Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste) und ihre Hersteller unter www.italcam.de
Die nächste Video-Präsentation zu «True Italian Taste» findet am Dienstag, 13. Juli 2021 um 17 Uhr in Friaul-Julisch Venetien statt. Dabei dreht sich alles um das Thema Aperitif, Ribolla gialla, geräucherte Forellen, die typische Spezialität Frico und um Grappa. Neugierig geworden? Hier geht es zur Anmeldung.
Genussreise durch Kampanien
Berühmt für traumhafte Küsten mit himmlischen Badebuchten, allen voran die zauberhafte Amalfiküste, einzigartig die Inseln Capri, Ischia und Procida, sehenswert die pulsierende Hauptstadt Neapel sowie die geschichtsträchtigen Städte Paestum, Pompeji und viele mehr und nicht zu vergessen das aufregende Naturdenkmal Vesuv. Genießer denken bei Kampanien vor allem an sonnenverwöhnte, saftige Zitronen, die Mozzarella di Bufala, feinfruchtiges Olivenöl und natürlich an die Pizza. Denn, der Ursprung der Pizza liegt in Napoli und die echte Pizza Napoletana ist ein Geschmackserlebnis das man niemals vergisst. Luciano Sorbillo ist die dritte Generation einer Pizza-Dynastie in Neapel, aus der bislang 21 Pizzaioli hervorgegangen sind. Der berühmte Pizzaiolo, der mit dem Titel «Eccellenza Campana in Italiana e nel mondo» ausgezeichnet ist, verriet in der Pizzeria Mozzamo in München den anwesenden Journalisten und Bloggern das Geheimnis einer echten Pizza Napolitana und das nachfolgende Rezept der weltweit beliebten Pizza Margherita.
Rezept für die echte Pizza Margherita
Grundrezept für den Pizzateig für 6 Pizzen: 1 kg Mehl der Molino Pizzuti tipo 0, 30 g Salz, 5 g frische Hefe, 650 ml lauwarmes Wasser
Belag: 600 g Mozzarelle di bufala di Campana DOP, 2 Dosen San Marzano Tomaten DOP (je 400 g), Salz , 12 EL Olivenöl extra vergine aus Kampanien, 3 bis 4 Stängel Basilikum – etwas frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
1) Das Mehl auf ein Backbrett häufen, mit Salz bestreuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit etwas vom lauwarmen Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.
2) Anschließend den Teig herausnehmen, in sechs Stücke teilen, zu Kugeln formen und erneut ca. 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt aufgehen lassen.
3) Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Ideal ist es wenn der Herd einen Pizzastein hat.
4) Eine Arbeitsplatte, am besten aus Marmor, mit Grieß bestreuen und die Kugeln mit den bemehlten Fingern zu einer Pizza formen, dabei darauf achten, dass der Rand dicker ist.
5) Die Mozzarellakugeln in dickere Scheiben schneiden auf einem Sieb die heraustretende Milch abtropfen lassen. Die Tomaten in eine Schüssel geben, mit den Händen zerquetschen und salzen.
6) Die vorbereitete Pizza mit einem Esslöffel Olivenöl bestreichen, etwas von den Marzano-Tomaten darauf verteilen und die Mozzarella in Stücke gezupft darüber streuen.
7) Den Ofen auf Unterhitze schalten. Die belegte Pizza mit Hilfe einer Pizzapalette auf den Pizzastein oder das Backblech legen. In etwa 5 bis 7 Minuten backen bis der Rand goldbraun ist. Herausnehmen, den Rand mit einem Esslöffel Olivenöl bestreichen, mit einigen Basilkumblätter belegen und mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
Sofort mit einer Schere in Stücke schneiden und genießen. Die restlichen Pizzen immer erst kurz bevor sie in den Ofen kommen belegen.
Tipp: Wichtig für das gute Gelingen ist das Mehl Type 0, da es wesentlich leichter verdaulich ist und die Pizza fluffig macht.
Wenn möglich unbedingt San Marzano Tomaten verwenden, der Geschmack ist unvergleichlich.
Wenn man Büffelmozzarella verwendet, vorher mindestens 30 Minuten aufgeschnitten abtropfen zu lassen. Trockener, und für Pizzen besser geeignet, ist die «Mozzarella Fior di Latte di Agerola», die aus Kuhmilch gemacht wird und ebenfalls aus Kampanien kommt.
Das Geheimnis einer echten Pizza Napoletana
...sind die verwendeten Zutaten
Das richtige Mehl
Seit 1953 produziert die Mehlmühle Pizzuti in der Provinz Salerno, Mehle mit einem hohen Qualitätsstandard in enger Zusammenarbeit mit der »Scuola Bianca«, deren Aufgabe die Forschung und die Aus- und Weiterbildung ist von Berufszweigen die mit Mehl arbeiten. Die Mühle verarbeitet nur ausgewählte hochwertige Getreide aus dem In- und Ausland, denn sie sind die Basis für perfekte Mehle. Grundsätzlich ist für Pizzen ausschließlich Mehl der Type 0 geeignet, aber auch da gibt es verschiedene Sorten, je nachdem wie lange der Teig aufgehen muss.
Tomaten San Marzano DOP
Die bekannte San Marzano Tomate, richtigerweise «Pomodoro San Marzano dell`Agro Sarnese Nocerino DOP» gedeiht am Rande des Vesuvs. Die fruchtbaren und mineralienreichen Vulkanböden und das Klima entlang des Vulkans verleihenden den Flaschentomaten einen einzigartigen Geschmack. Die Tomaten sind länglich, dunkelrot, festfleischig und besitzen wenig Kerne. Die Tomate ist ein echtes ursprungsgeschütztes Produkt (DOP), das bedeutet, dass die Tomaten in diesem Gebiet wachsen, geerntet auch verarbeitet werden. Die aromatischen San Marzano Tomaten bringen wenig Ertrag und sind überaus empfindlich, weshalb sie händisch geerntet werden müssen und nicht für den frischen Transport geeignet sind. Da eine industrielle Verarbeitung nicht möglich ist war die Sorte vom Aussterben bedroht, bis SlowFood und Spitzenköche den außergewöhnlichen Wohlgeschmack entdeckten. Die frisch geernteten Tomaten werden sofort nach der Ernte in ihrem eigenen Saft eingelegt. Das Aroma der San Marzano-Tomaten ist unverwechselbar und sie sind die Basis für jeden guten Sugo und die einzig wahre Tomate für eine echte Pizza Napoletana.
Mozzarella di Bufala di Campana DOP und Mozzarella fior di latte di Agerola
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist ein ursprungsgeschütztes Lebensmittel, das heißt, die Milch muss aus Kampanien kommen und der Käse muss auch dort hergestellt werden. Büffelmozzarella hat einen Fettgehalt von 50 % und wird auf Filata-Methode hergestellt. Das bedeutet, die gesäuerte Käsebruchmasse wird mit 80° C heißem Wasser gebrüht und zu langen Fäden gezogen. Anschließend wird die Masse unter Rühren und Kneten zu einem formbaren Teig verarbeitet und verschieden geformt, wie zum Beispiel als Treccia (Zopfform). Mozzarella Fior di Latte di Agerola ist eine auf gleiche Weise hergestellte Mozzarella, aber aus Kuhmilch, die ausschließlich von Kühen aus Kampanien, besser gesagt aus dem Dorf Agerola, nahe Neapel stammt und die in Handarbeit hergestellt wird. Für eine echte Pizza Napoletana ist es die am besten geeignetste Mozzarella. Mozzarella Affumicata ist eine feste Mozzarellakugel die über Holzfeuer geräuchert wird. Bekannt ist auch die gereifte Variante, die unter dem Namen Scamorza erhältlich ist. Dieser Käse wird nach dem Räuchern noch an der Luft getrocknet. Seit einiger Zeit gibt es auch eine Mozzarella di Bufala laktosefrei. Eine herkömmliche Mozzarella di Bufala enthält ca.2 bis 3 g Laktose, bei der laktosefreien Variante wird der Milch Laktase zugefügt (ein Enzym das Laktose in Galactose und Glucose spaltet), die den Gehalt auf 0,1 % reduziert. Burrata wird vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 44 bis 60 %. Sie gleicht einem Säckchen in dessen Innern sich eine Füllung aus Sahne und einer ungeformten Mozzarellamasse befindet. Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie «gebuttert», womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird. Burrata stammt ursprünglich aus Apulien. In der Zeit als es noch keine Kühlschränke gab, füllte man die Sahne, um sie länger frisch zu halten, in Mozzarella- Säckchen.
Obwohl man in Italien bevorzugt Bier zur Pizza trinkt, Weine aus Kampanien sind großartig und es lohnt sich, diese Weine aus den heimischen Rebsorten kennen zu lernen.
Authentische Weine aus Kampanien
Die Weinberge erstrecken sich in Kampanien bis auf 800 Meter ü.d.M und sind fast überall mit Schichten von Lavaresten durchsetzt, was den Weinen Mineralität verleiht. Optimal für die Finesse der Weine sind aber auch die erheblichen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Die wichtigsten Weinbauregionen sind auf die Provinzen Avellino, Benevento und Caserta verteilt.
Die heimischen Rebsorten sind bei den Weißweinen Fiano, Falanghina und Greco di Tufo, bei den Rotweinen ist es die Rebsorte Aglianico. Alle Weine aus diesen autochthonen Rebsorten sind DOC-Weine. Der Fiano di Avellino, der Greco di Tufo und der Rotwein Taurasi aus der Aglianco Traube haben den DOCG Status. Es sind ausdrucksstarke Weine mit einem vom Terroir geprägten Charakter, die national wie international von Jahr zu Jahr mehr Weinliebhaber begeistern. Mehr Infos über die Weine Kampaniens, speziell der Weine aus den oben genannten Rebsorten aus der Region Irpinia in der Provinz Avellino unter
http://consorziovinidirpinia.it
Teil 2 von True Italian Taste: Emilia Romagna
Teil 3: Friaul-Julisch Venetien
