Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill, die während seiner Zeit dort mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet war: „Marc Haeberlin war ein wichtiger Mentor für mich und die Zeit dort hat meinen Stil entscheidend geprägt. Klassische, bodenständige und moderne französische Küche, die in der Region verwurzelt ist und die ich in den letzten Jahren mit weiterentwickelt habe“.
Vor seiner Zeit in der Auberge war er u.a. auch an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chantecler im Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig und hat dort sein Wissen um die mediterrane französische Küche erweitert.
„Ich freue mich sehr auf den Pauly Saal, der mit seinem einzigartigen Charme den Gast dazu einlädt, etwas zu erleben. Im Restaurant, genauso wie auf dem Teller. Ich schätze die französische Küche, die auf erstklassigen Zutaten und solidem Handwerk basiert“.
Die Karte entwickelt sich mit den Jahreszeiten und basiert auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen. “Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen".
Zudem wird die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen, um Soßen harmonisch zu unterstreichen. Einen ebenso wichtigen Platz nimmt die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony zum Abschluss des Menüs ein.
„Einige Zutaten wie Foie Gras für die Gänseleberterrine werden wir aus Frankreich importieren, ansonsten aber auf die lokalen Produkte, wie zum Beispiel Rohmilchbutter aus Brandenburg, zurückgreifen“.
Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem Wissen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: "Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion", so Gieselmann.
Der Pauly Saal wird seit 2012 von Stephan Landwehr, Boris Radczun und Moritz Estermann im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet – beispielsweise Keramik-Kacheln aus Berlin und die ikonischen Murano-Leuchter. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks. Im Sommer lockt der ruhige Innenhof der Mädchenschule zum Verweilen und Essen im Garten ein. Auch in diesem Jahr wurde das Restaurant zum vierten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Für seinen Einstand hat Dirk Gieselmann ein Eröffnungsmenü kreiert, welches bis Ende Mai zur erweiterten Version mit Wahlmöglichkeit in den verschiedenen Gängen wachsen wird. Das Menü wird ebenfalls in vegetarischer Form angeboten.
Pauly-Saal, Auguststr. 11-13, 10117 Berlin, Reservierungen: Dinner: Mo–Sa ab 18 Uhr Lunch: Fr – Sa 12-14 Uhr Bar bis 2.30 Uhr, +49 30 3300 6070 office@paulysaal.com
