Restaurants
07. November 2011

Michelin Deutschland 2012 und seine Sterne Restaurants

update: Gourmet-Bibel Michelin Guide kürt einen neuen Drei-Sterne-Koch und wertet einen anderen ab: Bühner top - Henkel flop. 10 Restaurants mit zwei Sternen ausgezeichnet - Das ist Rekord! Norden aufgewertet - Berlin baut Führung aus - Tim trauert. Alle Listen der Sterne, Bibs und Hotels

update: ab 12 Uhr zum Michelin Deutschland 2013

Die deutsche Top-Gastronomie ist um einen neuen Drei-Sterne-Koch und zehn Zwei-Sterne-Restaurants reicher. Thomas Bühner vom Restaurant «La Vie» in Osnabrück wurde im Restaurantführer «Michelin» in die Riege der weltbesten Köche aufgenommen. Dagegen ist Nils Henkel aus Bergisch Gladbach der dritte Stern wieder aberkannt worden.

Norddeutschland schnitt in dem einflussreichen Restaurantführer mit dem Aufstieg Bühners und je zwei Zwei-Sterne-Häusern in Berlin, Hamburg und Schleswig-Holstein besonders gut ab. In Berlin sind es «Lorenz Adlon» und «Reinstoff», in Hamburg «Haerlin» und «Jacobs», in Schleswig-Holstein «Buddenbrooks» (Lübeck-Travemüde) und «La Mer» (List auf Sylt). Dazu kommen in Bayern «Schwingshackl Esskultur» (Bernried) und «Kastell» (Wernberg-Köblitz) und in Nordrhein-Westfalen «Rosin» (Dorsten) und «La Vision» (Köln).

«Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen», sagte der Chefredakteur der roten Gourmet-Bibel, Ralf Flinkenflügel.

«Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen.» Die Zahl der Sterne-Restaurants stieg insgesamt von 237 auf 249. Auch die Gruppe der Restaurants, die sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten anbieten, vergrößerte sich von 386 auf 431.

Im Trend der Spitzenköche liegen modernisierte regionale Rezepte und die nordische Küche. «Dabei wird Gemüse mehr und mehr in Szene und geschickter eingesetzt», urteilt Flinkenflügel. Das gilt auch für Bühner in Osnabrück, der auf seinen Tellern bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert zusammensetzt und zur Aromaverstärkung modernste Techniken wie einen Vakuumverdampfer nutzt. Der 49-Jährige ist neben Sven Elverfeld in Wolfsburg jetzt der zweite Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland.

«Ich war sprachlos, als ich die Nachricht bekommen habe», sagt der 49 Jahre alte Sternekoch des Restaurants «La Vie». Bühner bekam den Anruf, als er im Wald spazieren war. Er sei fast umgefallen, erzählt er. «Ich habe meine Frau angerufen, und wir haben gesagt, wir machen erst einmal einen ganz ruhigen Abend und lassen das alles auf uns wirken.»

Im allgemeinen Aufwärtstrend ist die Abwertung für den 42 Jahre alten Nils Henkel in Bergisch Gladbach besonders bitter. Der Nachfolger von Altmeister Dieter Müller im «Schlosshotel Lerbach» nennt sich «Gourmet-Architekt». Doch konnte sein neues Konzept «Pure nature» mit kreativ angerichteten besten Naturprodukten die Tester nicht voll überzeugen.

Henkel werde dennoch daran festhalten, sagte der Direktor des Schlosshotels Lerbach, Christian Siegling. «Wir stehen komplett hinter Herrn Henkel», versicherte er. Henkels Nachbar Joachim Wissler in Bergisch Gladbach steht weiter in der Riege der neun Drei-Sterne-Köche in Deutschland.

Die Abwertung eines bekannten Vertreters der jungen deutschen Köchegeneration ist keine leichte Entscheidung. Bei «Michelin» finden seit jeher vor wichtigen Auf- oder Abstufungen mehrere Testessen mit deutschen und internationalen Inspektoren statt. Abwertungen können wirtschaftlich schmerzhaft sein und sogar vor Gericht führen. Im Mai hatte ein Restaurantbesitzer aus Nordrhein-Westfalen mit der Klage gegen die Abwertung in einem Feinschmecker-Magazin vor dem Oberlandesgericht Köln Erfolg. Der Rechtsstreit, bei dem es um die Sorgfalt der Bewertungen geht, ist noch nicht beendet.

Insgesamt 13 Sterne wurden im «Michelin» gestrichen - manche, weil die Restaurants schlossen, andere wegen gesunkener Leistung. Dabei verlor das «Hummer-Stübchen» in Düsseldorf den zweiten Stern. Im Trend nach oben wurden fünf Köche als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern bewertet, darunter die prominenten Berliner Tim Raue und Michael Hoffmann («Margaux»).

Berlin ist nun auch die Stadt mit den meisten Sternerestaurants (13), vor München (11), und Hamburg (9). Bei den Bundesländern liegt Baden-Württemberg weiterhin vorn, mit 58 Sterne-Restaurants vor Bayern (40) und Nordrhein-Westfalen (38). Im Osten führt Mecklenburg-Vorpommern mit jetzt sieben Sterne-Restaurants.

Berlin

Für Gourmets mit höheren Ansprüchen blieb das Restaurantangebot in der Bundeshauptstadt über lange Jahre übersichtlich. Doch nun scheint die Berliner Spitzengastronomie zu einem Höhenflug anzuheben - und es setzt auch gleich einen Paukenschlag: Neben dem bisher alleinigen Top-Restaurant in der Bundeshauptstadt, «Fischers Fritz» im Hotel Regent am Gendarmenmarkt mit Küchenchef Christian Lohse dürfen sich neuerdings zwei weitere Spitzenlokale mit jeweils zwei «Michelin»-Sternen schmücken. Zudem rückt das «Horvath» von Chefkoch Sebastian Frank in Kreuzberg in die Riege der nun zehn Ein-Stern-Häuser auf.

Damit bringt es die Berliner Gastronomie in der neuen Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers «Michelin» für 2012 auf mittlerweile 13 Sterne-Restaurants - so viele wie in bundesweit keiner anderen Stadt. In der Rangliste folgen München mit elf und Hamburg mit neun Sterne-Lokalen. Die Gesamtzahl der Sterne-Restaurants in Deutschland stieg von 237 auf 249. Auf ein Drei-Sterne-Haus - die höchste «Michelin»-Würdigung - an der Spree müssen Berliner Gourmets aber weiter warten.

Eigentlich hatte sich Starkoch Tim Raue Hoffnungen auf einen zweiten «Michelin»-Stern gemacht. Für sein derzeitiges Restaurant, das nach dem Patron benannte Lokal «Tim Raue» in der Rudi-Dutschke-Straße in Kreuzberg, hatte er noch nicht einmal ein Vierteljahr nach Eröffnung im September 2010 bereits einen Stern erhalten. Nun dürfte sich dort wohl Ernüchterung einstellen. Denn der umtriebige Küchenchef bleibt aus Sicht der «Michelin»-Tester vorerst weiter nur Hoffnungsträger für einen zweiten Stern. Das war er aber auch schon, als Raue seine Gäste vor zwei Jahren noch im «Ma» im Luxushotel Adlon am Pariser Platz mit chinesisch inspirierter Küche umsorgte.

Ausgerechnet im Hotel Adlon schaffte nun ein anderer Koch den Aufstieg in die Zwei-Sterne-Klasse: Hendrik Otto. Erst im April 2010 hat er dort das Restaurant «Lorenz Adlon» übernommen. Allerdings kocht der Mittdreißiger, in dem nach Verlautbarungen seines Hotels eine besondere Leidenschaft für Soßen brennt, schon länger in der Spitzenliga. Gelernt hat er unter anderen bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Seinen ersten «Michelin»-Stern errang Otto vor fast zehn Jahren in Köln. Auch nach seinem Wechsel als Küchenchef nach Berlin ins «Vitrum» im Hotel Ritz Carlton 2008/2009 erkochte er sich wieder einen Stern.

Der zweite Aufsteiger mit nun zwei Sternen ist das «Reinstoff» mit Küchenchef Daniel Achilles in der Schlegelstraße in Mitte. Das Lokal liegt in den Edison-Höfen, in denen einst Glühbirnen produziert wurden. Man kann mit Fug und Recht von einem Senkrechtstarter sprechen, den es so lange nicht gegeben hat. Erst im März 2009 eröffnet, erhielt das Restaurant schon 2010 den ersten Stern und nun die Beförderung in die nächste Liga, in der in Berlin bisher nur der Ausnahmekoch Christian Lohse aus dem «Fischers Fritz» wirkte. Dessen Sterne bestätigte die französische Gourmet-Bibel jetzt zum wiederholten Mal.

Im «Reinstoff» darf sich der Gast beispielsweise an Goldforelle, Kohlstielen, Brokkolisaft und grünen Walnüssen auf dem Teller erfreuen. Eine Komposition aus Weinbergschnecken, Champignons de Paris, Hirse und Weizengras steht aktuell ebenfalls zur Auswahl. Dazu reicht Sommelier Ivo Ebert deutsche und spanische Weine.

Für Gastro-Kritiker ist die hohe Bewertung des Restaurants kein Zufall - Achilles war früher die rechte Hand des Drei-Sterne-Kochs Juan Amador in Langen (jetzt Mannheim) und damit grundsätzlich die Fähigkeiten für Höheres mitbringe.

Außer Raue gibt es für die «Michelin»-Tester noch einen weiteren Hoffnungsträger, dem eines Tages ein zweiter Stern zuerkannt werden könnte. Es ist Michael Hoffmann vom Restaurant «Margaux» in Mitte, den das Magazin «Der Feinschmecker» zum Koch des Jahres 2010 gekürt hatte. Hoffmann macht seit einiger Zeit vor allem mit seinen vegetarischen Gerichten von sich reden. Seit Gemüse zieht er selbst in einem Garten in der Nähe Berlins.

Neben dem «Margaux», «Tim Raue» und dem erstmals besternten «Horvath» finden sich weiterhin die Feinschmeckerlokale «Hartmanns», «Quadriga», «Facil», «First Floor», «Hugos», «Rutz» und «Vau» auf der Liste der Ein-Stern-Häuser. Anders als im Vorjahr strichen die «Michelin»-Tester diesmal in Berlin keinen Stern.

Baiersbronn im Schwarzwald ist nach der Abwertung Henkels wieder der einzige Ort in Deutschland mit zwei Drei-Sterne-Restaurants. Dabei stellt Harald Wohlfahrt in der «Schwarzwaldstube» einen neuen Rekord auf, weil er die höchste Auszeichnung jetzt ohne Unterbrechung seit 20 Jahren hält.

Von Krise gibt es in Baiersbronn keine Spur. «Wir machen das beste Geschäft seit jeher», sagt Wohlfahrt. An die Zukunft denke er jetzt in Fünf-Jahres-Schritten. Wohlfahrt lacht: «Irgendwann geht jeder auf die Schlachtbank, aber ich bin noch nicht so weit.»

Bayern

Bayern wird um mehrere Spitzenköche reicher: Der Restaurantführer «Michelin» zeichnet in der Ausgabe 2012 zwei Restaurants im Freistaat mit je zwei Sternen aus. «Da ist ein Traum in Erfüllung gegangen», sagte Küchenchef Erich Schwingshackl (42) von «Schwingshackl Esskultur» im niederbayerischen Bernried (Landkreis Deggendorf) am Montag der Nachrichtenagentur dpa. «Das ist so ein Ansporn und so eine Bestätigung - ich kann es momentan gar nicht beschreiben.»

Ebenfalls mit zwei Sternen schmücken kann sich künftig «Kastell» im oberpfälzischen Wernberg-Köblitz (Landkreis Schwandorf). «Das ist der Lohn für die gesamte Mannschaft», sagte Küchenchef Thomas Kellermann (40) aus dem Restaurant im Hotel Burg Wernberg. «Es war ein Ziel von mir, den zweiten Michelin-Stern zu erkochen.»

Je einen Michelin-Stern bekommen drei Restaurants in Bayern: «Tramin» in München, «Ess Atelier Strauss» im schwäbischen Oberstdorf (Landkreis Oberallgäu) und «Gregor's» im oberpfälzischen Rötz (Landkreis Cham).

Hessen

Die hessische Gastronomie ist im aktuellen Restaurantführer «Michelin» mit keinem 3-Sterne-Haus mehr vertreten. Grund ist der Umzug von Sterne-Koch Juan Amador von Langen nach Mannheim. Die Ausgabe 2012 des Nachschlagewerks zeichnet nur noch Christoph Rainer von der «Villa Rothschild Kempinski» in Königstein im Taunus noch mit zwei Sternen aus.

Carmelo Greco steigt unterdessen mit seinem neu eröffneten Restaurant in Frankfurt in die Riege der Spitzen-Köche auf, ebenso Thomas Macyszyn vom «Navette»-Restaurant in Rüsselsheim. Beide erhalten einen Stern. Damit gibt es hessenweit insgesamt 16 Häuser mit einem Stern. Die «Kameha Suite - Next Level» und die «Osteria Enoteca» (beide Frankfurt) bekamen ihren Stern jeweils gestrichen.

Rheinland-Pfalz

Drei rheinland-pfälzische Spitzenköche können sich über die Auszeichnung mit einem neuen Stern des Restaurantführers «Michelin» freuen. In der Ausgabe 2012 sind nun das «Walram» im Schlosshotel Bergzaberner Hof in der Pfalz mit Küchenchef Carsten Neutmann, «schanz.restaurant» von Thomas Schanz in Piesport/Mosel und Sebastian Kauper mit «Kaupers Restaurant im Kapellenhof» im rheinhessischen Selzen vertreten. Ihren einzigen Stern verloren haben das «PUR» in Urbar bei Koblenz und das «Tschiffik» in Zweibrücken.

In Thüringen sind Sterne-Köche rar

Der neue Restaurantführer «Michelin» weist in der Ausgabe 2012 im Freistaat nur zwei Adressen von Spitzenköchen aus. Das sind das «Anna Amalia» mit Küchenchef Marcello Fabbri in Weimar und der ebenfalls ambitionierte Ralf Kronmüller als Küchenchef im Schlossrestaurant Sondershausen. Beide habe je einen der begehrten Michelin-Sterne verteidigt. In dem Restaurantführer für Gourmets schneidet Thüringen im Ländervergleich bescheiden ab. Nur einen Küchenchef, der auf Sterne-Niveau kocht, hat Sachsen-Anhalt. In allen anderen Bundesländern ist die Auswahl deutlich größer. (Marc Herwig und Christian Volbracht/dpa)

 

NEUE MICHELIN-STERNE

3 STERNE NEU:

NIEDERSACHSEN Osnabrück, «La Vie», Thomas Bühner

2 STERNE NEU:

BERLIN Berlin, «Lorenz Adlon», Hendrik Otto Berlin, «Reinstoff», Daniel Achilles

BAYERN Bernried, «Schwingshackl Esskultur», Erich Schwingshackl Wernberg-Köblitz, «Kastell», Thomas Kellermann

HAMBURG Hamburg, «Haerlin», Christoph Rüffer Hamburg, «Jacobs Restaurant», Thomas Martin

NORDRHEIN-WESTFALEN Dorsten, «Rosin», Frank Rosin und Oliver Engelke Köln, «La Vision», Hans Horberth

SCHLESWIG-HOLSTEIN: Lübeck, «Buddenbrooks», Christian Scharrer Sylt/List, «La Mer», Sebastian Zier

1 STERN NEU:

BERLIN Berlin, «Horváth», Sebastian Frank

BADEN-WÜRTTEMBERG:

Backnang, «Backnanger Stuben», Sascha Wolter Ketsch, «Die Ente», Tommy Richard Möbius Konstanz, «Ophelia», Dirk Hoberg Weingarten (Kreis Karlsruhe), «Gourmet-Restaurant (Walk'sches Haus)», Jörg Lawerenz

BAYERN München, «Tramin», Daniel Schimkowitsch Oberstdorf, «Ess Atelier Strauss», Peter A. Strauss Rötz, «Gregor's», Gregor Hauer und Andrée Sebastian

HESSEN Frankfurt am Main, «Carmelo Greco», Carmelo Greco Rüsselsheim, «Navette», Thomas Macyszyn

MECKLENBURG-VORPOMMERN Feldberger Seenlandschaft, «Alte Schule», Daniel Schmidthaler Rügen/Göhren, «Berliner Salon», Benedikt Faust

NIEDERSACHSEN Bad Bentheim, «Keilings Restaurant», Lars Keiling Burgwedel, «Ole Deele», Andreas Tuffentsammer,

NORDRHEIN-WESTFALEN Aachen, «St. Benedikt», Maximilian Kreus Essen, «Schote», Nelson Müller Köln, «Taku», Nicolas von Auersperg Wermelskirchen, «Clara von Krüger im Spatzenhof», Philipp Wolter und Eric Werner

RHEINLAND-PFALZ Bad Bergzabern, «Walram», Carsten Neutmann Piesport, «Schanz. Restaurant», Thomas Schanz Selzen, «Kaupers Restaurant im Kapellenhof», Sebastian Kauper

SCHLESWIG-HOLSTEIN Sylt/Hörnum, «Kai 3», Jens Rittmeyer

SAARLAND Blieskastel, «Hämmerle's Restaurant - Barrique», Cliff Hämmerle -

NEUE HOFFNUNGSTRÄGER FÜR 2 STERNE BERLIN:

Berlin, «Margaux», Michael Hoffmann Berlin, «Tim Raue», Tim Raue

BADEN-WÜRTTEMBERG Öhringen/Friedrichsruhe, «Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe - Gourmet Restaurant», Boris Benecke Stuttgart Fellbach, «Zum Hirschen - Gourmet Restaurant avui», Armin Karrer

SAARLAND Saarbrücken, «Le noir», Jens Jakob

GESTRICHENE STERNE

BADEN-WÜRTTEMBERG

Mannheim, «Amesa», bisher 1 Stern; das Lokal wurde ersetzt durch das Drei-Sterne-Restaurant «Amador», das von Langen nach Mannheim umzog

HAMBURG Hamburg, «Tafelhaus» von Christian Rach, bisher 1, jetzt geschlossen

HESSEN Frankfurt am Main, «Kameha Suite - Next Level», von 1 auf 0 Frankfurt am Main, «Osteria Enoteca» - von 1 auf 0 Marburg, «Bel Etage», bisher 1, jetzt geschlossen

NORDRHEIN-WESTFALEN Aachen, «Charlemagne», bisher 1, jetzt geschlossen Bergisch-Gladbach, «Gourmetrestaurant Lerbach», bisher 3, jetzt 2 Düsseldorf, «Hummer-Stübchen», bisher 2, jetzt 1 Köln, «Capricorn [i] Aries Restaurant», bisher 1, jetzt geschlossen Lengerich, «Hinterding», bisher 1, jetzt 0

RHEINLAND-PFALZ Urbar, «Pur», bisher 1 jetzt 0 Zweibrücken, «Tschiffik», bisher 1, jetzt neues Konzept

SACHSEN Dresden, «Maurice», bisher 1, jetzt 0

Der MICHELIN-Führer Deutschland 2012 kommt am 11. November in den Handel. Die umfangreich aktualisierte Auflage ist in Deutschland für 29,95 Euro, in Österreich für 30,80 Euro und in der Schweiz für 41 Franken erhältlich.

zu den alten Sternen 2011

HIER die aktuellen Sterne und Bibs und Hotels 2012:

02_Sterne_D_2012_Ort.pdf1,86 Mi
03_BibGourmand_D_2012_Ort.pdf3,07 Mi
04_BibHotel_D_2012_Ort.pdf1,11 Mi