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02. Februar 2013

Kochen mit Matthias Diether - Entrecôte Café de Paris

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Kochen mit Sternekoch Matthias Diether aus dem Hotel Palace, Teil 4

Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs professionell anleiten.

Rezept Nr. 4 von Sternekoch Matthias Diether:

Entrecôte Café de Paris

Rezept für 4 Personen

Entrecôte


500 g pariertes Entrecôte • 50 ml Pflanzen Öl • 50 g Butter
Rosmarin, Thymian • 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer


Zubereitung: Fleisch in 4 Scheiben schneiden und rechts und links kurz anbraten und bei 180° C für 4-5 Minuten in den Ofen schieben, danach das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen damit sich das Fleisch entspannen kann. Nach Bedarf das Entrecôte zum Schluss in Butter Nachbraten und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe würzen.


Risotto


100 g Risotto Reis • 75 ml Weißwein • 75 ml Gemüsebrühe
50 g Parmesan • 80 g Steinpilze • 25 ml Steinpilzöl • 50 g Butter


Zubereitung: Steinpilze mit den Steinpilzöl im Topf glasig anschwitzen, das Risotto dazugeben und noch mal kurz zusammen anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte runterreduzieren lassen. Danach die Gemüsebrühe dazugeben und leicht 20 min köcheln lassen bis der Risotto noch eine ganz leichte bissfeste Konsistenz hat. Zum Schluss mit Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.


Bei der Zubereitung von Risotto ist es besonders wichtig, dass man immer wieder rührt, damit der Reis nicht anbrennt.


Zitronen-Püree


6 Zitrone • 25 ml Limonen Öl • 25 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker


Zubereitung: Zitronen schälen, den Saftausdrücken und nur das weiße von der Schale 5 bis 6-mal blanchieren bis die Bitterstoffe verflogen sind. Danach mit Limonen Öl und Gemüsebrühe mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Parmesangelee


125 ml Wasser • 10 ml Weißwein • 1 Blatt Pflanzengelatine • 60 g Parmesan (gerieben)


Zubereitung: Parmesan mit Wasser und Weißwein in einem Topf erhitzen und solange kochen bis der Parmesan sich auflöst. Die Gelatine einweichen und mit drunter rühren und kalt stellen. Im kalten Zustand in Form bringen.


Beilagen


4 Kirschtomaten • 4 Sardinenfilets • 4 Blätter Römersalat
4 Steinpilze • 4 Finger Möhren • 1 Kartoffel


Zubereitung: Kirschtomaten in Olivenöl einlegen, mit Rosmarin und Knoblauch bei einer Temperatur von 50-60° C kurz backen. Römersalat in der Pfanne mit Butter kurz ansortieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Schnecke drehen. Die Steinpilze in vier gleiche Stücke schneiden und in der Pfanne goldbraun ausbraten. Die Möhren mit einem Messer zu einer schönen Form bringen und pochieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und dann in einer Butterglasur warm ziehen. Die Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine auf 2 mm schneiden, längs 5-mal kurz einschneiden und die Sardinenfilets einflechten, bei Bedarf mit geklärter Butter ausbacken.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Matthias Diether

Hotel Palace Berlin, Budapester Straße 45, 10787 Berlin, Telefon 030 2502-0, www.firstfloor.palace.de