Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft will erreichen, dass das Käsegemisch nur noch in Bayern hergestellt werden darf. Damit ist ein Käsehersteller in Baden-Württemberg - knapp jenseits der bayerischen Grenze - nicht einverstanden.
Bereits 2006 wollte die Landesvereinigung den Obadzn beim Deutschen Patent- und Markenamt in München schützen lassen. Das Gemisch Obatzda aus verschiedenen Käsesorten, Frischkäse und Gewürzen sei urbayerisches Produkt. Das Patentamt folgte dem Antrag des Branchenverbandes.
Doch die Firma «Pflaum's feine Frische» aus Leutkirch im Allgäu, nur wenige Kilometer von der Grenze zum Freistaat entfernt, will das nicht hinnehmen: Das Unternehmen, das bis vor acht Jahren seinen Sitz bei München hatte, produziert seit Jahrzehnten Obazdn in Familientradition - und müsste nun sein angestammtes Produkt aus dem Sortiment nehmen.
Die Landesvereinigung hat - nach eigenen Angaben auf Basis historischer Rezepte - auch eine Rahmenrezeptur entwickelt. Dies sei als Produktspezifikation für den regionalen Schutz notwendig, der einen Qualitätsverlust verhindern solle. Die Gegner fürchten hingegen, dass dies zu einem «Einheitsbatz» führt.
Obazda und seine Zusammensetzung
Mit oder ohne Kümmel, kalt gemischt oder wärmebehandelt - selbst in der Branche herrscht nicht immer Einigkeit über die richtige Rezeptur für bayerischen Obazdn. Jeder Hersteller mischt seinen eigenen Käse, ein fest vorgeschriebenes Rezept gibt es bisher nicht.
Ursprünglich diente der Obazda zur Verwertung weich gewordener Käse-Reste. Sie wurden zusammengemischt - obazd - und mit Gewürzen angemacht. Im 19. Jahrhundert, als der Obazde aufkam, gab es keinen Kühlschrank - man wollte aber kräftig gereiften Käse nicht wegwerfen.
Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, die den Obazdn jetzt als geografische Angabe schützen lassen will, hat dazu eine Rahmenrezeptur entwickelt. Sie entspreche früheren Rezepturen, die dafür eigens recherchiert worden seien, sagt die Geschäftsführerin des Verbandes, Maria Linderer.
Hier die vorgeschlagene Rezeptur:
- 40- 60 Prozent Camembert und/oder Brie
- wahlweise zusätzlich Romadur und/oder Limburger
- Frischkäse
- Butter
- Gewürze und Gewürzextrakte
- Zwiebeln
- Salz
Darüber hinaus sollen nach dem Rezepturvorschlag der Landesvereinigung auch Rahm und Molkeneiweiß zum Obazdn zugegeben werden dürfen. Durch Rahm werde der Obazda abgefettet, wodurch er leichter bekömmlich sei und streichfähiger werde. Molkeneiweiß erhöhe die Eiweißwertigkeit des Obazdn, die durch den Butter- und Rahmzusatz etwas verloren geht.
Auch soll eine geringe Zugabe von Bier zur Geschmacksverfeinerung erlaubt sein. Nach althergebrachter Herstellungsweise dürften aber keine Konservierungsstoffe und keine Verdickungsmittel verwendet werden. Unter den verwendeten Gewürzen müssten Kümmel und Paprika vorkommen, da diese der Geschmacksabrundung des Obazdn dienten, heißt es bei dem Branchenverband. dpa
