Bevor der Sommer kommt und auf Balkons, in Parks und am See die Bratroste herausgeholt werden, verraten Experten, worauf es beim Grillen ankommt. Im ersten Teil der Serie auf den Gourmetwelten erzählt BBQ-Experte Ralf Bos, Gründer und Geschäftsführer von Deutschlands größtem Delikatessengroßhandel Bos Food, welches Fleisch besonders gut vom Grill schmeckt und worauf man bei der Zubereitung achten sollte:
"Die Klassiker sind natürlich Rindersteak und Bratwürstchen, damit macht man selten etwas falsch. Aber wenn man oft grillt und gerne auch mal etwas Neues ausprobiert, wird das irgendwann langweilig. Einer der wichtigsten Trends ist für mich Wild auf dem Grill - momentan gibt es eine starke Entwicklung zum Thema Outdoor Cooking, und Wild macht das Ganze noch einmal spannender. Dabei geht es weniger ums reine Sattwerden als vielmehr um den Genuss, denn wenn man das Fleisch richtig grillt, bleibt es unglaublich zart und saftig.
Das Geheimnis bei der Zubereitung lautet kurz und heiß, denn Wild ist deutlich magerer als beispielsweise Rind oder Schwein. Da direkte große Hitze die Eiweißverbindungen im Fleisch angreift, sollte der Grill sehr heiß sein, wenn man das Stück auflegt. Egal ob Filet, Rücken, Nuss oder Hüfte - ich grille die mageren Zuschnitte erst scharf an, sodass die Oberfläche leicht karamellisiert, dann gare ich das Fleisch über geringerer Hitze, bis es medium-rare ist.
Mehr als zwei bis drei Minuten von jeder Seite braucht es nicht, das Fleisch sollte auf keinen Fall durchgebraten werden. Dabei geht der feine und milde Geschmack verloren. Besonders gute Ergebnisse erzielt man mit indirekter Hitze. Und ganz wichtig: Vor dem Servieren muss das Fleisch einige Minuten ruhen, damit der Saft darin enthalten bleibt und nicht austritt."
Rezept von Ralf Bos (Bos Food): Marinierter Hirschspieß mit lauwarmem Linsensalat
Zutaten für vier Personen
Hirschspieß: 16 Medaillons à rund 40g vom Neuseelandhirsch aus der Kugel 16 frische Lorbeerblätter 4 lange Spieße à 20cm aus Metall Meersalz Wildgewürz (Altes Gewürzamt oder anderes Produkt) Fleisch mit den Lorbeerblättern abwechselnd (4 Fleisch - 4 Lorbeerblätter) aufstecken.
Marinade:
250ml Riesling, feinherb 50g Zwiebelwürfel 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 4 Wacholderbeeren 4 Pimentkörner 10 Korianderkörner Orangen und Limettenschale
Zutaten Linsensalat:
400g Umbrische Berglinsen 100g Bacon, gewürfelt 50g Möhren, in sehr kleine Würfel geschnitten 50g Sellerie, in sehr kleine Würfel geschnitten 50g Zwiebel, in sehr kleine Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 6EL Olivenöl 250ml Gemüsebrühe 3EL gehackte Blattpetersilie dunkler Aceto Balsamico (6 Monate alt) Meersalz Schwarzer Pfeffer 4 Rosmarinzweige
Zubereitung
Marinade: Aus den obigen Zutaten eine Marinade kochen, auskühlen lassen und über die Spieße gießen, abdecken und zwölf Stunden kühl stellen.
Hirschspieß: Spieße abtupfen. Die Spieße bei mittlerer Grillhitze medium grillen. Meersalz und Wildgewürz mit etwas Olivenöl verrühren und die Spieße damit einreiben, zehn Minuten am Grillrand ziehen lassen.
Linsensalat: Zwiebel, Gemüse und Knoblauch mit dem Speck in Olivenöl anschwitzen, Linsen dazu geben, gut verrühren und mit Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf nochmals Brühe angießen. Mit Aceto, Olivenöl, Salz, Schwarzem Pfeffer und der gehackten Petersilie abschmecken.
Anrichten
Den Linsensalat auf einem Teller anrichten und den Spieß anlegen. Mit dem Rosmarinzweig garnieren.
Teil 2 Neuseelandhirsch-Kulinarium
Teil 3: Grillrezept von Matthias Gleiß aus dem Berliner Szenerestaurant Volt
Teil 4: BBQ-Experte Ralf Bos über Soßen und Dry Rubs Grillen mit den Profis
Teil 5: Rezept für gegrillte Hirschkeule von Sternekoch Volker Drkosch
Grillen wie die Profis
Trend Outdoorküche
