Lammhüfte mit Fenchel, grünen Oliven und Rosmarin-Polenta-Talern
Für 6 Personen
Lammhüfte
Zutaten: 6 Stück Lammhüfte 1 unbehandelte Zitrone 3 Zweige Rosmarin 3 Zehen Knoblauch 1 Gemüsezwiebel Orangensalz 12 EL Olivenöl 2 Fenchelknollen 300 g Tomaten 3 TL Fenchelsamen 500 ml Weißwein 400 ml Lammfond 3 EL Tomatenmark 200 g grüne Oliven 2 EL Kapern Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Lammhüften gründlich waschen und trockentupfen. Von der Zitrone die Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Den Rosmarin waschen, zupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. 6 EL Olivenöl, Zitronenschale, Knoblauch, Orangensalz und Pfeffer miteinander verrühren, dann das Lamm damit einreiben.
Den Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseite stellen. Die Knollen vierteln, vom Strunk befreien und in etwa ½ cm große Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und grob würfeln.
Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Das Lamm darin von jeder Seite zwei Minuten anbraten und wieder herausnehmen. Die gewürfelte Gemüsezwiebel mit Öl braun anbraten. Den Fenchel und die Fenchelsamen in den Schmortopf dazugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mit 400 ml Lammfond auffüllen.
Nach etwa zehn Minuten die gewürfelten Tomaten hinzufügen, Wein und Zitronensaft angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zehn Minuten bei schwacher Hitze garen. Dann das Lamm mit den Oliven und Kapern in den Schmortopf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze zehn Minuten schmoren. Das Fenchelgrün fein hacken, hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta-Taler
Zutaten: 170 g Grieß (Polenta) 500 ml Milch 40 g Butter 80 g geriebener Parmesan 2 Eigelb 2 Koblauchzehen 2 Zweige Rosmarin Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung: Milch mit den gehackten Knoblauchzehen, den Rosmarin-Zweigen, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Die Butter darin auflösen, den Rosmarin entfernen. Polenta-Grieß zugeben und kochen, dabei ständig umrühren. Wenn die Polenta die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb und Parmesan einrühren.
Die Masse ca. 1 cm hoch auf ein Blech streichen und im Kühlschrank etwa 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen. Runde Taler mit einem Messer ausschneiden oder mit einem Glas ausstechen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Taler goldgelb braten. Zur geschmorten Lammhüfte servieren.
Dirk Biedermann
Culiartis Kochschule & Catering-Service
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