Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling gibt Einblicke in die kreative Gourmetküche inklusive passender Rezepte für den Frühling.
Hier sein Rezept powered by perfetto:
Gelbflossenmakrele mit Rettich, Forellenkaviar, Limonenblattstaub und Kalamansi
Zutaten (Rezept für 4 Personen):
Makrelentatar
150 g Filet von der Makrele
4 Tl Forellenkaviar
Karottenkrokant
150 g Karottenpüree
15 g Puderzucker
30 g Isomalt
5 g Glucose
Kalamansi-Hollandaise
110 g Eigelb
75 g Eiweiß
50 g Öl
25 g Zitronenöl
80 g Passionsfruchtmark (Boiron)
2 g Pro Espuma
5 g Salz
110 g Butter, geklärt
Gelbflossen-Makrele
450 g Filet von der Makrele
Kalamansigel
225 g Kalamansipüree
40 g Zucker
2,4 g Agar Agar
Avocadocreme
1 St Avocado
½ Tl grüner Pfeffer
Salz
Zitronensaft
Eingelegter Rettich
1 St Rettich
100 ml Wasser
100 ml Zucker
100 ml Essig
Sand
25 g Kroepoek
25 g Pankomehl
20 g Kartoffelchips, la Ratte
1 g Nori Algen gemixt
10 g Malto
Maldon Salz
Limonenblatt-Staub
500 ml Buttermilch
100 ml Milch
400 ml Wasser
60 g Stärke
50 g Limonenblätter, fein geschnitten
1 St Saft von der Zitrone
6 St Saft von der Limette
Garnitur
Salty Fingers
Passe Pierre Algen
Tosaka grün
Shiso-Blatt
Erbsenkresse
Matsuba Take
Zubereitung:
1. Für das Tatar das Filet in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Zutaten für den Karottenkrokant im Thermomix auf 80° C mixen. Nun auf einer Silikonmatte dünn aufstreichen. Bei 120° C trockener Hitze ca. 20 bis 30 Minuten backen. Im warmen Zustand über ein Metallrohr wickeln. Anschließend vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
3. Für die Hollandaise die Zutaten, bis auf die geklärte Butter im Thermomix mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam hinzufügen. Nun die Masse in eine Isi-Flasche füllen, mit einer Sahne-Kapseln versehen und in einem 60 Grad warmen Wasserbad temperieren.
4. Zunächst den Krokant auf den Teller setzten. Anschließend mit Tatar befüllen. Nun mit dem Espuma abschließend auffüllen. Vor dem Servieren den Kaviar auf der Hollandaise anrichten.
5. Für die Makrele ein Stück von 300 g mit Salz und Zucker würzen und bei Raumtemperatur 2 Stunden beizen. Danach abwaschen, mit einem Tuch abtrocknen und in gleichmäßige Scheiben portionieren.
6. Zutaten für das Kalamansigel zusammen aufkochen, kalt stellen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. In einer Spritzflasche gekühlt lagern. Für die Avocadocreme die Avocado von Schale und Kern trennen. Danach mixen und mit dem gehackten grünen Pfeffer und den restlichen Zutaten abschmecken.
7. Wasser, Zucker und Essig zusammen aufkochen. Den Rettich in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Anschließend im etwas abgekühlten Fond einlegen.
Das Kroepoek und das Pankomehl bei 180 Grad im Pflanzenfett ausbacken.
Nun zwei Stunden auf Papiertüchern trocknen lassen.
Das Kroepoek und die Kartoffelchips grob hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Maldon Salz abschmecken.
8. Buttermilch, Wasser und Milch mit der Stärke aufkochen. Danach die Limonenblätter hinzugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Limettensaft abschmecken. Passieren, in einen PacoJet-Becher füllen und gefrieren lassen. Mit einem gefrorenen PacoJet Messer Stück für Stück pacossieren, sodass ein Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig abkratzen und gefroren lagern.
9. Die gebeizte Makrelenscheibe auf den Teller legen. Avocadocreme, Kalamansigel und Sand anrichten. Mit den restlichen Garnituren versehen und vor dem Servieren mit dem gefrorenen Staub versehen.
Der passende Wein zur Gelbflossenmakrele bei Perfetto:
Maconnais, Vignerons de Buxy Montagny, 9,99 Euro
Zum Genießermagazin von Perfetto:
