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11. Februar 2011

Sternekoch und Restaurantmogul Paul Bocuse wird 85

Er ist einer der talentiertesten Köche in Frankreich - und zugleich ein erfolgreicher Selbstvermarkter. Dazu hat er auch noch Erfolg bei den Frauen. Paul Bocuse blickt heute mit 85 Jahren auf eine große Karriere zurück - Dinner mit Bocuse

Feiern lassen hat er sich schon. Mit einem Menü, das sechs Spitzenköchinnen für ihn kreiert haben - eine Hommage an den Liebhaber guten Essens und schöner Frauen. Paul Bocuse, der Altmeister der französischen Gastronomie, wird an diesem Freitag 85 Jahre alt. Das Festmahl gab es Ende Januar, als der französische Koch-Olymp zu der von Bocuse gegründeten Kochmeisterschaft in Lyon zusammengekommen war.

«Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten», sagt der Spitzenkoch, der seit 1965 alljährlich seine drei Michelin-Sterne verliehen bekommen hat. Das Steinbuttfilet mit Trüffel, dass Jungstar Anne-Sophie Pic servieren ließ, schmeckte ihm dennoch so gut, dass er die ganze Soße auftunkte.

Um den Hals trägt «Monsieur Paul», wie er von Kollegen respektvoll genannt wird, gerne eine Medaille am blau-weiß-roten Band, die er bereits vor 40 Jahren verliehen bekommen hatte: die des besten Handwerkers. Sie zeigt einen Mann mit einem Zirkel, doch die Werkzeuge von Bocuse sind eher das scharfe Messer und der Kochlöffel. Abitur hat er nicht, die Schule verließ er mit 16, mitten im Krieg. Als Kochlehrling lernte er vor allem, gute Produkte auf dem Schwarzmarkt zu organisieren.

«Paul Bocuse ist wie ein Vater für uns alle. Wir haben ihm so viel zu verdanken», sagte der elsässische Spitzenkoch Marc Haeberlin kürzlich über den Mann, der längst weltweit zu einer Marke geworden ist. Er gilt als der erste Koch, der hinter seinem Herd hervorgekommen ist, um seine Kochkunst in der Öffentlichkeit feiern zu lassen. Und er ist ein Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, deren späte Variante mit ihren Mini-Portiönchen er allerdings albern fand. Seine Küche setzt bis heute auf regionale, marktfrische und saisongerechte Produkte.

Eine seiner Sternstunden hatte er 1975, als der damalige Präsident Valéry Giscard d'Estaing ihn zum Ritter der Ehrenlegion ernannte. Bocuse revanchierte sich mit einem Galadiner im Elysée, für das er die «Trüffelsuppe VGE» (nach den Initialen des Präsidenten) schuf, die bis heute zu seinen Klassikern zählt.

Nach und nach hat Bocuse sich ein ganzes Imperium geschaffen: Er besitzt mehrere Restaurants - in seinem Heimatort Collonges-au-Mont-d'Or und in Lyon, aber auch in Japan und im Disney Resort in Florida. Eine Kochschule und ein Wettbewerb tragen seinen Namen. Marmeladen, Messer, Trockentücher und Schürzen werden mit dem Logo seiner schwungvollen Unterschrift angeboten. Zahlreiche Hobbyköche versuchen sich an den Rezepten aus seinen Kochbüchern. Und Bocuse war auch der erste Koch, dem das Pariser Wachsfigurenkabinett Musée Grevin eine Figur widmete.

Vor drei Jahren wagte Bocuse einen Schritt, den ihm manche seiner hochdekorierten Kollegen übelnahmen: Er eröffnete in einem Industriegebiet in Lyon einen Schnellimbiss. «Fastfood kann auch frisch und lecker sein», lautete sein Motto. Das Konzept ging auf: «L'Ouest Express» hat mittlerweile mehrere Ableger.

Dass Bocuse auch den Spitznamen «Croque Madame» trägt, hat allerdings weniger mit seiner Hinwendung zum Fastfood zu tun, als vielmehr mit seiner Liebe zu den Frauen.

Kurz vor seinem 80. Geburtstag bekannte er in seiner Biografie, dass er seit Jahrzehnten mit mehreren Frauen zusammenlebe: Raymonde, Raymone und Patricia. Und das in Frankreich, wo Innenminister Brice Hortefeux kürzlich erst gegen «faktische Polygamie» gewettert hat. (Ulrike Koltermann, dpa)

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Niko meint: Wer ihn einmal erlebt hat, ist von seiner Vitalität tief beeindruckt, die er sich bis ins hohe Alter hinein bewahrt. Und muss ein wenig über die Gockelhaftigkeit des Meisters schmunzeln. Ich hatte das Vergnügen, am 27. September 1999 an einem Menü in Anwesenheit von Bocuse im damaligen Ritz-Carlton Schlosshotel im Grunewald teilzunehmen. Es war geprägt von einer brillanten Optik und klaren und präzisen Aromen - ein großer Genuss!

Das Mumm Cordon Rouge Menü:

Krebsschwänze in Anisgelee mit Sauerrahm

Kartoffelmousseline La ratte mit weißen Trüffel

Wildlachs im Blätterteig auf Estragonsauce

Geeister Gravensteiner Apfelschaum

Perlhuhnbrust gefüllt mit Gänseleber auf Lauch 

Belgische Endivie mit Fourme d'Ambert

Zwetschgentorte auf Rumsahne