Wildkraftbrühe
2 kg Wildknochen, kleingehackt 1 kg magere Wildabschitte 70 ml Rapsöl 1 Bund Suppengrün, klein geschnitten 2 rote Zwiebeln, grob gewürfelt, mit Schale 10 g getrocknete Steinpilze 1 reife Tomate 1 El Tomatenmark 2 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 3 Wacholderbeeren 5 Piment 1Msp. Quatre epices ( Gewürzmischung ) 5 Zweige Thymian Salz, bunter Pfeffer 2 Msp.Muskatblüte, gemahlen ½ L trockener Rotwein ½ L Kirschsaft 3 L Wasser 2 Eiweiß 1 Zweig Rosmarin, Zitronenthymian
und so wird's gemacht:
Erhitzen sie das Rapsöl in einem Bräter und geben die kleingehackten Knochen dazu. Rösten Sie diese rundherum an. Am einfachsten funktioniert dieser Vorgang in einem Ofen. Heizen Sie dafür den Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vor und stellen den Bräter mittig für ca. 50 Minuten dort hinein. Fügen sie anschließend die Hälfte der Wildabschnitte dazu und rösten alles zusammen für etwa 20 Min. Heben Sie nun das Tomatenmark unter die Knochen und lassen nochmals alles schön braun werden.
Geben Sie anschließend die Hälfte des Suppengrüns und die Zwiebeln zu und heben diese unter die Knochen. Lassen Sie nun nochmals diesen Röstansatz etwa 20 Min. bei gleicher Hitze rösten. Anschließend löschen Sie mit Rotwein und Kirschsaft ab und füllen mit Wasser auf. Geben Sie jetzt die Trockengewürze und Pilze zu und lassen die Brühe bei leichter Hitze etwa 4-5 Stunden ruhen ( leicht kochen). Am besten lässt sich ein solcher Ansatz über Nacht im Ofen bei einer Temperatur von 90°C über 12 Stunden herstellen.
Passieren Sie nun die Brühe durch ein feuchtes Passiertuch und lassen diese erkalten. In der Zwischenzeit wird das Klärfleisch hergestellt. Dafür geben Sie die Hälfte der mageren Wildabschnitte und den Rest des Suppengrüns in einen Mixer und zerkleinern alles, bis es die Konsistenz von Hackfleisch besitzt. Schlagen Sie nun das Eiweiß mit 4 EL Wasser an und heben sie es unter das vorbereitete Klärfleisch. Vermischen Sie nun die kalte Brühe mit dem Klärfleisch in einem hohen Topf und lassen alles langsam aufkochen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit der Topfboden nicht anbrennt.
Die Brühe muss am Ende einmal richtig gekocht haben, damit auch alle Trübstoffe gebunden sind und die Kraftbrühe auch schön klar wird. Passieren Sie nun die geklärte Brühe durch ein mit Salz, Muskatblüte und Kräutern ( Rosmarin, Zitronenthymian ) ausgelegtes Passiertuch. Bei Bedarf würzen Sie die Brühe nach Belieben.
Schaum
200ml Kraftbrühe 100ml Sahne Stärke 10g Kaffeebohnen
Kochen Sie die Kraftbrühe mit den Arabica-Kaffeebohnen auf und lassen Sie diese Mischung etwa 15. Min ziehen. Anschließend passieren Sie die mit den Kaffeebohnen aromatisierte Kraftbrühe durch ein Tuch. Geben Sie nun die Sahne und lassen alles einmal aufkochen. Rühren Sie etwas Stärke und Wasser an und geben Sie dem Schaum einwenig Bindung. Füllen Sie anschließend den Schaum in einen Thermo- Espuma und befüllen diesen mit zwei Gaskapseln. Alternativ können Sie den Schaum auch mit einem Stabmixer in einem hohen Gefäß aufmixen.
Anrichten
Füllen Sie die heiße Wildkraftbrühe in ein Thermoglas und geben Sie darauf den Arabica-Kaffeeschaum.
Ich wünsche gutes Gelingen
