True Italian Taste III Friaul-Julisch Venetien

Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen  Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste)  und ihre Hersteller unter www.italcam.de

 

Genussreise durch Friaul-Julisch Venetien

Eingebettet zwischen den Karnischen Alpen im Norden und der Adria im Süden erwartet Sie in Friaul-Julisch Venetien eine liebliche Hügellandschaft mit Weinbergen, malerischen Dörfern und Städtchen, tiefblaues Mittelmeer und die pulsierende Hauptstadt Triest mit herrschaftlichen Bauwerken, die an die österreichische Vergangenheit erinnern.

Früher verbrachte der österreichische Adel die Sommermonate im pittoresken Städtchen  Grado am Mittelmeer, heute vergnügen sich Touristen aus aller Welt auf dieser, von der Sonne verwöhnten Insel mit der romantischen Altstadt und dem kilometerlangen Sandstrand. Weinliebhaber locken hingegen die berühmten Weinregionen Collio, mit den Traditions-Weinorten Cormons oder San Floriano und die Colli Orientali mit bezaubernden Weindörfern, allen voran Cividale del Friuli.

Einen Bummel über die Piazza della Libertà in Udine, einer der schönsten Plätze Italiens, darf man sich keinesfalls entgehen lassen. 

Wer nach so viel Sightseeing Hunger und Durst bekommt  ist in Friaul-Julisch Venetien genau richtig, denn es ist eine wahre Schlemmerregion. Die Küche Friauls ist eine gelungene Mischung aus traditioneller bäuerlicher Küche - mal österreichisch, mal vom Balkan geprägt - und einer leicht bekömmlichen Mittelmeerküche. Die «Strada del Vino e dei Sapori Friuli Venezia Giulia», entwickelt von Promoturismo FVG, macht den Genuss-Urlaubern das Entdecken einfach. Auf 6 Erlebnistouren - von der Küste über die Weinberge bis hinauf in die Bergregionen - kann man auf sympathische Weise bei Winzern und Grappa-Destillerien Weine und Grappa verkosten, auf Bauernhöfen authentische  Produkte kennen und schätzen lernen und sich in den zahlreichen Trattorien und Ristorante mit traditioneller Küche verwöhnen lassen. Mehr Infos über diese Schlaraffenlandreise durch Friaul-Julisch Venetien finden Sie unter: www.tastefvg.it

 

Rezept aus Friaul-Julisch Venetien

von Matteo Metullio, Zwei-Sterne-Koch im Restaurant Harry´s Piccolo in Triest.

 

Risotto mit geräucherter Forelle, Meerrettich und Formadi Frant Käse

Zutaten für 2 Personen:

100 g Vialone Nano Reis

50 ml trockner Weißwein, am besten Friulano

200 ml Gemüsebrühe

50 g Formadi Frant 

ca. 20 g Meerrettich, frisch geraspelt

40 g Butter

2 EL Olivenöl DOP Tergeste

50 g Lachsforelle Regina di San Daniele, enthäutet, entgrätet und zart geräuchert

1 Frühlingszwiebel in schräge Scheiben geschnitten

 

1. Den Vialone Nano Reis ohne Fettzugabe in einem Topf erhitzen. Die richtige Temperatur prüft man mit der Hand bevor man mit Weißwein ablöscht. Peu a peu unter ständigem Rühren mit heißer Gemüsebrühe aufgießen.

 

2. Sobald die Reiskörner al dente sind, etwa nach 15 bis 18 Minuten,  werden die autochthonen Käsesorte Formadi Frant, Butter, Tergeste DOP Olivenöl und frisch geriebener Meerrettich untergerührt.

Formadi Frant ist ein intensiv aromatischer Käse der bis heute ausschließlich in kleinen Käsereien und Bauernhöfen Friauls herstellt wird. Falls Sie ihn nicht  erhalten, ersetzen sie ihn durch einen gereiften, frisch geriebenen Montasio-Käse DOP aus Friaul. Meerrettich, in Friaul Kren genannt, ist ein Relikt der ungarisch-österreichischen Vergangenheit und verleiht dem Risotto einen lebhaften Touch.

Die zugefügte Butter sorgt für die Cremigkeit, das aromatische Olivenöl Tergeste DOP verleiht dem Risotto eine frische Note.

3. Garniert wird der Risotto mit in Würfel geschnittener, zart geräucherter Lachsforelle aus den sauberen Gewässern Friauls und Frühlingszwiebeln.

Buon appetito!

 

Olivenöl Tergeste DOP

Friaul-Julisch Venetien ist eine der nördlichsten Anbauzonen für Oliven und bereits 1857 wurde die Gesellschaft Agraria gegründet mit dem Ziel den Anbau von Olivenbäumen und die Ölproduktion zu fördern. 1929 brachte starker Frost der aufstrebenden Olivenkultur einen starken Rückschlag, von dem sich die Region nur schwer erholte. Seit einiger Zeit erlebt der Olivenanbau jedoch einen erneuten Aufschwung. Waren es in den 80er Jahren lediglich 11 Hektar Olivenhaine  sind es heute an die 300 Hektar, mit Aufwärtstrend.  Das in der Provinz Triest produzierte Olivenöl, extra vergine Tergeste ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. bzw. DOP. Die Tergeste Olivenöle müssen mindestens 50 % aus der autochthonen Olivensorte Bianchera bestehen, eine kälteresistente Olivensorte, die ursprünglich vom Karst, der  Hochebene über Triest, stammt, heute aber in anderen Provinzen Friauls angebaut wird. Das Olivenöl kann entweder reinsortig vermarktet werden oder als Cuvée mit weiteren  heimischen Olivensorten wie Maurina, Carbona, Drobnica und Monticula.  

Das Olivenöl Tergeste DOP ist ein mildes, fruchtig-aromatisches Öl mit verhaltener Schärfe, das vorzüglich Fischgerichte verfeinert.

 

Geräucherte Forelle Regina di San Daniele

Mit 2500 km klaren Flüssen und Bächen ist Friaul-Julisch Venetien Spitzenregion in Italien wenn es um Forellenzucht geht. 40 % der nationalen Produktion entfällt auf diese östliche Region des Stiefellandes. Seit Jahrhunderten spielen der Fischfang und die Zucht der Süßwasserfische eine bedeutende Rolle. Die geräucherte Forelle von San Daniele ist ein hoch geschätztes Traditionsprodukt das zu Recht «Regina di San Daniele» heißt, also die Königin von San Daniele. Die entgräteten, zart geräucherten Forellenfilets werden national und international vermarktet.

Die Forellen werden auch heute - wie einst - vorwiegend in dem vom Wildfluss Tagliamento gespeisten Gewässern gezüchtet. Das natürliche Ambiente des Wildflusses ist optimal für das Wachstum und den Geschmack der Forellen. Neben der naturnahen Zucht ist die traditionelle Verarbeitung der Forellen das Geheimnis des guten Geschmacks. Nach dem Fang und dem Filetieren werden die Fischfilets händisch entgrätet und lediglich mit Salz, Zucker und Kräutern mariniert, bevor sie sanft geräuchert werden. Wichtig ist dabei dass die Forellen lediglich ein Hauch von Räuchergeschmack umgibt, um den Eigengeschmack der Forelle nicht zu übertönen und die wichtige Omega 3 Säure optimal zu erhalten.

«Trota Affumicata Regina di San Daniele» ist ein natürliches Lebensmittel mit langer Tradition, dass perfekt in unsere moderne Zeit passt. Mehr Info unter:

www.friultrota.com

 

Prosciutto di Sauris IGP

Sauris ist ein Bergdorf in den Karnischen Alpen. Die 460 Bewohner dieser deutschen Sprachinsel leben umgeben von Almen und Mischwäldern auf 1200 bis 1400 Meter ü.d.M.. Jahrhundertelang führten die Bewohner ein isoliertes Leben und versorgten sich weitgehend von ihren selbst produzierten Produkten. Heute ist das hübsche Bergdorf ein beliebtes Ziel für Touristen, die nicht der guten Luft, der angenehmen stetigen Winde, der relativ geringen Niederschläge und der zauberhaften Landschaft wegen hier ihre Urlaubstage verbringen, sondern vor allem um den einzigartigen Sauris-Schinkens zu genießen. 

Aus ihrer Heimat im Norden brachten die damaligen Siedler die Kunst des Räucherns mit, die Lufttrocknung ließen sie sich von den Menschen in den umliegenden Tälern zeigen.

Traditionell und nach den strengen EU Richtlinien dürfen ausschließlich Hinterkeulen von Schweinen der Rasse Large White Italiana und Landrace Italiana verwendet werden. Außerdem müssen die Keulen mindestens 11 Kilo wiegen und die Schweine dürfen lediglich 9 bis 15 Monaten alt sein.

Die zurechtgeschnittenen Keulen werden mit einer Mischung aus Stein- oder Meersalz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch eingerieben. Das Pökeln dauert insgesamt 21 Tage.  Danach wird das Salz abgewaschen und die Keulen erneut in Form geschnitten.  Es folgt das Räuchern in speziellen Räucherkammern. Dazu wird der Rauch aus externen Kaminen über Rohrleitungen in die Räucherkammern geleitet. Der Räuchervorgang dauert 72 Stunden bei einer Temperatur von 15° C bis 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 50% bis 90%. Zum Räuchern wird Buchenholz der nahen Wälder verwendet.

Anschließend trocknen die Schinken in Räumen mit geöffneten  Fenstern die für einen natürlichen Luftaustausch sorgen. Die sich beim Trocknen bildenden Risse werden mit dem sogenannten stucco, eine Paste aus Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer verschlossen. Die Reifung dauert mindestens 10 Monate, oftmals jedoch 12 bis 18 Monate.

Der fertige «Prosciutto di Sauris» wiegt mindestens 7,5 kg. Das Muskelfleisch ist dunkelrot von fester Konsistenz und der Geschmack mild-süßlich mit einer angenehmen rauchigen Note.

«Prosciutto di Sauris» ist seit 2009 ein IGP, ein  Herkunft geschütztes Produkt. Pro Jahr werden etwa 40.000 Schinken produziert.

Schmeckt hauchdünn geschnitten unvergleichlich köstlich als Vorspeise oder mit Bauernbrot als herzhafte Brotzeit.

Mehr Infos unter:

www.sauris.org/de/produkte/der-rohschinken-von-sauris

 

Ribolla Gialla DOC

Ribolla Gialla ist eine der ältesten heimischen Rebsorten Friauls, die besonders gut auf den windigen Hügeln des Collio und des Colli Orientali gedeiht und erstmals 1289  urkundlich erwähnt wurde. Ende des 18. Jahrhunderts hatte der Wein aus der Ribolla Traube einen beachtlichen Ruf und galt als einer der besten Weine der Region.  Der damals leicht süßliche Wein war im österreich-ungarischen Kaiserreich überaus begehrt. Im 19. und 20. Jahrhundert verlor die Rebsorte an Bedeutung. Nach der Reblaus Epidemie und insbesondere nach dem starken Erdbeben 1976 begann man mehr und mehr die Ribolla Gialla zu roden und stattdessen ausländische Rebsorten wie Chardonnay und Sauvignon anzupflanzen.

Die lange Zeit ein wenig in Vergessenheit geratene Rebsorte gewinnt seit den 90er Jahren mehr und mehr an Bedeutung, weil die daraus gekelterten, schlanken Weine gut in die moderne Zeit passen.  Eine unkomplizierte Frische und angenehm blumige und fruchtige Aromen erfreuen den Gaumen.

1987 hat ein Winzer aus Corno di Rosazzo entdeckt, dass der relativ hohe Säuregehalt der Traube ideal ist um den Wein nach metodo charmat (Tankgärmethode) zu versekten. Der prickelnde Spumante Ribolla Gialla kam bei den Konsumenten so gut an, dass nun viele Winzer im Collio und Colli Orientali Schaumweine aus der Traube herstellen.

Typisch für die Ribolla Gialla Weine ist ein eher verhaltener Duft, der an  Orangenblüten erinnert. Die ganze Aromafülle der lebhaften Weine entwickelt sich erst im Mund.  Charakteristisch sind Aromen von Äpfeln, reifen Honigmelonen und Pfirsich. Exotische Früchte und Würze zeigen sich im Nachhall.

Ribolla Gialla Spumante ist ein köstlicher Aperitif, harmoniert aber auch, wie die stillen Ribolla Gialla Weine, vorzüglich mit frittierten Fischen, Austern oder Meeresfischen vom Grill. Köstlich zu Baccalá oder gebratenen Heringen.

 

Grappa aus Friaul Julisch Venetien

Die Kultur der Tresterschnäpse reicht weit in die Vergangenheit zurück und war vorwiegend in den nördlichen Regionen Italiens verbreitet. Die Bezeichnung «Grappa» ist seit 1989 geschützt, das bedeutet, nur Tresterbrände aus Italien dürfen sich so nennen.

Dass der einstige Bauernschnaps zu einer Nobel-Spirituose wurde ist La Signora Giannola Nonino aus Percoto in Friaul zu verdanken. Als sie ihren Mann Benito 1962 heiratete, der eine kleine Brennerei besaß, die 1897 von seinem  Großvater gegründet wurde, erwachte in ihr die Begeisterung für den Tresterschnaps, der zu dieser Zeit jedoch lediglich den Ruf eines Bauernschnaps hatte. Mit Engagement überzeugte sie peu a peu die Frauen der Winzer die Trestern - getrennt nach Rebsorten - in die Destillerie zu liefern. 1973 brachte Nonino die erste reinsortige Grappa auf den Markt, den Monovitigno Picolit von dem es lediglich 250 Liter gab. Eine Weile dauerte es zwar bis die Genießer verstanden, dass dies keine übliche Grappa war und deshalb der Preis viel höher war, als damals üblich.  Es war jedoch der  Beginn für die Wertschätzung für Grappa generell, nicht nur für die Destillerie Nonino.

1994 brachte der Familienbetrieb den ersten Traubenbrand auf den Markt, den ÙE Picolit aus frischen Trauben gebrannt.

Die Brennerei Nonino  ist weltweit berühmt für ausschließlich hochwertige Grappe. Von Engagement der Familie Nonino profitiert nicht nur die eigene Destillerie sondern die Grappe generell. Neben Nonino gibt es noch ungefähr zwanzig weitere kleinere und größere Brennereien in Friaul, wie zum Beispiel Buiese in Martignacco .

Das Geheimnis der handwerklich hergestellten Nonino-Grappe: frischer, weicher, mostreicher Trester der sofort nach der Ankunft in der Brennerei unter Ausschluss von Sauerstoff in Stahltanks vergoren wird. Anschließend werden die Trester in Dampfbrennkolben aus Kupfer destilliert und das zeitgleich mit der Erntezeit der Trauben, also von Anfang September bis Anfang November.

Das traditionelle Familienunternehmen wird von den drei Töchtern Cristina, Antonella und Elisabetta geführt, unterstützt von Francesca, der vierten Generation und unter tatkräftiger Mithilfe der Eltern Benito und Giannola. Familie Nonino widmet sich aber nicht nur der Kunst der Destillation sondern ehrt jedes Jahr im Januar, seit 1975, Persönlichkeiten aus  Kunst und Kultur weltweit mit dem «Premio Nonino». Mehr über diesen international berühmten Kulturpreis unter  

https://premio.grappanonino.it/de

 

True Italian Taste:

Teil 1 Kampanien und  Pizza

Teil 2  Emilia Romagna

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