Die rote Sojabohnenpaste Miso ist zwar vor allem Basis der japanischen Miso-Suppe - sie lässt sich aber auch gut für Soßen oder Dressings verwenden. Der TV-Koch Steffen Henssler nutzt sie zum Beispiel als Grundlage für eine Fisch-Marinade.
Der Küchenchef aus Hamburg wurde kürzlich zum Botschafter der Imagekampagne «Umai. Lecker. Auf japanisch.» des japanischen Landwirtschaftsministeriums ernannt. Für die Marinade verkocht er die Paste mit Sake, dem bekannten herzhaften Reiswein aus Japan, und Mirin, einem süßen japanischen Reiswein.
Nach dem Abkühlen legt er für zwei Tage Stücke vom Black Cod, einem Fisch, der dem deutschen Kabeljau sehr ähnlich ist, darin ein. «Der Fisch muss komplett von der Soße bedeckt sein.» Auch Loup de mer eigne sich, Lachs dagegen nicht. Dieser werde zu trocken, erläutert Henssler.
«Die Paste hat einen hohen Salzgehalt, das entzieht dem Fischfleisch Wasser.» Bei 150 Gramm großen Stücken sei mit 20 bis 30 Gramm Wasserverlust zu rechnen, daher sollte der Fisch vor dem Marinieren nicht zu klein zerteilt werden. Durch den Zucker des Mirin und die Miso-Paste nehme er ein süßliches Aroma an.
Angebraten werden die Stücke zunächst auf der Hautseite in einer Pfanne mit relativ viel Öl. «Der Fisch saugt viel auf», erklärt der Starkoch. Die Haut sollte nicht zu dunkel werden, der karamellisierende Zucker der Marinade trägt allerdings dazu bei. Nach dem kurzen Anbraten der anderen Seite kommen die Stücke für etwa 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze in den heißen Ofen. Gar sind sie, wenn sie einen noch leicht glasigen Kern haben. «Sonst sind sie zu trocken.»
Henssler serviert den Black Cod mit der gleichen Soße, wie er sie für die Marinade zubereitet hat, und Wasabi-Kartoffelpüree. Wasabi ist eine unterirdisch wachsende Wurzel, die oft als japanischer Meerrettich bezeichnet und als Paste zu Sushi gereicht wird. Typisch ist der scharfe Geschmack, der wie der echte Meerrettich auf flüchtigen Senfölen beruht.
Das Püree aus mehligkochenden Kartoffeln mischt der Küchenchef zunächst mit Crème fraîche. «Die säuerliche Note passt gut zur Wasabi-Paste», erläutert er. Ist der Brei zu fest, kann er mit etwas Wasser verdünnt werden. Der Wasabi kommt erst ganz zum Schluss dazu, damit die Senföle nicht vergangen sind, bis das Essen auf dem Tisch steht.
Über den Fisch gibt man am besten noch etwas Zitrone, rät Henssler. So ergibt sich ein japanisch angehauchtes Gericht, bei dem die Süße der Soße, die Schärfe des Pürees und die Säure der Zitrusfrucht nebeneinander wirken. Um den Gaumen zwischendurch zu neutralisieren, empfiehlt der Küchenchef eingelegten Ingwer, wie er auch zum Sushi gereicht wird. «Das dreht den Gaumen auf null.» dpa
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