Stark in seinem Heimatland verankert, wird IWA 5 in Toyama, Japan, mit neuen und traditionellen Sake-Brauverfahren hergestellt. Der Anspruch von Richard Geoffroy ist kein geringerer, als den besten Sake Japans zu brauen, weshalb er etwa durch eigene Quellen und Reisfelder höchste Qualität bei den Ausgangsprodukten gewährleistet.
Das wirklich Besondere am IWA ist allerdings, dass verschiedene Brauvorgänge miteinander „assembliert“ werden. Und wer könnte das besser als der Mann, der als einer der erfahrensten Cuvée-Meister der Champagne gilt?
Mit seiner Assemblage-Technik bringt Richard Geoffroy einen bahnbrechenden Ansatz in die Sake-Herstellung ein - immer in dem Streben nach perfekter Ausgewogenheit. Diese kann seiner Meinung nach nicht durch einen einzigen Sud erreicht werden: IWA 5 - Assemblage fügt dem seit langem etablierten Prozess des Reispolierens eine neue Dimension hinzu, und so wird die Kunstform des Mischens, zum Markenzeichen von IWA.
Die GOURMETWELTEN waren beim Launch des IWA Sake im Berliner Restaurant Lovis dabei und verkosteten den Spitzen-Sake zu Fingerfood von Küchenchefin Sophia Rudolph. Chefredakteurin Gesa Noormann sprach mit Richard Geoffroy über seine Leidenschaft für Japan, was Champagner und Sake gemeinsam haben und wie man ihn am besten genießt.
Monsieur Geoffroy, Sie waren 25 Jahre lang Chefkellermeister von Dom Pérignon. Was hat Sie dazu motiviert, in Japan mit der Herstellung eines hochwertigen Sake zu beginnen?
Das Bedürfnis, meinen Weg fortzusetzen, weiter zu wachsen und mich neuen Herausforderungen zu stellen. Hinzu kam der Wunsch, zur Aktivität eines Landes beizutragen, für das ich eine große Zuneigung empfinde.
Wenn Sie Champagner und Sake vergleichen: Was haben sie gemeinsam, was sind jeweils ihre Stärken?
Die größte gemeinsame Stärke von Champagner und Sake ist, dass sie so leicht zu trinken sind, selbst auf höchstem Niveau, aus Tugend und nicht aus Mangel. Die Vielseitigkeit von Sake ist sogar noch größer als die von Champagner. Sake kommt viel "spielerischer" daher als jedes andere fermentierte Getränk, man muss sich nur das Temperaturspiel ansehen, bei dem sich IWA in einem breiten Spektrum von -2C bis über 35°C ausdrücken kann.
Welche Zutaten und Methoden spielen eine wichtige Rolle, um einen guten Sake zu brauen?
Ich erforsche weiterhin die unendlich komplexe Welt des Sake, in der man sich leicht verlieren kann. Der endgültige Ausdruck von Sake ist eher ein Prozess als ein Sourcing. Wenn es wirklich ein Sake-Terroir gibt, dann ist es in der Brauerei präsenter als auf dem Reisfeld: die Arbeitsweise und die Anordnung der Geräte, die einheimische Mikroflora, das Wasser. Die Qualität des Wassers - der Grad der Mineralisierung - ist absolut entscheidend. In vielen Fällen hat der Hefestamm einen größeren Einfluss als die Reissorte selbst.
Bei Dom Pérignon waren Sie unter anderem für Ihre Assemblagen bekannt. Ist es das, was Ihren IWA von einem traditionellen japanischen Sake unterscheidet?
In einer 1200 Jahre alten Produktionstradition ist IWA ein Pionier der Assemblage. Das Paradigma von IWA besteht darin, das erstaunliche Reifepotenzial in der Flasche zu vereinen. Für mehr Ausgewogenheit und Komplexität. Mehr Ausgewogenheit zwischen Nase und Mund, mehr "Palatability" und ein schmelzenderes, lang anhaltenderes und befriedigenderes Finale.
Wie würden Sie einen guten Sake charakterisieren?
Es gibt so viele verschiedene Ausdrucksformen des Sake. Der Charakter eines Sake muss seine Trinkigkeit bleiben, egal ob es ein großer oder ein kleiner ist. Ein guter Sake darf beim Essen nicht dominant sein.
Was ist Ihr Ziel für die nächsten Jahre? Welche Märkte möchten Sie mit einem Luxusprodukt erobern, wer sind Ihre Wunschkunden? Gibt es Interferenzen mit Champagnerliebhabern?
Die Vision von IWA ist es, tief und mit Stolz in Japan verwurzelt zu sein und gleichzeitig mit den verschiedenen Kulturen der Welt und ihren Küchen in Dialog zu treten. Das wahre Potenzial von Sake liegt außerhalb der Grenzen Japans. Die Zielgruppe von IWA ist in erster Linie die von Wein und Champagner. Die Anlässe, zu denen man Sake trinkt, sind denen von Champagner erstaunlich ähnlich.
Ein Tipp für unsere Leser: Wie genießt man am besten einen guten Sake und zu welchen Gerichten passt er gut?
Mein Rat ist, einfach anzufangen und dann nach und nach mutiger zu werden, zu experimentieren und sogar Risiken einzugehen - es lohnt sich! Von 10-12°C bis zu kalten und heißen Extremen.
Er passt zu Sashimi und Sushi bis hin zum Fleisch und extrem intensiven Geschmacksrichtungen ausgehend von Gemüse und jeder Art von Meeresgetier.
Interview und Übersetzung aus dem Französischen: Gesa Noormann
IWA-Homepage: https://www.iwa-sake.de/
Fotografie: Nao Tsuda
