Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling gibt Einblicke in die kreative Gourmetküche inklusive passender Rezepte für den Frühling.
Hier sein Rezept powered by perfetto:
The Big Five
Zutaten (Rezept für 4 Personen):
Schokoladen-Ganache
140 g Kuvertüre
250 g Sahne
14 g Invertzucker
¾ Blatt Gelatine
0,7 g Agar Agar
Süßkartoffel-Eis
700 g Süßkartoffelpüree
700 ml Milch
140 g Zucker
100 ml Sahne
40 g Magermilchpulver
30 g Invertzucker
6 g Eistabilisator
Macadamianuss-Creme
400 ml Milch
150 g Macadamianüsse, geröstet
300 g Macadamianuss-Milch
100 g Wasser
50 g Zucker, braun
5 g Gellan
200 g Mandelpaste
1 St. Zitrone, Abrieb
Rooibos-Chip
1 kg Apfelpüree
300 g Isomaltzucker
36 g Glukosepulver
16 g Agar Agar
30 g Rooibos, getrocknet
Amarula-Perlen
100 g Amarula
60 g Creme Fraiche
0,1 g Xanthan
2 Bl. Gelatine
Aprikose-Engel
250 g Aprikosen, im Ofen geschmort, entkernt und enthäutet
250 g Aprikosenpüree
80 g Zucker
4,5 g Agar Agar
Chili & Ingwer
Sand
10 g Malto
3 g Vanillezucker
3 g gepuffter Bulgur
1 St. Peperoni, getrocknet
Gewürzöl
5 g Öl
3 St. Koriandersamen
1 St. Nelke
1 St. Scheibe Ingwer
1 St. schwarzer Pfeffer
1 St. Zitronenzeste
½ St. Kardamomkapsel
Zubereitung:
1. Für die Ganache Sahne, Zucker und Agar Agar aufkochen, auf die Kuvertüre gießen und zusammen mit der eingeweichten Gelatine mixen. Passieren und in die vorgefertigten Silikonformen gießen. Kalt stellen und anschließend vorsichtig herauslösen.
2. Für das Süßkartoffeleis Süßkartoffelpüree mit Milch, Milchpulver, Invertzucker auf 40°C erwärmen und die Sahne zugeben. Bei 45°C den Zucker mit dem Eisstabilisator gemischt hinzufügen. Die Masse nun auf 85°C erhitzen. 24 Stunden gekühlt reifen lassen, mixen und in der Eismaschine frieren.
3. Die Milch erwärmen und die heißen geröstete Mandeln mit der Milch im Thermomix. 5 Sekunden mixen. 15 Minuten ziehen lassen und danach passieren. Die Mandeln sorgfältig ausdrücken. Das Wasser mit dem Gellan vermischen. Zucker, Mandelmilch und Gellan-Wasser aufkochen und mit der Mandelpaste und dem Zitronenabrieb homogen mixen. Abkühlen lassen und dann erneut cremig mixen.
4. Die Zutaten für den Rooibos-Chip zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach passieren und dünn auf eine Silpatmatte streichen. Bei 120°C trockener Hitze im Ofen 20 bis 30 Minuten trocknen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
5. Für die Amarulaperlen Amarula und Creme Fraîche temperieren, Xanthan einmixen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Hilfe einer Spritzflasche in flüssigen Stickstoff tropfen lassen. Die Perlen gefroren lagern.
6. Die Aprikosen mit dem Püree und dem Zucker mixen. Mit Chili und Ingwer abschmecken, zusammen mit Agar-Agar aufkochen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist mixen und passieren. In einer Spritzflasche gekühlt lagern.
7. Das Öl erwärmen und die Gewürze darin ziehen lassen. Vor dem Gebrauch passieren und mit dem Malto und den restlichen Zutaten vermischen.
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Jurancon, Château Jolys Cuvée Jean, 8,99 Euro
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