen im 17. Jahrhundert in der Westpfalz entwickelt worden sein - als Arme-Leute-Essen. Dass er dieses Image längst verloren hat, zeigte der Wettbewerb bereits in der Vergangenheit: ob «Saumagenpfanne Vier Jahreszeiten» - garniert mit Walnüssen, Spargel und Kastanien - oder eine 130 Kilogramm schwere «Hochzeitstorte», die unter anderem aus Saumagen mit Wild, Kürbiskernen und Garnelen besteht - der Begriff Saumagen ist mittlerweile so dehnbar wie eine Magenwand.

Außerhalb der Pfalz schauen viele mit Skepsis auf den Nahrungsberg. Vom «Mysterium des gefüllten Verdauungsorgans» spricht der Pfälzer Autor Christian «Chako» Habekost. «Lende, Keule, Rücken, sogar Nieren sind die weithin akzeptierten Körperteile des zu vertilgenden Tieres. Aber ein Magen? Von einer Sau?» Ortsunkundige Besucher erwarten womöglich einen ballonartigen Schweinemagen mit vier Beinen und Ringelschwanz, schreibt Habekost im Buch «Gebrauchsanweisung für die Pfalz». Dabei sei der Saumagen ein kulinarischer Schatz.

Dutzende Gastwirte, Betriebe und Köche aus verschiedenen Regionen folgen bei dem Wettbewerb dem Ruf der Fleischer-Innung Südliche Weinstraße-Landau-Germersheim. Bei der Leistungsschau, mit der die Veranstalter die Qualität des Produkts fördern wollen, legen die Juroren strenge Maßstäbe an. Sie erhalten einen Punktekatalog, der die Höchstzahl 50 vorsieht. Neben Aussehen und Farbe wird bewertet, ob der Magen etwa zu fett ist. Wichtig ist auch die Rubrik Geruch/Geschmack. «Es muss so schmecken, dass man sagt: Ich esse gleich noch eine Scheibe», raten Experten.

Um auch ausgefallenen Kreationen gerecht werden zu können, gibt es drei Kategorien: traditionell sowie mit Zutatenvariationen wie Wild oder Trüffel oder in besonderer Form. Auch «Spezialitäten» - ungewöhnliche Variationen des Gerichts - sind zugelassen. Hier gab es neben der Saumagentorte im Teigmantel schon Saumagencarpaccio, Saumagenpasteten sowie Hirsch- und mit Fisch gefüllten Saumagen.

Der Wettstreit diene nicht dazu, den Saumagen schlecht zu machen, betont Obermeister Walter Adam. «Wettbewerbe jeder Art fördern immer das Produkt, indem viele Kollegen untereinander wetteifern und somit neue Rezepturen und Ideen kennenlernen und austauschen.» Manchmal aber bewahren die Tester nur mühsam Zurückhaltung. So hieß es einmal zu einem nicht ganz gelungenen Exemplar: «Den könnte ich einem Touristen anbieten, der weiß es nicht besser.»