Sake in Berlin Braukunstwerk als Alternative zum Wein

Während Sake in Europa vor allem als vermeintlich hochprozentiger und häufig erwärmter Digestif nach einem japanischen Essen bekannt ist, wird das aus fermentiertem Reis hergestellte Getränk in Japan zum Essen serviert. Dass das ganz hervorragend funktioniert, demonstrierte Sake-Botschafter Marco Massarotto bei einer umfangreichen Degustation mit hochwertigen Sake-Sorten und verschiedenen Essensbegleitern im Berliner Sternerestaurant Irma la Douce. Von Gesa Noormann
  • Sake Masterclass im Irma la Douce - Fotos: Selina Schrader

    Sake Masterclass im Irma la Douce - Fotos: Selina Schrader

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Zwanzig Mal hieß es an diesem Abend „kanpai“, was auf Japanisch so viel heißt wie „Dein Glas leeren“ - so viele Sakes standen nämlich zum Probieren bereit. Zum Glück hat japanischer Sake nicht so viel Alkohol, wie angesichts des deutlich gehaltvoller schmeckenden Getränk meist angenommen wird: 15-20% Umdrehungen bringt Sake mit und lässt sich somit eher mit Wein als mit Spirituosen vergleichen. Was in Japan seit der Edo-Zeit ab 1603 als beliebtes Genussmittel in zahlreichen Variationen angeboten wird, ist hierzulande wohl das meist unterschätzte Braukunstwerk der Welt.

Vor allen Dingen Europäer*innen wachsen mit dem Selbstverständnis auf, dass zu einem guten Essen am besten Wein passt. Doch Sake hat durch seine Vielfalt und feinen Nuancen ebenfalls hervorragende Begleiter-Qualitäten und zwar nicht nur zu Sushi, wie fälschlich angenommen wird.

Sake wird im traditionellen Verfahren aus Reis, Wasser, Kōji-Schimmelkultur und Hefe gebraut. Die Geschmacksrichtungen reichen von Junmai (Kräftig) bis Daiginjõ (lieblich), und - wie kaum jemand in Europa weiß - ist er sogar als Schaumwein zu haben.  Der TOYOKUNI Junmai Gino sparkling war bei unserem Tasting als erster ausgetrunken, passte er doch auch wunderbar zum Miso Blumenkohl und prickelte auch solo hervorragend. Faszinierend auch das Geschmackserlebnis mit Parmesan: Die kräftige Salzigkeit verschmolz mit dem Sake im Mund zu einem cremigen Gesamterlebnis: „Sake verbindet sich mit den Speisen, während Wein einen Kontrapunkt setzt“ erklärt uns Sake-Sommelier Massarotto. Gerade zu Umami-Noten bei fermentiertem Gemüse oder eben Käse entfaltet der Sake seine cremigen Hefenoten, geht aber auch gut zu süß: Zur Donauwelle empfiehlt er den auf 50 Grad erwärmten Yonetsuru (Grateful Cranes) Junmai "MAHOROBA (Utopia)“.

Für die Herstellung werden besondere Reissorten genutzt, die Fette, Proteine und Vitamine in der äußeren Schicht haben und in deren Kern Stärke zu finden ist. Zunächst werden die Reiskörner poliert. Je höher der Poliergrad ist, desto höher ist der Anteil an Reisstärke. Und je mehr vom Reiskorn entfernt wurde, desto leichter schmeckt der Sake. Premium-Sake hat einen Poliergrad zwischen 70 bis 50 Prozent.

In einem aufwendigen Prozess werden Koji, Hefe, Reis und Wasser gemischt. Dabei entstehen zwei Gärungsprozesse parallel: Der Koji wandelt die Stärke in Zucker und die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Anschließend wird die Mischung fein gefiltert und mindestens zweifach pasteurisiert. Es gibt allerdings verschiedene Verfahren und Sake-Sorten, die nicht gefiltert oder pasteurisiert werden.

Das schlechte Image in Europa verdankt der Sake übrigens den eher minderwertigen Produkten, die hierzulande weit verbreitet waren und zumeist warm getrunken wurden. Das ändert sich langsam durch den zunehmenden Import von sehr guten Sake-Sorten. Nun endlich erhält Sake zunehmend die Aufmerksamkeit, die er verdient. Premium-Sake gibt es in sechs Klassifikationen. So wird der Junmai mit poliertem Reis und ohne Hinzufügen von Alkohol nach dem japanischen Reinheitsgebot gebraut. Ginjo verwendet auf 60 Prozent polierten Reis, der bei sehr niedriger Temperatur fermentiert wird, und Alkohol, um fruchtige Aromen zu erhalten. Der Junmai Ginjo wird ähnlich zubereitet, kommt aber ohne Alkoholzugabe aus. Für den Honjozo wird ebenfalls auf 70 Prozent polierter Reis genutzt, aber hier wird Alkohol zugesetzt. Daiginjo und Junmai Daiginjo stehen für höchste Braukunst, da hier extrem polierter Reis bei lediglich 7 bis 9 Grad vergoren wird – die Entwicklung wird streng beobachtet, um einen sehr feinen, Bukett reichen Sake zu erlangen. Gewöhnlicher Sake, der in Großbrauereien hergestellt wird, heißt Futsu-shu. Bei dieser Sorte sind die Auflagen nicht streng und es dürfen Alkohol, Zucker und Aminosäuren zugesetzt werden. Aber auch in dieser Kategorie sind gute Sake zu finden.

Das klingt jetzt kompliziert, aber bald werden auch wir lernen, einen sehr guten Sake zu erkennen. Im Prinzip sind die Kategorisierungen und Angaben zu Reissorten, Polierrate oder Alkoholgehalt ein Fachwissen, was so einfach zu erlernen ist wie Begriffe wie Cuvée oder Brut, Trauben oder Anbaugebiete.

Daiginjo und Junmai Daiginjo stehen für höchste Braukunst, da hier extrem polierter Reis bei lediglich 7 bis 9 Grad vergoren wird – die Entwicklung wird streng beobachtet, um einen sehr feinen, Bukett reichen Sake zu erlangen. Gewöhnlicher Sake, der in Großbrauereien hergestellt wird, heißt Futsu-shu. Bei dieser Sorte sind die Auflagen nicht streng und es dürfen Alkohol, Zucker und Aminosäuren zugesetzt werden. Aber auch in dieser Kategorie sind gute Sake zu finden.

Bis die enorme Sake-Auswahl und die verschiedenen Kriterien, die helfen, einen sehr guten Sake zu erkennen, so populär sind wie beim Wein, wird es nicht mehr lange dauern. Im Prinzip sind die Kategorisierungen und Angaben zu Reissorten, Polierrate oder Alkoholgehalt ein Fachwissen, was so einfach zu erlernen ist wie Begriffe wie Cuvée oder Brut, Trauben oder Anbaugebiete.

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