Lifestyle
04. März 2014

Kochen und Kino - Film-Rezepte

Fotos: Callwey

Inspiriert von den schönsten kulinarischen Filmen wie Das große Fressen, Bella Martha oder Ratatouille: 25 Menüs in Cinemascope von Kolja Kleeberg, Tim Raue, Cornelia Poletto oder Lea Linster - plus Rezepte

Kochen und Kino - beides hat so unglaublich viel gemein. Emotion und Leidenschaft, Sinnlichkeit und Kultur, diese Begriffe stehen gleichermaßen für beide Bereiche. Bereits bei der ersten Filmvorführung der Welt, als die Brüder Lumière 1895 ihren Kurzfilm Die Mahlzeit des Babys zeigten, spielte Essen eine große Rolle.

So verwundert es nicht, dass Filme wie Das große Fressen, Bella Martha oder Ratatouille ebenfalls dieses Thema aufgreifen und auf wunderbare Weise inszenieren.

Thomas Struck, namhafter Regisseur und Leiter des Kulinarischen Kinos der Berlinale, hat es sich gemeinsam mit der Drehbuchautorin Karin Laudenbach zur Aufgabe gemacht, einige Meisterwerke der Filmgeschichte sowie kleinere Produktionen, die allesamt das Thema Kochen & Essen unvergesslich in Szene setzen, in einem inspirierenden Buch zu versammeln.

Herausgekommen sind 25 exklusive Menüs, gezaubert von 13 renommierten Spitzenköchen wie Kolja Kleeberg, Tim Raue, Cornelia Poletto oder Lea Linster, die sich vom Genusspotenzial der im Buch besprochenen Filme inspirieren ließen. Leinwand und Tischtuch gehen eine genussvolle Verbindung ein, die Jörg Lehmann in seiner unnachahmlichen Food-Fotografie festgehalten hat.

Die Autoren

Thomas Struck arbeitet seit 1966 als freier Regisseur. Der erfolgreiche deutsche Filmemacher ist ebenfalls Kurator des Kulinarischen Kinos der Berlinale, das er gemeinsam mit Dieter Kosslick und Johannes Bösinger initiierte. Karin Laudenbach ist Drehbuchautorin und arbeitete mit Thomas Struck bereits an zahlreichen gemeinsamen Projekten.

Der Fotograf

Jörg Lehmann fotografiert seit vielen Jahren für europaweite Buchproduktionen und einschlägige Magazine wie Der Feinschmecker oder essen & trinken.

Thomas Struck / Karin Laudenbach: FilmRezepte - Inspiriert von den schönsten kulinarischen Filmen, Fotos von Jörg Lehmann, 192 Seiten, 120 Farbfotos und Szenenbilder, gebunden mit Leseband, 39,95 Euro bei Callwey

Babettes Fest - Rezept von Lea Linster

Gebeizter Wildlachs auf Blini mit Kaviar (Foto oben)

ZUTATEN (4 Personen)

Wildlachs

800 g Wildlachsfilet, mit Haut, geschuppt und entgrätet, 500 g grobes Meersalz, 350 g Zucker , 50 g schwarzer Pfeffer, zerdrückt oder sehr grob gemahlen, 80 g Fenchelsamen

Blini

½ TL Trockenhefe, 1 Prise Zucker , 70 g Weizenmehl , 40 g Buchweizenmehl , Salz 125 ml Milch, lauwarm, 1 Ei, getrennt, 1 EL Butter, zerlassen, 2 EL saure Sahne, Öl zum Ausbacken

Sahne

3 EL Crème fraîche, 2 EL geschlagene Sahne , 1 EL flüssige Sahne, feines Meersalz, Zitronensaft

Garnitur

Sevruga Kaviar, Lachs- oder Forellenkaviar (etwa 8–10 g pro Person), Schnittlauchspitzen

Wildlachs

Lachs 2 Tage im Voraus zubereiten. Salz, Zucker, Pfeffer und Fenchelsamen zu einer Beize mischen. Ein Drittel der Beizmischung in eine längliche Schüssel geben. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf die Beize legen und großzügig mit der restlichen Beize bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank je nach Dicke 36–48 Stunden beizen lassen. Filet aus der Beize nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gebeizten Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Jeweils 2 – 3 Lachsscheiben übereinander legen und mit einem Ausstecher 12 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen.

BLINI

Hefe, Zucker, beide Mehlsorten und Salz vermischen. Lauwarme Milch unterrühren und diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig kräftig rühren, dabei Eigelb, zerlassene Butter und saure Sahne dazugeben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander etwa 30 Blini (kleine Pfannkuchen) backen. Etwa die Hälfte der Blini einfrieren und bei anderer Gelegenheit verwenden. Restliche Blini in den warmen Backofen stellen.

SAHNE Für die Sahne die Crème fraîche glatt rühren. Mit der geschlagenen und der flüssigen Sahne zu einer halbfesten Creme aufschlagen. Mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Pro Person 3 Blini mit den Lachskreisen belegen. Mit einem Esslöffel Sahne, einem guten Teelöffel Kaviar und einigen Schnittlauchspitzen garnieren. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Das große Fressen - Rezept von Christian Lohse

Fette Blutwurstsuppe mit Spitzkohl

ZUTATEN

(4 Personen) Blutwurstsuppe 100 g weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten 100 ml Olivenöl , 200 g kreolische Blutwurst (scharfe, nach Sandelholz riechende Blutwurst), ohne Darm und grob gehackt, Meersalz, schwarzer Pfeffer, gestoßen, 400 g Geflügelbrühe, Aceto Balsamico (12 Jahre alt) zum Anrichten

Kohl

100 g weiße Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten, 50 g Butter 50 ml Olivenöl , 200 g Spitzkohl, geputzt und in feine Streifen geschnitten 100 ml Sahne, Meersalz , brauner Streurohrzucker (z. B. von Béghin Say), 1 EL Schnittlauch, fein gehackt

Garnitur

Aceto Balsamico (12 Jahre alt), Schnittlauchröllchen

Blutwurstsuppe

Zwiebelstreifen in Olivenöl in einem hohen Topf glasig anschwitzen. Blutwurst dazugeben und mit Meersalz sowie Pfeffer würzen. Anschließend Geflügelbrühe dazugießen. Alles aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab sämig mixen und heiß stellen.

Kohl

Zwiebeln in Butter und Olivenöl in einem flachen Topf glasig anschwitzen. Kohlstreifen dazugeben, Sahne angießen und alles mit Salz und Zucker würzen. Kohl in 10 Minuten bissfest dünsten. Zum Schluss Schnittlauch unterheben.

Anrichten

Kohl in die Mitte eines tiefen Tellers geben, darauf die Blutwurstsuppe gießen, einen Schuss Aceto Balsamico darübergeben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.