Ob in der Aufzucht, bei der Verarbeitung, im Geschäft oder während der Zubereitung - qualitativ hochwertiges Fleisch von minderwertigem zu unterscheiden, ist nicht immer leicht. Experten aus verschiedenen Bereichen erzählen, welche Faktoren gutes Fleisch ausmachen und wie man als Konsument die richtige Wahl trifft.
Im dritten Teil der Serie der GOURMETWELTEN erklärt Burkhard Mölleken (Foto), Sales & Marketing Manager von KitchenAid Großgeräte, wie man gutes Fleisch am besten aufbewahrt.
Wo im Kühlschrank bewahre ich Fleisch am besten auf?
Zunächst sollte das Fleisch nach dem Einkauf in einer Kühltasche transportiert und zu Hause schnellstmöglich in den Kühlschrank gegeben werden, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Fleisch benötigt in der Kühlung eine niedrige Temperatur, solche Lagerungsbedingungen werden von KitchenAid-Kühlschränken optimal erfüllt. Sie verfügen über eine kontrollierbare Temperaturschublade nahe null Grad, die sich speziell für die Aufbewahrung von Fisch, Fleisch oder Obst und Gemüse eignet. Alle KitchenAid-Kühlschränke bieten zudem einen antibakteriellen Filter, der innerhalb einer Stunde 60 Prozent aller Keime im gesamten Innenraum eliminiert.
In welcher Verpackung lagere ich Fleisch am besten im Kühlschrank oder im Gefrierfach?
Wichtig ist eine Verpackung, in die möglichst keine Luft eindringt. Als Material eignen sich Gefrierbeutel, Kunststoff- oder Glasbehälter. Besonders gut haltbar sind vakuumierte Lebensmittel, was zum Beispiel die Sous-Vide- Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid leistet. Sie besteht aus Dampfgarer, Vakuumierer und Schockfroster, die Speisen können nach dem Vakuumieren sofort ohne und Qualitätsverlust gekühlt oder schockgefrostet werden. Bakterien und Gefrierbrand stellen keine Gefahr mehr für das Gefriergut dar. Außerdem enthalten vakuumierte Lebensmittel kaum Luftfeuchtigkeit, wodurch sich wesentlich kleinere Eiskristalle im Gefriergut bilden.
Wie lange hält sich eingefrorenes Fleisch?
Grundsätzlich gilt: Je weniger Fettanteil das Fleisch hat, desto länger ist es haltbar. Weil Neuseelandhirsch so mager ist, hält sich das Fleisch bei guten Lagerbedingungen, das heißt bei einer Temperatur von etwa -18° C, bis zu 24 Monate im Gefrierschrank, vakuumiert und gekühlt zirka 14 Wochen. Schweinefleisch ist tiefgefroren bis zu 8 Monate haltbar, Rindfleisch bis zu 12 Monate. Hackfleisch hält sich problemlos einen Monat im Gefrierschrank, Hähnchen sogar bis zu zehn Monaten. Um sicherzugehen, wie lange sich das Fleisch bereits im Kühl- oder Gefrierschrank befindet, schreibe ich immer das Datum des Tages auf die Verpackung, an dem ich das Fleisch hineingelegt habe. In den doppeltürigen Side by Side Kühl- und Gefrierkombination von KitchenAid ist die Temperatur auch unabhängig voneinander regelbar. Sollte der Strom einmal ausfallen, beträgt die Lagerzeit der Lebensmittel fünf Stunden. Alle Kühlschränke von KitchenAid haben außerdem eine Schnellkühl- und eine Schnellgefrier-Funktion. Zusätzlich erlaubt der Urlaubsmodus ein Ausschalten des Kühlschranks, während der Gefrierschrank weiter läuft.
Gibt es Fleisch, das sich gar nicht zum Einfrieren eignet?
Prinzipiell lässt sich jedes Fleisch einfrieren. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass die Qualität vor der Tiefkühlung einwandfrei ist. Denn durch das Einfrieren und das spätere Auftauen werden Mikroorganismen, die bereits vor dem Gefrieren auf dem Fleisch sind, lediglich aufgehalten und dann wieder aktiv.
Was muss ich beim Auftauen beachten?
Hier gibt es zwei Herangehensweisen: Tiefgefrorenes Fleisch, das weiter verarbeitet werden soll, nimmt man am besten einen Tag vor der Zubereitung aus der Verpackung und stellt es in einem geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Der Tauvorgang schreitet dann langsam voran und die Qualität leidet nicht. Arbeitet man jedoch mit einer bereits zubereiteten Speise, die beispielsweise mit Hilfe der Gerätekombination Chef Touch vakuumiert, gegart und danach direkt gekühlt oder schockgefrostet wurde, wird der Zwischenschritt des langsamen Auftauens unnötig. Das Gericht wird mit dem Dampfgarer aus dem gefrorenen Zustand direkt für den Verzehr zubereitet. Diese Technologie stellt für mich die Zukunft dar: Der Auftauvorgang, bei dem sich erneut Bakterien bilden können, wird einfach übersprungen. Es ist eine hygienische und schnelle Zubereitungsform ohne Qualitätsverlust der Lebensmittel.
Teil 1: Die Aufzucht
Teil 2: Einkauf und Haltbarkeit
