Von Sandra Trauner
Er ist «Alte Schule» und stolz darauf: Fatih Akerdem steht seit vier Jahrzehnten hinter der Bar, davon 28 Jahren im gleichen Haus. Das Fachmagazin für Barkultur «Mixology» hat ihn jetzt für sein Lebenswerk ausgezeichnet.
Der 62-Jährige ist Barchef im Fünf-Sterne-Hotel «Westin Grand» an der Konstabler Wache in Frankfurt. Als er hier anfing, hieß das Haus noch «Arabella Sheraton» und sah ganz anders aus als heute. «Es ist viel renoviert worden», sagt Akerdem, «nur den Barkeeper haben Sie vergessen zu renovieren.»
Und das ist gut so, finden die Fachleute von «Mixology». Sie haben Akerdem ausgezeichnet, gerade weil er der Gegenentwurf ist zu einer immer schnelllebigeren Welt der Szene-Bars. Akerdem sei «ein gestandener Bartender, der über Jahrzehnte ein Haus geprägt und Hunderte heute sehr erfolgreiche Barkeeper ausgebildet hat», sagt «Mixology»-Chefredakteur Nils Wrage.
So viel Kontinuität ist die Ausnahme. Bei den Top-Leuten werde schon fast erwartet, dass sie alle zwei Jahre die Stadt wechseln, sagt Wrage. Ein weiteres Urgestein der Frankfurter Hotelbars war Andrès Amador, der legendäre Chef von «Jimmy's Bar» im Hessischen Hof an der Messe. 2016 ging er in Rente - nach 40 Dienstjahren.
Akerdem ist stolz darauf, den Job «von der Pike auf gelernt» zu haben: Hotelfachschule in der Türkei, Lehre im Frankfurter Hotel «Intercontinental», Barmeister-Prüfung im bayerischen Altötting - «aber das Wichtigste kann man nicht lernen», sagt er: «den Umgang mit Menschen».
Ein Barkeeper müsse freundlich und aufmerksam sein, alle Gäste sehen, auch wenn sie in seinem Rücken sitzen, er müsse gepflegt sein und dürfe selbst nicht trinken, verschwiegen wie ein Priester und viele Sprachen sprechen, sagt Akerdem. «Wenn Sie arrogant sind, können Sie eine Bar aus Gold bauen und die Leute gehen nicht hin.»
Handwerklich müsse man sich permanent fortentwickeln und ständig Neues bieten. Auf seiner «Crafted»-Karte stehen Cocktails, die er sich selbst ausgedacht hat, zum Beispiel «Dattel Muddel» mit Birne, Mango, Dattel Ingwer und Wodka für zwölf Euro. Von der Molekularküche übernommen hat er die Idee, Grenadine-Sirup zu kleinen Gelee-Kügelchen zu verarbeiten, die wie Kaviar ins Glas tröpfeln.
Zu den Top-Bars gehört die Bar im «Westin Grand» trotzdem nicht mehr. Das Magazin «Frankfurt geht aus» wählte in der aktuellen Ausgabe bei den «Szene-Bars» andere an die Spitze: das «Hunky Dory» am Baseler Platz, «The Parlour» in der Innenstadt und «The Kinly Bar» im Bahnhofsviertel. Bei den «klassischen Bars» stehen drei andere Hotelbars oben: die «Roomers Bar» im gleichnamigen Hotel, die «JFK Bar» in der «Villa Kennedy» und «Jimmy's Bar» im «Frankfurter Hof».
Als Akerdem im damals neuen «Arabella» anfing, sei die Bar die innovativste der Stadt gewesen: 220 Cocktails auf der Karte, Livemusik, Tanztee, eine Talkshow wurde hier aufgezeichnet und mehr als die Hälfte der Besucher waren keine Hotelgäste. Seither hat sich viel geändert - nicht aber sein Selbstverständnis: «Bedienen kommt von Dienen und nicht von Verdienen», sagt der Vater zweier erwachsener Kindern, der immer mit der gleichen Frau verheiratet war. Sein Arbeitstag beginnt um 17.00 Uhr und endet mit dem letzten Gast.
«Die alte Schule stirbt», glaubt Akerdem. «Mixology»-Chefredakteur Wrage findet, dass da was Wahres dran ist. Die Generation von Akerdem und Amador habe «einen anderen Anspruch an das Gastgebertum, der mehr von Demut geprägt ist». Akerdem hat zehn Mitarbeiter in seiner Bar und sagt, «der wichtigste Mann ist der Spüler, ohne den sind wir geschmissen».
Am kommenden Samstag (27. Oktober 2018) läuft in Frankfurt «Die lange Nacht der Hotelbars». Sieben Bars machen mit, neben dem «Westin Grand» das «25hours The Goldman» (Oost Bar, Foto), «SAKS», «Jumeirah», «Le Meridien», «Marriott» und «Maritim» - ein Bruchteil der Bars in der Hotelmetropole Frankfurt. Die Teilnehmer - maximal 700 lassen die Veranstalter zu - müssen 19 Euro Eintritt bezahlen, dafür bekommen sie einen Drink gratis, Snacks und können den Shuttleservice nutzen. dpa langenachtderhotelbarsfrankfurt.de
Die neueste Bar in Frankfurt: Die Bar Shuka im 25hours The Trip
