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08. September 2013

So erkenne ich gutes Fleisch - Zubereitung und Würzen

Fotos: all-clad, antoniewicz.org

Neuseelandhirsch-Kompendium, Teil 5: Kochgeschirrexperte George Henrici von All-Clad und Sous-Vide-Fachmann Heiko Antoniewicz zeigen, wie man Fleisch auf den Punkt gart und welches Küchenequipment unverzichtbar ist

Im fünften Teil der Serie auf den GOURMETWELTEN verraten Kochgeschirrexperte George Henrici von All-Clad und Starkoch und Sous-Vide-Fachmann Heiko Antoniewicz (Foto unten), wie man Fleisch auf den Punkt gart, welches Küchenequipment unverzichtbar ist und welche verschiedenen Möglichkeiten es in der Zubereitung gibt.

Worauf muss ich besonders achten, wenn ich Fleisch zubereite?

George Henrici: Ich nehme das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es beim Anbraten Raumtemperatur hat. Wenn das erhitzte Bratfett oder Öl beim Hereinlegen des Fleisches leicht zischt, ist die richtige Temperatur erreicht. Es darf aber nicht spritzen, dann ist die Pfanne zu heiß. Das Fleisch nun von beiden Seiten anbraten, die entstehende Kruste sorgt dafür, dass der Fleischsaft im Inneren bleibt. Danach unbedingt die Hitze reduzieren, damit das Fleisch beim Fertiggaren nicht zäh und trocken wird. Nach dem Braten sollte es noch einen Moment in der Pfanne ruhen.

Für scharfes Anbraten sind übrigens unbeschichtete Edelstahlpfannen am besten geeignet, denn mit ihnen erzielt man eine schöne krosse Oberfläche. Eine antihaftbeschichtete Pfanne empfehle ich vor allem für schonendes Braten und langsameres Garziehen.

Heiko Antoniewicz: Ich bereite Fleisch am liebsten sous vide zu, gebe es also in einem vakuumierten Beutel ins Wasserbad. Diese Garmethode ist sehr schonend, und alle wichtigen Nährstoffe und Vitamine bleiben enthalten. Wenn man sous vide kocht, sind die Zutaten das Wichtigste. Durch das Verfahren intensiviert sich der Geschmack des Fleisches, schließlich lässt das Vakuum nichts nach außen dringen, und durch die niedrige Temperatur entfalten sich alle Aromen ideal. Das bedeutet jedoch, dass sich Geschmack auch im negativen Sinne potenzieren kann, wenn die Produkte nicht frisch sind oder keine Top-Qualität haben.

In welchem Fett oder Öl gelingt das Braten am besten?

George Henrici: Hochwertige kalt gepresste Olivenöle vertragen keine hohen Temperaturen, ebenso wenig wie Butter. Daher eignen sie sich nicht zum Anbraten von Fleisch oder Fisch. Zum Ausbacken panierter Schnitzel ist hocherhitzbares Butterschmalz perfekt, und für Steaks und Medaillons, beispielsweise aus der Oberschale vom Neuseelandhirsch, benutze ich ein neutrales Pflanzenöl. Dabei reicht es, wenn der Pfannenboden mit einem dünnen Film bedeckt ist, das Fleisch muss nicht in Fett oder Öl schwimmen.

Gibt es Unterschiede in der Sous-Vide-Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse, und gibt es etwas, das man mit dieser Methode nicht garen kann?

Heiko Antoniewicz: Für jedes Produkt muss man beim Sous-Vide-Garen eine entsprechende Temperatur wählen, denn jedes Lebensmittel hat eine eigene Struktur. So braucht Gemüse zum Beispiel mehr Hitze als Fleisch und Fisch. Neuseelandhirsch beispielsweise bereite ich bei einer Wassertemperatur von 65 Grad zu und gare das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 56 Grad. In den Beutel gebe ich etwas Arganöl und brate den Hirsch nach dem Garen noch einmal sanft in Gewürzbutter an. Das verleiht dem Fleisch schöne Röstaromen.

Zwei Zutaten, mit denen ich gar nicht arbeite, sind frischer Knoblauch und Zwiebeln. Sie oxidieren und geben einen metallischen und bitteren Geschmack ab, und das kann ein komplettes Gericht ruinieren.

Wie erkenne ich, wann mein Fleisch gar ist, und wann würzt man - vor oder nach dem Braten?

George Henrici: Bei Steaks gibt es mit der Fingerdruckprobe eine einfache Methode, um festzustellen, ob das Fleisch schon den gewünschten Gargrad erreicht hat: Innen blutiges Fleisch gibt am Rand und in der Mitte elastisch nach, rosa gebratenes lässt sich nur in der Mitte eindrücken, und ein durchgebratenes Steak ist gleichmäßig fest. Alternativ misst man die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, auch so kann ich den gewünschten Garpunkt meines Bratens ermitteln.

An der Frage, wann man Fleisch würzt, scheiden sich die Geister: Die einen empfehlen Salzen und Pfeffern vor dem Braten, andere sagen, Kurzgebratenes dürfte erst hinterher gewürzt werden. Wie man es letztendlich macht, bleibt einem selbst überlassen. Fest steht, dass Salz rohem Fleisch Flüssigkeit entziehen kann, was es nach dem Braten unter Umständen weniger saftig macht. Und eine dicke Pfeffer- oder Kräuterkruste verbrennt in der Pfanne schnell, was für einen bitteren Geschmack sorgt.

Was ist Ihr persönlicher Trick 17 in der Küche?

George Henrici: Von zentraler Bedeutung für ein perfekt gegartes Stück Fleisch ist eine gute Pfanne, denn ist die Wärmeverteilung im Kochgeschirr nicht ideal, hängt das Bratgut an oder verbrennt im schlimmsten Fall sogar. Deshalb benutze ich eine Stainless-Pfanne von All-Clad, darin verteilt sich die Wärme optimal vom Boden bis zu den Seiten. Eine einfache, aber todsichere Zubereitung für Steaks: Legen Sie das Fleisch ins heiße Bratfett, nach zwei bis drei Minuten sollte es sich vom Pfannenboden lösen. Wenden Sie das Fleisch und braten es nur noch kurz auf der anderen Seite an, bis sich eine dünne Kruste gebildet hat. Dann reduzieren Sie die Hitze und garen es in rund vier Minuten medium.

Heiko Antoniewicz: Ganz wichtig beim Sous-Vide-Garen: Reduzieren Sie das Salz! Unter Vakuum potenziert sich der Geschmack, und wenn man würzt wie beim Braten, Backen oder Schmoren, hat man schnell ein versalzenes oder viel zu scharfes Gericht. Am liebsten arbeite ich übrigens mit den Wasserbädern von Fusionchef, die liefern unglaublich präzise Ergebnisse.

Zu Teil 4 - der Zuschnitt

www.all-clad.de

www.antoniewicz.org