28. Mai 2018

Take Time For Wine Wein und Trüffel

Die Trüffelsaison ist in vollem Gange und die Edelpilze sind begehrt wie nie. Kaum ein Italiener, der sie nicht über die Pasta hobelt, kaum ein Gourmet-Restaurant, das nicht Landei, Jakobsmuschel oder Kalbsbries mit Trüffeln aufpeppt - Tipps von Sommelier Anton Stefanov.

Letzteres ist ein Klassiker von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der pro Person natürlich jeweils einen frischen schwarzen Trüffel von je etwa 30 Gramm Gewicht verarbeitet.

Take Time For Wine | Wein und Trüffel

Die schwarzen Sommer-Trüffel (Aestivum) sind jetzt ganz besonders wertvoll und begehrt, aber auch die weißen Trüffel haben ihren Reiz. Ich weiß wovon ich spreche, denn ich bin wohl einer der ganz Wenigen hierzulande, die ihre eigenen Trüffel ernten können.

Und die können sich vom Aroma in jedem Fall sehen lassen. Auf einem alten Familien-Waldgrundstück in der Nähe von Madara in Bulgarien haben wir vor fünf Jahren ein natürliches Vorkommen entdeckt. Hier wachsen vier der insgesamt acht weltweit kulinarisch geschätzten Trüffelsorten.

Take Time For Wine | Wein und Trüffel

Vor einigen Jahrzehnten kaufte meine Oma ein Ackerland mit einem kleinen Häuschen, ohne zu wissen, welche Schätze dort direkt unter der Erde schlummerten. Ahnungslosen Pilzsuchern sind dann merkwürdige, von Wildschweinen durchwühlte Stellen aufgefallen, die sie markiert haben, einige Zeit später wuchsen dann nach Regenfällen dort wieder Trüffel.

Die Qualität stimmte, die Ernte erwies sich als ausgesprochen ergiebig und so nahm die Trüffelgeschichte Ihren Lauf. Mittlerweile ist Bulgarien der größte Exporteur an schwarzen Sommer- und Herbsttrüffeln. Im Winter dann der Weiße.

Meine kulinarischen Empfehlungen, sogar als Menü ein Knaller und hierfür benötigt man ca. 10 g pro Portion, großzügig gehobelt. Aktuell 10g = 2,50 Euro. Also doch nicht so teuer, wie immer vermutet.

Entenleber

Mango, schwarzer Madara Trüffel & Steckrübe

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Avocado & schwarzer Madara Trüffel

Kräutersaitlinge & Sellerie

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Pochiertes Landei

Babyspinat & schwarzer Madara Trüffel

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Kalbsentrecôte

Trompetenpilze, Süßkartoffeln & schwarzer Madara Trüffel

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Tarte Tartin von der Birne

mit weißem Trüffelcrèmeeis

 

Meine persönliche Weinempfehlung:

Zufällig was in unserem Keller entdeckt: Ein "Meursault" aus Italien! 2014 „Eliana“, Cirulli, Umbrien IGT