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27. September 2011

Milch aus Morsum

Auf der Insel Sylt ist er der letzte seiner Art: Jens Nielsen aus Morsum ist Milchbauer in einer Ein-Mann-Molkerei

Von Martina Scheffler

Jens Nielsen ist ein Freak. Das sagt er selbst. Er findet zum Beispiel, dass seine Kühe, 38 an der Zahl, nicht auf Beton, sondern auf Stroh stehen sollen. Und sie fressen nicht irgendein Kraftfutter, sondern sie dinieren geradezu: Eine Auswahl frischer Brötchen, manche mit Mohn, manche mit Sesam, drapiert Nielsen liebevoll vor jedem Kuhplatz in seinem Stall. Und alles, überhaupt alles, macht er hier allein, der letzte Milchbauer auf Sylt in einer der kleinsten Molkereien Deutschlands.

Nielsen ist in vierter Generation Milchbauer in Morsum. Weit draußen hinterm Deich, inmitten der Weiden. Dass der 54-Jährige auf der Insel der letzte ist, hat mit der Lage zu tun. Bis zum Jahr 2000 holte eine Meierei vom Festland seine Milch und die seiner sechs, sieben Konkurrenten ab. Dann wurde es der Meierei zu teuer, immer über den Hindenburgdamm auf die Insel zu fahren.

Jetzt sollten die Bauern ihre Milch selbst aufs Festland schaffen. Alle winkten ab und gaben auf - bis auf Nielsen. «Damals wäre das für mich als Anfang 40-Jähriger der Dolchstoß gewesen.» Der vierfache Vater dachte an eine Käseproduktion, «aber da musst du deine Produkte ständig verändern. Also habe ich mich entschlossen, Vollmilch herzustellen.»

Nun beliefert er Verbrauchermärkte, Kioske und Strand-Gastronomien mit seiner «frischen Sylter Vollmilch». Alle Geräte zur Verarbeitung der Milch hat er auf seinem Hof, zweimal am Tag wird gemolken, morgens um halb sechs und abends von 18 bis 20 Uhr. Die älteren Kühe sind zuerst dran - Alter vor Schönheit.

Direkt nach dem Melken kommt die Milch in den Pasteur, wird dort heruntergekühlt. Auch für die Verpackung hat sich Nielsen eine ganz eigene Lösung für das Problem der «dicken Backen» einfallen lassen, die so manche Tüte beim Befüllen bekommt. Nielsen befüllt nach Marke Eigenbau: Per Hand wird mit Hilfe einer Schiene die Tüte beim Befüllen eingedrückt, so dass sie «schlank» bleibt, erzählt Nielsen.

Manchmal ist die Milch am Tag des Melkens schon im Laden zu kaufen. Die Käufer sind begeistert, einige erinnert das Produkt an die Kindheit, sie schwärmen von der «Rezeptur», schmunzelt Nielsen. «Ich tu da doch nix rein!» Aber sahnig und rahmig ist die Milch, rahmiger als andere, die von der Meierei vollständig entrahmt werden. Nielsen verwendet die geringste erlaubte Pasteurisierungstemperatur. Seine Milch ist flockig. Und ein Saisonprodukt - weniger Touristen, weniger Absatz.

Also müssen die Kühe zur rechten Zeit kalben, zu einem Drittel kurz vor Ostern, wenn der erste Urlauberansturm kommt. «Anfang Mai habe ich dann aber ein Riesenloch, die Kälber können nicht so viel trinken. Und Mitte Juni müssen alle gekalbt haben, das regelt der Bulle.» Später ist es zu spät, dann braucht er die Milch nicht mehr, wenn im Herbst nur noch Senioren auf die Insel kommen, die weniger Milch trinken, sagt Nielsen. Im Hochsommer setzt er am Tag 500 bis 600 Tüten beim Großhändler ab. Jetzt im September verfüttert er mindestens 200 Liter Milch an die Kälber, die er sonst nicht loswerden würde.

Eine Quote von 180 000 Litern im Jahr hat er, aber «ich schöpfe sie nicht aus». Nielsen nennt seine Molkerei die kleinste in Deutschland. «In Niedersachsen wäre ich als Milchviehbetrieb 'ne Lachnummer.» Die Arbeit auf dem Hof ist schwer, in 30 Jahren hatte er insgesamt 28 Tage Urlaub, «ich komme nie weg, muss an 365 Tagen meine Viecher versorgen», und einen Helfer zu finden ist fast unmöglich. Wer arbeitet mit so viel Liebe zum Detail, mit so viel Herzblut? Und im Tourismus lässt sich auf Sylt mehr Geld verdienen. Dieses Jahr hat er erstmals einen Praktikanten, der mit anpackt, «das ist das beste Jahr».

Würde er den Schritt, sich als Ein-Mann-Betrieb um wirklich alles zu kümmern, wieder tun? «Ich bin damals ein bisschen blauäugig gewesen und habe verkannt, dass Milch verarbeiten so viel Zeit in Anspruch nimmt, acht Stunden zusätzlich zur Hofarbeit.» Die Kannen waschen, die ungespült von der Großküche zurückkommen, die Räume reinigen, alles braucht seine Zeit.

Auch Getreide baut er an, um Stroh für seine Tiere zu haben. «Mitte September spürt man das in den Knochen.» «Nervenaufreibend» sei die Situation, sagt Nielsen. Aber: Er konnte seine Kinder aufwachsen sehen und mit erziehen. «Ich bin ein glücklicher Mensch, weil ich meine Kinder jeden Tag um mich hatte.»

Jetzt sind die vier Kinder fast alle aus dem Haus, zwei sind noch auf Sylt. Dass eines den Hof übernimmt, ist wenig wahrscheinlich. Wenn er seine Arbeitsstunden betrachte, müsste er jetzt mit 54 schon in Rente gehen, scherzt Nielsen. Wer würde seinen Job schon machen wollen? Wer ist so ein Freak? dpa